烤羊腿刷料配方(注射羊腿技术详解)
烤羊腿刷料配方(注射羊腿技术详解)
2024-11-08 07:58:05  作者:我可以借光  网址:https://m.xinb2b.cn/know/ven400788.html

注射羊腿技术详解,烧烤酱配制详解,今天小编就来聊一聊关于烤羊腿刷料配方?接下来我们就一起去研究一下吧!


烤羊腿刷料配方

注射羊腿技术详解,烧烤酱配制详解

秘制麻辣料的做法:

锅内放入牛油1千克,鸡油5千克,芝麻油、菜子油各2500克,烧至五成热时,放入郫县豆瓣酱5千克,小火煸炒出香,再放入花椒面1千克、辣椒面5千克,用文火炒1小时,下入香料粉(八角、小茴香、香叶、桂皮、白豆蔻、草果各100克,丁香20个,陈皮、千里香、香草、排草各50克,白芷、良姜各150克,砂仁75克,混合后炒香,磨成粉),继续文火炒20分钟即可。

自调蒜蓉辣酱:

锅下底油烧热,下蒜蓉辣酱15克、细辣椒面5克、孜然面3克小火翻炒均匀即成。

自制酱:

东古黄豆酱400克、老干妈牛肉酱一瓶、老干爹辣三丁一瓶、香其酱150克、许氏大酱100克纳入盛器,搅匀即成。此酱为香辣口味,既有牛肉酱、辣三丁的香辣,又有黄豆酱的豆香。

自制酱料:

孜然粉70克,李锦记蒜蓉辣酱2瓶,家乐辣鲜露1瓶、鸡粉、味精、白糖各50克搅匀即成。

鲶鱼酱;

将青杭椒600克、小米椒350克、蒜蓉270克、泡椒120克,加孜然面25克,蒜蓉辣椒酱、鸡精各20克,盐22克,味精18克,鸡汁、白糖各10克,蚝油50克混合均匀,用打汁机打成酱(注意不要加水),再用烧热的芝麻油15克搅拌均匀即可。

秘制酱料;

冰糖和矿泉水按照1∶1的比例混合,放入锅内小火加热至冰糖熔化,离火放凉,加入白酱油500克、美极鲜味汁150克、麦芽糖50克、美极上汤鸡粉20克、鱼露15克混合均匀

金银蒜酱制作:

将蒜米500克挤干水分,取250克入热油中炸至金黄捞出,与没炸过的蒜米,美极鲜味汁、李锦记锦珍蚝油各30克,雀巢鸡汁、食盐各15克搅拌均匀,淋上六成热色拉油200克,拌好,撒青、红小米椒碎各30克,淋橙汁25克搅拌均匀即可。

自制烧烤酱的做法:

泰国鸡酱480克加桂林蒜蓉辣酱300克、白糖300克、王致和白腐乳1瓶、250克蔬菜汁拌匀即可。

羊肉串腌制料;腌制方法:用料:羊肉:5斤、鸡蛋:1个、料油:3-5汤匙、洋葱:适量、姜丝:适量;

香粉腌料:100克

第一步:把肉改刀后,放入盆中待用;

第二步:依次放入鸡蛋、食用油、洋葱丝、姜丝;

第三步:放入烧烤腌料,轻微搅拌均匀;

第四步:腌制时间1小时左右,穿串;

第五步:烧烤粉(撒料),孜然粉,辣椒粉,烤熟前2分钟撒,也可以边烤边撒。

说 明:

配合腌料中原料,加入鸡蛋,可以起到嫩肉和保水作用,食用油可以更好的锁住水分,烤制时,防止肉类水分流失。如果腌制1斤羊肉,请按照相应比例减少腌料、用料。本配方为半口,烤时可以配合撒料或者精盐来调整咸口。

切记:

腌制过程中,由于鸡蛋食用油和腌料内的成份保水调和,无需加入水

原料和制作方法;。去骨精羊肉四斤,辣椒面六钱,花椒粉一两,安息茴香面一两,洋葱三两,精盐一两。

制作时;

将羊肉切成薄片,厚半厘米左右,三厘米见方。把洋葱切碎拌入肉片内,腌半 小时,将肉片串在扁长的铁扦子上,可作10 一15 片左右。点上烤炉,等木炭烧到无烟时, 把肉串挂在烤槽中,并扇风使火烧旺。待肉片表面烤出油,开始萎缩时,撒上适量精盐、辣 椒面等调料,并迅速将撒调面转向近火面烤制,再将另一面撒上调料,两面各烤一、二分钟 即可食用。 这种烤肉串,外焦脆,味美香浓,不膻不腥,十分可口

调料:

家乐鸡粉3克,自制孜然味香辣酥75克,A料(葱姜水、花椒水各50克,料酒、盐各8克),葱、姜、蒜末各10克,香叶12克,盐2克,红油、芝麻油各20克,色拉油1千克(约耗60克)。

自制孜然味香辣酥制作:

香辣酥系列菜肴是东北地区各大酒店比较流行的菜式。香辣酥是以辣椒、白芝麻、果仁等加工制作而成。其口感酥脆,香辣适口,味型多样,除常用的孜然味外,还有葱香味、麻辣味、五香味等多种味型。代表性的香辣酥菜式有香辣虾腰串、香辣酥爆蚕蛹、香辣酥寸骨等一些菜式,在各酒店也十分畅销。

香辣酥系列产品:

1、普通香辣酥:

泡二荆条辣椒200克切成节,裹匀糯米粉40克,入六成热的色拉油中炸干水分,捞出控油,再裹匀干淀粉80克,高温迅速重油一次,捞出。另起锅下底油50克,下辣椒粉20克、油炸去皮酥花生仁150克、熟芝麻50克、白糖5克炒匀即可。

2、孜然味香辣酥:

在普通香辣酥基础上,将辣椒粉换成"家乐印度风味孜然辣酱",再加入烤海苔末50克即可。

3、葱香味香辣酥:

将大葱(只用葱白)切成1厘米长的节,放在通风的地方吹成"大葱干",拍粉后加入到普通香辣酥中共同炸制而成。

4、麻辣味香辣酥:

在普通香辣酥基础上,再加入花椒粉10克,辣椒油、青花椒油各20克,炒制而成。

5、五香味香辣酥:

干的大辣椒200克切段,用凉水泡软,控水,放盐、五香粉或十三香各10克腌渍1小时,加糯米粉、芝麻拌匀,入五成热色拉油中炸干水分,捞出,可用于制作香辣牛肉、香辣肥肠等。 内蒙古羊排,调料包括孜然粉、蚝油、黑椒汁、十三香、五香粉、沙姜粉、盐、味精。

  制作方法:将羊排洗净,切片,放十三香、五香粉、沙姜粉、盐、味精腌制4个小时左右;腌制后放入卤水中卤一个小时;将卤好之后的羊排捞出,趁热刷上放入黑椒汁、蚝油和调和油调好的汁;预热烤箱230摄氏度,将羊排放入烤箱中烤数分钟(没有烤箱,用微波炉也可以),装盘即可。

卤猪手上桌前,增加了现场烤制的步骤,出品仿佛“镀了一层金”,颜色红亮,味道浓香,在孜然粉、辣椒粉及花生面包糠的重重包裹下,猪手筋道浓香,烧烤味浓郁,又富坚果气息,味道十分迷人。

批量预制

1、新鲜猪手10斤去毛治净,纵向剖开后剁成6块,入清水锅中烫一下,捞出下入红卤水中,大火烧开,改小火卤制40-45分钟,捞出沥干水分,摆入托盘。

2、黄飞红花生入搅拌机打碎,盛出与面包糠、熟白芝麻、椒盐按照1∶1∶0.8∶0.2的比例混合均匀。

走菜流程;

取预制好的猪手6块摆入燃气电烤炉,表面撒入孜然粉、辣椒粉各3克,小火烤制6分钟至表面金黄、出香,拣出装盘,表面撒入混合好的花生面包糠碎30克,点缀葱花3克即成。

1、提前卤好的猪手。

2、走菜时摆入燃气电烤炉烤制6分钟。

3、装盘后撒入花生面包糠碎。

注射腌制法 (注射腌制法入味均匀.可以让腌制的羊腿骨头上都充分入味。而且有增加重量优势.一只3.5斤重的羊腿注射后可增重4--6两,操作方法是前一天每只羊腿或羊排注射8--9两料水冷藏腌制24小时以上.腌制料味道很纯正注射越多味道越好.口感越好。烤制时在羊腿上多插几个刀口多烤几分钟料水自然排干)请大家不要使用直接把羊腿泡在料水里腌制的方法 那样腌制出来的羊腿里面完全是不入味的 表面有点味里面完全无味.料水进不到羊腿里面就改善不了羊肉的口感和味道。而且没有增重、是一种被淘汰的腌制方法。

烤羊腿腌制注射料:

一使用方法:150克用5斤-20斤的温水稀释后直接注射入羊腿里,一般放盐是根据料来配比的,不含盐。您在稀释后按照100克的羊腿料放20克的盐即可。

100克可以兑3斤水,腌制14斤左右的羊腿。先把料放到塑料容器里,然后把烧开的水到到这个塑料容器里搅拌,让料充分溶解。跟冲咖啡一样哦~(一定是塑料容器)。将凉透的料水以每两厘米的距离均匀的注射到羊排,羊腿内.每一处注射到肉鼓包为止,双面都需要打料。(一开始买的是冷冻的羊腿、羊排得完全解冻再打料)

腌制后的羊腿、羊排放入冷藏柜中,切勿冷冻,最少腌制12小时后可烤制.

腌制好的羊腿、羊排在炉上暗火烤至金黄色

谈谈烤羊腿的腌制手法和原理。

第一步:把羊腿立体解刨,了解羊腿主血管分布。掌握肉组织的层次,从而确定腌制的手法。目前全国内腌制羊腿的方法大体有,泡料;刷料,浇料(也是分割全羊入味方式)。和注射 结合店面位置,消费体平均水平,烤制时间和上人时间的衔接,诸多因素确定腌制,有人说没有关系,这里面学问大了!一个烧烤店,每天能五点左右上四五桌客人,这叫客拉客。

现在基本都是注射,因为时间短见效快。能有限的控制时间。羊腿论斤卖加重的时代很快就要过去了,必须便宜,快,服务好。才是室外排挡烧烤的最后方向。

羊腿血管分布掌握以后,用水试验。注多少水多长时间能饱和。多少时间能控出。水的走向也就是料的走向。

在羊腿清洁完之后,水缓十分钟。用手按照血管走向推出血水,然后给羊腿做一下按摩。目的是使腌制料中的嫩肉成分在麦芽糊精的稀释之后

充分分布,达到一致。

注射的腌制方法是从里向外,一定要掌握用料特性。不同的料有不同的腌制时间。市面上最好的配料时间也得三小时,腌制用料的量取决于上色比例和盐量的高低。综合地方口味自己确定!

注射工具有很多种,哪样顺手用哪样。针头长度和羊腿厚度比较,采用两面注射。每二到三厘米下针一处。了解肉的厚度,均匀的手法。

腌制完成不要放到冰柜里,现在腌制用料常温下羊腿三天内不会变质。把腌制好的羊腿小腿向上依次排开,使料慢慢流出,多余的血水出来了,腌制时间也到了。这样做羊腿不咸!

烤羊腿腌制配料,基本的就是一样鲜,香,嫩肉,上色的料就行,过多无异。

使用方法:

1: 将羊肉清洗干净.备用

2: 称60克料,加1000克水将料化开(冷水热水都行)3斤左右的羊腿,建议注射300克左右的料水。可以根据当地口味,适当调整注射量,注射的越多,口味越重.

3: 将料水均匀地注射到羊腿里,放保鲜柜里腌制8小时左右,即可烤制.

(500克料,最少可以腌25个羊腿3斤左右的羊腿)

所有的比例和研制时间,都是仅供参考。可以根据需要适当调整。

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