作为配料放菜的姜，多选用新姜，一般要切成丝、片、米等状如姜丝炒肉要选用新姜与青红辣椒丝和肉丝同炒其味香辣鲜嫩可口，独具一格，下面我们就来聊聊关于生姜在烹调中的作用与用法?接下来我们就一起去了解一下吧!

生姜在烹调中的作用与用法

作为配料放菜的姜，多选用新姜，一般要切成丝、片、米等状。如姜丝炒肉要选用新姜与青红辣椒丝和肉丝同炒。其味香辣鲜嫩可口，独具一格。

在炖、焖、煨、烧、煮等烹调中，姜作为调味品，具有去腥膻气味的作用，一般选用加工成块或片状的老姜。主要是取其味，菜烧好后弃去。姜块要用刀面拍松，便于姜味外溢，浸入菜中。如清炖甲鱼，加入姜片，可使甲鱼肉酥烂香鲜，汤清味醇。

姜片也可用于菜肴加热前，起浸渍调味作用。如油淋鸡、炸猪排必须在加热前用姜片浸渍，以消除异味，增加美味。

把姜切成米粒状，则称姜米。姜米入菜或做调料，具有起香增鲜的功效。如吃螃蟹、松花蛋的调料中，就要加入姜米。姜米更多的则是经油煸炒后与主菜同烹，如炒蟹粉，姜米先煸炒，待香味四溢时，再加入主料同炒。姜米一般用于烧、熘、爆、炒、烹等烹调方法的菜肴中。

水产、肉类、蛋类腥膻味较浓，既要去腥增香，又不便与姜同烹，如鱼丸、虾球、肉丸、鸡茸等等，就需要用姜汁来烹调。一般是先把姜洗净，用刀拍松，用清水泡后即成姜汁。姜属于姜科植物，含有挥发性气味物质，并且有浓烈的辛辣气味。这类呈辣味的物质溶于油脂中，为菜肴提供了着香、附香、抑异味、赋予辣味的作用，并由此产生增加菜肴风味和增进食欲的效果。姜中呈辛辣气味的主要成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、二丙烯二硫化物等。但是这些香辛味主体成分是在酶或高温下，将姜氨酸氧化分解后才产生的。因此在炝锅时，锅内下入的底油，油温应在30℃至50℃时，再下入经加工处理的姜，其香气成分才能充分发挥出来。在炝锅时酶促作用加快，使香气充分溢出而溶于油脂中，因而使油脂具有强烈的香辛气味，对菜肴起到了解除异味、增鲜提味的作用。