红曲历来是传统酿造红曲酒、黄酒和曲醋不可或缺的天然酵素。红曲又称为红曲米,以灿米为原料,其状如碎米,质酥脆,呈紫红或棕红色。
作为一味“神奇”的东方中药,红曲有很长的历史,明代李时珍在《本草纲目》评价红曲说:“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”。
但是在客家人的眼中,红曲最大的作用并不是拿来药用的,而是餐桌上的常客。
古代未发明酱油专用酱色(焦糖)之前,红曲还是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素,据记载,五代十国时期的后蜀国王,就用红曲煮后染成红彤彤的糟羊肉赐与他的臣相平民。而现代的无锡排骨、红烧肉、玫瑰卤鸭等食品中也会使用红曲,添加红曲的食品,外观呈深红色,令人胃口大开。此外,红曲还有杀菌和抑菌作用,在古籍《天工开物》中就有“红曲煮肉,十日不腐”的记载。
红曲还被很多爱美年轻女性视为减肥良方,因为红曲中含有的元素能够使原本旺盛的食欲减弱,摄入的热量变少,自然能够减少脂肪堆积。所以,看到餐桌上有含红曲的食物,就放心吃吧!
食用红曲的方法有很多,除了泡水喝,还可以在煮肉时放入红曲,这样不仅能让肉的颜色更好看,还能使肉质更软烂。
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