原标题：涮火锅毛肚 百叶有啥区别

近年大批四川和重庆火锅在青岛开店，比如渝味晓宇、小龙坎、大龙燚、杨家火锅等等。随着这些火锅的流行，火锅店里以往青岛人鲜见的食材也火了起来，其中最突出的当属打着“空运”“新鲜”等字样的毛肚和牛百叶了。虽然叫毛肚和百叶，但这两种都是牛的胃的一部分。因为牛是反刍动物，与其他的家畜不同，最大的特点是有四个胃，正是这四个胃造就了四种不同的牛肚。

毛肚：涮时七上八下

宋世维在青岛市场卖肉已经有二十多年，目前的肉摊在乐陵路市场。除了主营猪肉、灌香肠以外，他对于牛肉也有很深的了解。他告诉记者，牛属于偶蹄类的反刍动物。反刍动物有个特点，都是食草动物，为避免食肉动物的伤害，碰到食物要尽量多吃，等到空闲的时间再把食物慢慢消化。漫长的生物进化，造就牛有四个胃。

宋世维介绍，第一个胃民间叫牛草肚，专家叫瘤胃。瘤胃上有许多乳头状突起，这些突起有粗有细，看起来像毛巾上的毛毛或是毛刷，故这部分胃在火锅店称为“毛肚”。

在四川和重庆火锅店里，毛肚的新鲜程度和口感，是衡量火锅店品种的重要指标。七上八下的涮法，最早就是从涮毛肚来的。当然，如果你在火锅店向服务员说要一份瘤胃，他肯定会一脸茫然。

麻肚：广东叫金钱肚

麻肚，是牛的第二个胃，表面是蜂窝状、网状的突起，所以叫麻肚。这部分口感很韧，适合焖煮和酱卤。广东叫金钱肚，潮汕的师傅做得最好。潮州卤水

拼盘中，如果金钱肚口感做得不软糯的话，是被人耻笑的。

生的金钱肚不适合涮着吃，火锅店的金钱肚都是事先做好的凉菜或者做熟之后再涮着吃。

百叶：黑色的更安全

牛百叶指的是牛的第三个胃，这个胃的学名叫重瓣胃，像打开的一页页的书。百叶的涮法和毛肚极为类似，要的也是百叶的新鲜的脆爽感觉。涮火锅的时候，毛肚黑色的多，但是百叶为什么黑色和白色都有?

专家介绍说，百叶本身是黑褐色的，经过清洗、蒸汽、煮熟后，机器搓揉，使其脱掉表面黑色物质，白色的百叶口感更脆一些。不过现在市面上很多不良商家为了降低成本和凸显卖相，会使用火碱或者双氧水处理。

所以，虽然黑色百叶口感差点，以后吃的时候还是要尽量选择黑的，更加安全。

皱胃：爆炒口感很脆

牛的第四个胃学名叫做 “皱胃”，它才是牛的真胃，因为只有这个胃才具备分泌胃液的功能，可以彻底消化掉所吃的食物。

宋世维介绍，牛的前三个胃不能分泌胃液，不能算真正的胃，说成是储存食物的地方更合适一些。皱胃中有滑腻的粘膜，和蘑菇表面的粘液相似。火锅店很少有皱胃出售，在老北京的菜馆，皱胃被称为“蘑菇”。这部分胃量比较少，爆炒起来口感比较脆，很受老北京人的喜爱。

青岛晚报/青网/掌上青岛 记者 单衍春

[来源：青岛晚报 编辑：可可]