原料老母鸡2只约2500克,大麦仁500克。
调料葱段500克,姜块200克,酱油25克,精盐50克,姜末、面粉各100克,香油5克,香料酒店版(八角、肉桂、胡椒粉各40克,草果30克,香叶、砂仁、肉蔻、白芷、花椒、小茴香、莳萝子、良姜各20克,丁香10克,将以上药料粉碎成面)。
制作1.将老母鸡治净,放入有3千克凉水的锅中大火煮沸,加葱段、姜块小火焖3个小时捞出,剔下肉,撕成细丝备用。2.将骨架放回原汤,加入大麦仁小火炖1小时再去骨,加酱油、精盐、姜末,加入香料慢勾面粉芡,使汤汁浓郁,装盘撒上肉丝,淋入香油即可。
做糁汤8注意
1.选好鸡。必须要选用当天宰杀的两年以上的散养母鸡,方可确保糁汤的鲜度。2.充分治净。鸡宰杀后,鸡油、鸡指尖一定要清理干净,鸡肉一定要冷水下锅。3.包裹鸡架。鸡架子包裹后再入锅,可以防止麦仁与鸡架黏合,后期方便成形。4.姜用量足。姜的用量一定要大,食客食后才会发汗。为了防止吃到姜末,可提前制成姜汁入锅,或者是下姜末,后期再将其捞出。5.溶解药粉。要提前现将药粉用水澥开,可以充分让药粉溶入汤中。
6.选上等料。药料粉一定要选用上等货,方可风味纯正。7.打芡用小火。打芡时一定要用小火快搅,防止形成面疙瘩。8.慢搅动。勾面粉时一定要慢,搅匀,否则很容易糊底,影响成品质量。
此文仅一家之言,如果您对(餐饮)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注订阅号【餐创大课堂】