现在若给我端上一盘红烧哈士蟆，我依旧会造个七七八八。

年轻时我一次最多吃过15只蛤蟆。那是到一个乡镇采访，镇里安排的便饭。此地民风至今未变，每到这个季节去农村，餐桌上能出现一盘蛤蟆算是山沟里的最高礼遇了。那次有点吃伤着，因为桌上就一个菜，用大铝盆黑压压炖了半盆蛤蟆。东北菜普遍不讲究卖相，粗犷豪迈，肥甘厚味。镇长拍案道，不吃光不许走！后来这哥们进去了……当然不是吃蛤蟆惹的祸。

必须是母蛤蟆，公蛤蟆除了大腿肉，基本无从下口。母蛤蟆美味的部分是肚皮下的油膏，其实就是膨大的输卵管。好吧，不提输卵管，学名太影响食欲。

中国人食肠宽大，逮啥吃啥。蛙类面目丑陋、四肢发达、头脑简单，一副难逃汤镬的作死样子。南方人吃田鸡，东北人吃林蛙，牛蛙火锅遍布全国。据说田鸡是国家二级保护动物，吃货们食指大动之际请自求多福。吃蛤蟆不存在这种危险，价格只是小贵，穷困如我也可偶尔染指。

蛤蟆是个通称，本地人把所有蛙类都叫蛤蟆。小时候我还吃过烤青蛙，虽叫青蛙，但实际上它们刚刚从冬眠中苏醒，还未来得及变成青草颜色。清明过后，冻土融化，刚下透第一场春雨，我们去田边沟渠里逮这种地基蛤蟆。人家才睡醒，难免有点呆头呆脑，所以比较容易抓到。堪入口的只有健硕的大腿，用盐稍微卤过一遍，放在铁丝网上用炉火炙烤，味道鲜美。——有时搞一身肌肉不是什么好事。

那是小时的荒唐勾当，现在占据餐桌的都是半人工饲养的东北林蛙，也叫红蛤蟆。因其下腹到大腿部分带着赭红色，至于哈什蟆，大约是满语发音。人类很残忍，善于利用林蛙的习性。春天将蛙苗放到山林下的池塘里，等它们生出四肢就自己上山捉害虫并自由恋爱去了。老秋降临，它们又老老实实地下山寻找池塘冬眠，等待它们的不是犒劳奖赏，而是一条围住山脚的大网。

东北人对待任何食材都只会一招：炖。炖蛤蟆和炖酸菜血肠、炖土豆茄子没什么两样，多一道温水煮青蛙的工序，目的是去掉蛤蟆皮肤上的黏液。蛤蟆入锅前自然都是活的，想亲手做这道菜时，须有几分狠心才行。接下来就比较简单了，葱姜蒜爆锅，加酱油、料酒炖汤，加入蛤蟆温火炖个十几分钟，大火收汁撒盐出锅。如果把汤汁收尽，就类似红烧效果了，滋味会更浓郁一些。

从膳食学角度讲，蛤蟆性温味厚，理论上可以和任何食材搭配下锅。但通常只是炖土豆或者炖肉。炖蛤蟆时讲究放一点猪油，会中和蛤蟆这类野味的土腥气，使其风味更接近山珍的那种鲜醇。

母蛤蟆的油膏中包裹着籽，观感类似石榴，但吃法却更接近无花果干，因为籽没啥滋味，好吃的是包裹的那层油膏。口感软嫩香滑，有点像把水煮鱼片叠在一起，一口吞下的感觉。把母蛤蟆的油膏取出晾干，就是所谓的雪蛤，按照中医说法，可滋补一切虚症。我不信中医，知道那只是高蛋白而已，但蛋白质终究是个好东西。

今年入冬以来，我已将三十多只蛤蟆祭给肚君，心下颇为不忍。狐朋狗友也似知我良心发现，近来再难寻蛤蟆宴。乃作文寄托幽思。