弄懂5个烹饪原理,让你厨艺提高一大截,突然发现,当大厨挺简单的
大厨的厨艺,让很多人都羡慕,背后的辛苦却很少有人知道。
你可知道厨师的刀工练了多久?二舅说,他当学徒时,连续切了3个月土豆丝,直到每根一样粗细,师父才满意。现在他闭着眼睛,都比我切的好。
刀工需要练,经验就需要学了。师父把多年来积累下来的经验传授给你,在实践中熟练运用,最后二舅就慢慢成了大厨了。今天我就和大家说说几个非常实用的烹饪原理,学会了才发现,原来当大厨挺简单的。
1、炝锅
炝锅的作用是增香,利用热油激发出调料的香味,来增加菜肴的香味,或是去除异味。不同的食材,炝锅的调料也不一样。
素菜:炒土豆、青菜等蔬菜时,主要用葱、蒜、干辣椒、花椒等调料来炝锅,这样能增加香味,也不会破坏原有的鲜美。
荤菜:炒禽肉、畜肉、海鲜等肉类时,用生姜,以及花椒、八角等香料来炝锅,有很好的去腥效果,做出来的肉才香,味道鲜美。
炝锅要领:不要把油烧得特别热时加调料,很容易炒糊,应该冷锅冷油,小火加热,放入炝锅的调料,慢慢炒一会儿,炒出调料的香味,然后下入食材,转大火炒,食材就能充分吸收调料的香味。
2、炒肉
肉分为瘦肉、肥肉,炒的方式是不一样的,方法错了,口感就非常差。
炒瘦肉——先腌制、后过油
炒瘦肉想要好吃,就比较麻烦,它是不能直接下锅炒的。瘦肉切丝或切片,用清水抓洗干净,加入食盐、蛋清、淀粉、食用油抓拌均匀,腌制10分钟。
热锅冷油,倒入腌好的瘦肉,中小火滑炒至变色,盛出即可。然后炒配菜,最后倒入瘦肉,加调料调味,炒匀即可。
炒肥肉——直接煸炒
肥肉油脂多,不需要腌制,直接下锅用中小火煸炒,炒出猪油,就能起到去异增香的作用,口感也比较嫩。然后加调料炝锅,味道会更香。
对于特殊的菜肴,比如红烧肉、回锅肉,需要提前煮熟再炒,口感不如直接炒的嫩,但也别有一番风味。
3、焯水
别以为只有肉类才焯水,很多素菜也是要焯水的,作用是不一样的。
肉类焯水——去腥
肉类冷水下锅,加入去腥的调料,通常是葱段、姜片、料酒,大火煮3~5分钟,需要撇掉血沫子,这样才能去腥。
素菜焯水——去除有害物质
素菜没有血水,但含有很多有害物质,比如草酸、亚硝酸盐、皂素、胰蛋白酶抑制剂等,也可以把它们叫做毒素。素菜要开水下锅,加入食盐、食用油,能保持鲜亮的颜色。不同的食材煮的时间不一样,绿叶菜30秒即可,块茎类、菜豆类要煮3分钟,确保完全成熟。
4、油炸
油炸食物有荤有素,有些可以直接炸,有些需要挂糊,想要口感酥脆,脆皮糊很重要。
比如炸蘑菇、炸里脊等,就需要挂糊后再炸,脆皮糊怎么调?并不是鸡蛋 面粉那么简单。取2勺淀粉、1勺面粉,加一勺盐、一勺泡打粉、一勺五香粉混合均匀,打一个鸡蛋,倒入适量啤酒,搅拌成酸奶状的糊糊,就可以了。加入花椒碎末,口感和香味更佳。
除了脆皮糊,复炸也很重要。第一次把食材炸至微黄,此时食材已经定型,捞出沥油 。然后用高油温“七八成热)复炸,有上色、起酥的作用,颜色更加金黄,口感也更酥脆。
5、调料运用
调料的种类太多了,但有几种调料是每家每户都有的,那就是油、盐、酱、醋、糖。只要用好了这5样,照样能炒出香喷喷的菜肴。
油——制作葱油、花椒油,提亮增香。
大厨炒菜,出锅前都会淋一些明油,菜肴的品相就更加鲜亮,味道也更香,主要就是葱油、花椒油。准备一些葱段、姜片、花椒,锅里倒入适量菜油,小火加入,放入葱姜,小火炸几分钟,但葱姜变成焦黄后捞出,把油倒出晾凉,用来炒菜特别香。
花椒油的方法是一样的,一般用红花椒,青花椒的话比较麻,多用于凉拌。
盐——入味
任何调料都可以不放,但盐不能不放,否则没味儿,而且人体也不能缺盐。炒素菜要后放盐,否则菜容易出水,尤其是绿叶菜;而炒肉要先放盐,炖肉要后放盐,顺序不能错。
酱油、醋
酱油、醋,可以在炝锅时放入,能激发出酱香味、醋香味,味道更好。
白糖
白糖有提鲜的作用,出锅前加入少许,能让菜肴更鲜。如果菜炒咸了,也可以加点白糖,能中和咸味。
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