用料| 牛肉（里脊） | 1000克 |
| 盐 | 32-35克 |
| 食用碱 | 2克 |
| 玉米淀粉 | 90克 |
| 木薯淀粉 | 30克 |
| 鸡精 | 9克 |
| 味精 | 8克 |
| 细砂糖 | 35克 |
| 白胡椒粉 | 4克 |
| 黑胡椒粉 | 1.5克 |
| 蛋清 | 65克 |
| 葱姜水 | 65克 |
| 冰水 | 320-350克 |
| 迅速降温牛肉丸: | |
| 冰水 | 两盆 |
| 冰块 | 适量 |
| 煮丸子辅料: | 葱、料酒适量 |
家庭自制牛肉丸的做法将肉牛除去筋膜，用35-45度水快速清洗干净，沥干水分，冰箱冷藏30分钟。
放入绞肉机打碎成牛肉泥！
打好的牛肉泥，放冰箱急冻30分钟。
急冻好的肉泥放入厨师机（绑冰袋），加入盐、食用碱四档搅打2分钟。葱姜水（少量多次加入）4档搅拌均匀。调到6档，冰水多次加入搅拌均匀。蛋清一次性加入，（中途用刮刀多次搅拌，避免桶底桶壁搅打不均匀！），加到七档持续搅打7-8分钟。加入粉类低速混合均匀，提速至7档，持续搅打8-12分钟，（时刻监测温度，温度保持在10-15度），条件允许下可以搅打15-20分钟，使肉馅充分搅拌上劲！（所谓上劲:就是肉泥吃足水分，肉质搅拌到起黏性）
打好的肉馅放入冰箱2-4度冷藏12-16小时，最低4小时！
把冷藏好的肉拿出来，开始挤丸子。
挤好的丸子放进装有冰水的盆中，浸泡15分钟！锅中放水，加入料酒、葱，大火煮到80度的时候转小火，放入丸子煮8-10分钟，全程小火，水温保持80度！
煮的时候一定要把浮沫撇掉！弹弹弹的牛肉丸！
煮好的丸子捞出来放到加有冰块的冰水里面，泡10分钟！
待完全降温后，捞出牛肉丸放到烤网上晾凉！
一个手拍，一个手拍拍不好，弹性很大，能弹老高。
售卖的话真空封口！
称下多重
丸子速冻好，泡沫箱放冰袋寄快递！
葱姜水:小葱40克、生姜100克、清水180克，一起放入锅中煮开，过滤掉葱和姜，剩下的葱姜水放凉后装瓶冰箱冷藏，用不完可以装冰袋速冻，方便下次使用！
小贴士 葱白切段 姜末 水放在一起，冰箱冷藏2小时以上（必须冷藏）
