阆中张飞牛肉怎么吃(四川阆中家传张飞牛肉卤制工艺)
阆中张飞牛肉怎么吃(四川阆中家传张飞牛肉卤制工艺)
2024-11-22 03:41:36  作者:单恋你五年  网址:https://m.xinb2b.cn/know/zxb447817.html


张飞牛肉产于四川省阆中市,是具有浓厚的回民风味的特产。张飞牛肉表面为棕红色,切开后肉质纹丝紧密,不干、不燥、不软、不硬,食之咸淡适口,宴席配餐,伴酒佐餐均宜。张飞牛肉在清代乾隆年间就远近驰名,已有二百年历史。民国时期在成都“劝业会”上曾被评为“上等食品”,自此声誉更佳。亦曾在40年代获得成都工业协会优质产品银奖,名扬川内外。因其外观特征为“表面墨黑内心红亮”恰好和猛将张飞的形象相似,故称“张飞牛肉”。剖其横格,轻撕切面,如银丝松针相联,细细咀嚼,其味无穷。1998年获中商部优质产品奖,首届中国食品博览会铜奖。

张飞牛肉分生、熟两种:

选用精肉切成五百克左右方块、去掉边筋板韧,用咸味香料浸渍,用力反复揉搓,务将血污、水份挤尽,使肉质疏松,再加香入缸,密封腌制.出缸后,用“百草霜”(也就是锅烟灰)反复抹于肉表,烈火煮熟,沸水起锅,即为熟干牛肉。

材料:

主料:牛腿肉50斤

辅料:葱姜各1000克;卤包1个(香料包:花椒100克 大料30克 香叶30克,小茴香25克, 桂皮1根 丁香10克 陈皮40克草果25克)包好

调料:盐1000克;鸡精500克;糖600克;生抽1000克;老抽500克;料酒500克;黄豆酱600克;干辣椒400克


1.选肉: 张飞牛肉所选用的牛肉,都在牛的腿部分,牛腱子也是前半部分的好,因为牛的前半部分活动量大

2.部位:最好是前牛腱子;或后牛腱子,其次是牛前腰窝;或牛后腰窝,再者就是任意的部位了

3.肉块: 以10厘米长,4厘米厚每块重500克左右为宜.整个的牛腱子,不易切断,整个酱制为宜

1、将牛腱子肉洗净,多用清水浸泡几次,去除血水。然后切成大块,凉水下锅。煮出浮沫后捞出,用凉水冲净沥再浸泡10分钟。将牛肉放入锅内,倒入清水60斤覆盖牛肉,再依次将葱姜蒜、和香料包放入锅中煮40分钟浸泡即可。


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