头条号签约作者：蒲风霖

提到吃面条，我总会想起《大内密探零零发》这部电影，其中有一个情节特别让我感动，周星驰和刘嘉玲扮演的夫妻，每当两口子发生争执，吵架正酣时，刘嘉玲突然会冒出一句：“你肚子饿不饿，我煮碗面给你吃啊？”这碗面条，我想不管是一碗随意下的家常小面，还是精致的龙须贡面，都足以平复正在吵架的爱人的满腔怒气。贫贱夫妻之间日常的闪亮和温暖，大抵莫过如此。

你肚子饿不饿

那么，为什么不是去煎个鸡蛋或是去做个肉饼或是去炒完扬州炒饭呢？我想，最主要是面条是一种极为家常且历史悠久的食物。它代表着中国人源远流长的饮食文化。

几乎每一地方，都会有一种具有代表性的面条存在。比如四川担担面、镇江锅盖面、山西的刀削面，北京炸酱面等等，有时我不禁会想到，刘嘉玲当时做的那道面，会是怎样的一道面呢？大概每一个人心中，都会有一碗自己恋恋不忘的面条。

今天美食PK要摆上PK台的两种面是“鲤鱼焙面”和“红汤爆鱼面”。两道面之所以放在一起PK，是因为他们都会用到鱼做配料。

咱先来看看面条的来历。大家都知道，制作面条的原料是小麦研磨的面粉制作而成，然而最初人们并不知道小麦可以制成面粉食用，直到春秋战国时期，转磨技术的发明，人们开始将其研磨成面粉状。于是就出现了面条的最初形态：汤饼。

汉朝以后，到隋、唐、五代时期，面条的品种更多。当时面条都被称为“汤饼”、“奢面”、“素饼”、“煮饼”等。还有一种叫做“冷淘”的过水凉面，诗圣杜甫咏诗赞叹其“经齿冷于雪”。到了宋朝，才出现了“面条”这一称法，其形态也与今天吃的面条类似。

宋元时期，各种面条种类繁多，如南宋临安市上就有猪羊庵生面以及多种素面出售。至明清时期，面条的种类更为丰富。如清代戏剧家李渔在《闲情偶寄》中收录的“五香面”“八珍面”，还出现了出现了抻面、拉面、刀削面、担担面、伊府面、炸酱面、热干面等等。

在诸多不同的面条中，有一种面条叫做“龙须面”。顾名思义，就是一种又细又长，如同龙须似的面条。龙须面的称法，是来源于明代一个御膳房厨师，他制成此面，细如发丝，于是称其为龙须，讨了个好彩头，让天子的龙颜大悦，于是“龙须面”的名字流传于世。

龙须面

“龙须面”，一般也叫作“挂面”。在元代忽思慧的《饮膳正要》中记载的“挂面”，提到挂面之“挂”全在于晾晒方式，湿面成型，挂而待干，故曰挂面。马未都研究“挂面”与“须面”的区别，认为挂面是细且直，于是有“清汤挂面”的称法，而须面是团状的，弯曲的，又叫做“一窝丝”，这确实有其道理，但从制作工艺来看，挂面与龙须面的区别，仅仅在于制作工艺的稍微区别从而使得面条成型后形状不同。

之前学术界认为《饮膳正要》里的“挂面”应该就是挂面的最早记载，但是近年学者在研究敦煌文献中发现，远在唐代就出现了挂面，当时叫做“须面”。至于龙须面，是以龙须形容面条的细如发丝，象征着吉利和祈福。

龙，是古代中国人崇拜的神物，古时候人们认为龙主管云雨，所以在二月二，传说中“龙抬头”这一天，吃龙须面以祈求风调雨顺，五谷丰登。

据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头“之日，"筵客吃龙须面，节礼送面"。官府、民间都以细面相赠，以示吉祥之意。

焙面，其实就是用龙须面制成。最初，龙须面用水煮而成，但是到了后来，慢慢改进工艺，用油过面条，让面条蓬松酥脆，容易吸汁，配菜肴同食，称“焙面”。

开封鲤鱼焙面其实不是一道纯粹的面条，而是一道菜，由糖醋熘鱼与焙面合体而成。据《东京梦华录》中记载，北宋那会儿，开封的大小馆子里已经在叫卖糖醋熘鱼了。这糖醋熘鱼，一般用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)制作，这种鱼的味道比其他鱼更鲜美肥嫩。将鲤鱼两侧剞成瓦楞花纹，用热油炸透，然后以糖、醋、姜丝、葱花等收汁而成。

鲤鱼焙面

相传慈禧太后和光绪皇帝逃亡至开封时，厨师奉上糖醋熘鱼和焙面两道菜，这糖醋熘鱼肥嫩可口，汁水酸甜，其味层次丰富，慈禧太后将焙面裹了汤水，焙面干焦脆香，吸收汤汁后味道更为好吃，于是索性将焙面倒在糖醋熘鱼上，称之为“鲤鱼焙面”，于是鲤鱼焙面开始流行。

被炸黄得松脆香气扑鼻的黄河大鲤鱼浸在糖醋芡汁中，身披上细如发丝的龙须面，鱼肉焦嫩、酸甜适中，焙面过油、蓬松酥脆，人们吃的时候，感觉既吃到了“龙肉”，又吃到了“龙须”，十分快意。

鲤鱼焙面

这道菜随着口碑相传，流传到各地，后来还传到了上海。据《鲁迅日记》记载，自1927年他在上海定居后的10年间，最常去的，就是家乡味的知味观和豫菜馆子梁园致美楼。在梁园致美楼里，鲁迅最爱点的菜就是“糖醋软熘鲤鱼焙面”“铁锅蛋”“炸核桃腰”“酸辣肚丝汤”这四道菜，有一次宴请萧军萧红夫妇，就点了这道鲤鱼焙面。鲁迅先生的喜爱，也让鲤鱼焙面的名声广为传播。

要吃到正宗的鲤鱼焙面，莫过于跑到河南开封。到了开封，不光是可以吃到黄河大鲤鱼焙面，还可以感受一下《东京梦华录》中记载的汴梁美食。开封作为八朝古都，饮食文化源远流长。灌汤包、鲤鱼焙面、锅贴、武大烧饼、涮牛肚等等各种美食仿佛穿越而来，还可以感受到各种异域风情的美食。

实在是没精力去开封吃，也可以在家里做。买一条鲤鱼，去掉内脏、鳞片，在鱼背划花刀，调好糖醋汁。将处理好的鱼在油锅里炸黄炸香，使得鱼皮酥脆，再用糖醋汁收汁出锅。把龙须面下油锅过油，时间要把握好，不要炸糊，出锅后码在鲤鱼身上，一道好吃好看的鲤鱼焙面就做好了。

第二道面条是红汤爆鱼面，这道面也是用鱼做成。红汤爆鱼面是奥灶面最为出名的一种。

红汤爆鱼面

咱们先了解一下奥灶面。奥灶面，是苏州昆山的一道著名美食，也是中国十大面条之一。

据史料记载，清朝末年，昆山城内到处都是面馆，吃面的人非常多，各种鸭面，各种鱼面，民国《昆新两县续补合志》物产卷就记录了“鸭面”的流行：“鸭面，西门面肆所制最佳。有鸭脯一方加‘面上’，名‘鸭浇头’。邻境多市之以飨亲友”。昆山档案馆中仍存有永兴、凤元、新雅、夏记、鸿记等面馆的营业许可证等。

时过境迁，大大小小的面馆如今都不复存在，而唯独奥灶面馆流传至今。奥灶面馆创始于咸丰三年(1853)年，至今已有156年历史。奥灶面的前身是“天香”面馆，坐落于昆山半山桥堍。清朝末年，债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营，陈秀英后嫁给颜家，后更名为“颜复兴面馆”。

颜复兴面馆的店面又小又旧又破，据传当时只有三张半桌子，但是由于店主勤于研究厨艺，做的面条美味可口，引来客人络绎不绝，客人都去颜复兴面馆了，其他面馆就生意冷清下来，于是引起了别人的嫉妒，嫉妒颜复兴面馆的面店就私下传颜复兴面馆的食物不干净，因为他的灶台上因为积满卤汁的污渍，看上去确实有些肮脏。渐渐的，颜复兴面馆的好吃与肮脏一并传开来，得了一个“鏖糟馆”的名号。“鏖糟 ”二字是昆山的土语，意思是不太干净。老吃客们一边乐意去颜复兴面馆吃面，一边戏称他家的面条为“鏖糟面”。

面馆做大后，因为“鏖糟面”的名声太响，陈秀英索性将“颜复兴面馆”改为“奥灶馆”，把自己的面条称为“奥灶面”。

如今，奥灶面已列入非物质文化遗产了，传承人便是昆山人氏刘锡安大师。奥灶面以红汤爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。这道红油爆鱼面，首先要汤好，要用昆山附近青阳港产的青鱼，杀好后，切成厚薄均匀的鱼块，然后用特制的油爆炒，添加上等佐料，放入土灶小锅内小火煎熬，氽鱼的油吸足葱姜鱼体之汁，油汤色红透明，俗称红油汤。其次要浇头好，青鱼块直接下锅油炸，炸两遍，一遍定型脆皮，一遍炸熟，添加佐料，利用热胀冷缩的原理，让鱼块吸收调味汁。最后要面好。面条要手工制作那种，细如银丝，下锅后快捞，使之软硬适中。待汤汁渗透后，吃起来软糯爽滑，无比鲜美。

红汤爆鱼面

正宗的奥灶面，还讲究“五热三烫”，所谓“五热”是指碗热、汤热、油热、面热、浇头热。“三烫”是指“面烫”、“汤烫”、“碗烫”。符合这几点要求，这碗奥灶面，就会十足的善待你的胃。

虽然说中国人有着非常浓烈的粉面情结，所谓“南粉北面”。但作为南方人，有时候，我也会思念一碗极具诱惑力的面条。对于我而言，刘嘉玲给周星驰做的那道面条，应该与鲤鱼焙面或是红汤爆鱼面没有很大关系，反倒是更为家常的一道西红柿青椒面。

记得我在北京工作的时候，有段时间，特别想吃家里下的那种家常面条，买一包裕湘或者陈克明面条，切几个家乡那种小个头的西红柿，剁碎几个青椒，切几片生姜，拍一两个大蒜，将生姜、大蒜用油爆香，再放入西红柿青椒炒香，然后加汤，汤沸后再煮熟面条，心情好的时候还可以煎一个荷包蛋。然而在外地，只能吃那种擀出来的兰州拉面或者来一碗油泼面解馋。那一份思乡的念想，终究是默默咽下。

不管是鲤鱼焙面还是红油爆鱼面，或是我自制的一碗普普通通的西红柿青椒面，我想，在中国人心中，都会有那么一道面条，弥漫着面汤与浇头的香味，在心中激荡起最温馨的画面。