导语:
豆腐是一种很常见的豆制品,在笔者的印象中,它可以分成好几种。像是那种硬一点,叫北豆腐,也叫老豆腐,而南方人则比较喜欢吃软一点的嫩豆腐,也叫南豆腐。在很多超市和市场上,还有一种内酯豆腐,比嫩豆腐还软,是减肥人士的好伴侣。除了这些生豆腐之外,还有比较特色的毛豆腐和臭豆腐等,这么多的分类,让笔者越来越佩服古人的智慧了。
豆腐为什么这么受欢迎呢?首先是因为它的营养,豆腐是豆制品,含有很多的植物蛋白,多吃豆腐跟多喝牛奶的效果差不多,还特别省钱。第二点是因为它的做法多,口感多样,并且它特别好嚼,不管是老人还是孩子都可以吃。今天想跟大家说的是毛豆腐,这是一种发酵过的豆腐,风味独特,但它最吸引笔者的,是它和朱元璋之间那些不得不说的故事。
毛豆腐
一、朱元璋与毛豆腐毛豆腐这三个字,既代表豆腐,也代表用毛豆腐做的菜。如果正规一点的话,毛豆腐应该叫黄山毛豆腐,或者是徽州毛豆腐,但不管是哪种叫法,总之就是安徽的美食。这种美食以新鲜豆腐为主料,然后经过发酵,让豆腐的表面长出白色的茸毛来,那感觉就像是发霉一样,所以它还有一个名字叫腐乳。
如果从菜肴这个角度来说的话,毛豆腐确实是安徽名菜,因为它的食材很特别,不管用哪种方法烹饪,总归跟平常的豆腐是不一样的。中国人在食材制作上的方法很多,除了吃新鲜食材之外,我们还会腌制、泡制,还有烟熏等,不过对于长毛的东西,人们一般都是敬而远之的,那毛豆腐是怎么来的呢?
据说毛豆腐的由来和朱元璋有关。相传朱元璋在打天下的时候,在徽州吃了败仗,然后他逃去了休宁。等到安顿下来之后,朱元璋感觉自己饿极了,就派人去找吃的,结果他的随从只找到了几块发酵长毛的豆腐。当时也没有别的办法,随从只能把豆腐放到火上烤烤,然后交给了朱元璋,没想到这种豆腐的味道极其鲜美,从此后就在安徽流传了下来。
毛豆腐
二、毛豆腐的做法虽然我们的烹饪技术有很多,但原汁原味的食材无疑是最好的,因为它们很有自己的特性。虽说毛豆腐不能直接吃,但如果能稍微烤制一下,或者是炸一下,那种鲜香的口感也是很不错的。不过有一点要注意,就是不要乱给豆腐配菜,比如说菠菜,就尽量不要和豆腐烹制在一起,还有蜂蜜、竹笋等也不可以。
毛豆腐也可以做得稍微复杂一些,具体的步骤是,把炒锅放到旺火上,然后加油烧到七成热,再把切好的毛豆腐块放进去煎炸。等到豆腐两面发黄,并且起皱以后,就可以加葱姜和盐等调料调味,然后加点水或者是高汤一煮,一道美食就做好了。这里的油温一定不要太高,因为豆腐比较嫩,油太热的话,会很容易煎糊。
三、朱元璋与虎皮豆腐用复杂做法做出来的毛豆腐,因为表面会有一些类似虎皮花纹的纹路,所以也叫虎皮毛豆腐,这种豆腐也和朱元璋有渊源。相传朱元璋在年纪很小的时候,因为家里比较穷,所以他就去财主家当长工。虽然他人小,但做事实在又勤快,所以那里很多年长的长工都很喜欢他,还经常帮他干活,给他好吃的。
虎皮毛豆腐
那个财主比较抠门,不想养闲人,就找了个借口把朱元璋赶走了。朱元璋也没地方可去,加上家里穷,无奈之下,他只能去讨饭。财主家的其他长工很挂念朱元璋,就偷偷从财主家拿东西给他吃,哪怕朱元璋后来做了和尚,他们也没中断过。不过他们没有直接给他,而是约定好地方,让朱元璋自己去拿。
有一次,长工们给朱元璋送了块豆腐,因为正赶上寺庙里有法事,朱元璋没有及时去取,等到他后来取到时,豆腐已经长毛了。朱元璋感觉豆腐没什么别的味道,并且还是叔伯们的心意,不能浪费,所以他就跑到厨房里,把豆腐切成小块,然后用油煎炸了一下,没想到味道还挺好。
后来朱元璋参加了起义军,开始到处征战。有一年,他到了徽州这个地方,然后亲自教厨房的师傅做了这道美食,从那以后,这道菜就在徽州流传开来了,人们还给它取了"虎皮毛豆腐"这个名字。等到朱元璋登基之后,他还是会想起这道美食,对于他来讲,这已经不只是一道美食了,它其实是朱元璋对于往日时光的怀念。
朱洪武豆腐
四、豆腐和名人的那些事不管怎么说,毛豆腐的由来和做法都和朱元璋脱离不了关系。其实不只是毛豆腐,连酿豆腐的流传都和朱元璋有关系。这事也得从他讨饭开始说起,因为家贫吃不到好东西,所以一块酿豆腐也能让他吃得很满足。等他做了皇帝之后,有时候会想起家乡的味道来,然后他就找人来做酿豆腐。从此后,这道菜不但进了宫廷,还有了"朱洪武豆腐"这个新名字。
如果说朱元璋和豆腐是善缘的话,那白起和豆腐就是孽缘了。因他而出现的豆腐菜品,叫"白起肉",也叫高平烧豆腐,是人们为了祭奠在长平之战中死去的战士,而发明的菜品。这原本是一道由豆腐、豆渣和蒜泥做成的菜品,每样食材都有它特别的含义,在经过了两千多年的发展之后,现在已经有了更多更美味的做法。
高平烧豆腐
结束语:
笔者是因为减肥才和豆腐结缘的,以前吃得真不多。印象最深刻的是,在笔者的老家,有一道凉拌菜,叫小葱拌豆腐,特别的爽口。等到开始减肥之后,发现豆浆和豆腐都是好东西,既能补充蛋白质,做法还特别简单。不过它有一个缺点,就是性偏凉,多吃并不是很好,但偶尔吃一些,对身体还是挺有好处的,像是葱烧、还有炖汤等,口感都很不错。
至于毛豆腐,笔者一直把它和臭豆腐放在一起,感觉都是豆腐里比较另类的。虽然毛豆腐的做法有些特别,但这种豆腐在发酵之后,并没有什么很刺鼻的味道,相反的,发酵还会让豆腐里的蛋白质转化成氨基酸,不但更好消化了,还让烹饪后的毛豆腐更加美味了。都说美食只有在原产地才能品出真正的风味,有机会的话千万别错过,毕竟毛豆腐不好买啊!