豆腐是我国独有的发明,早在汉代就已经出现了。两千多年来,豆腐的做法不断翻新,菜品也是层出不穷。春季是养生的时节,好味至素,大道至简,一起来跟大厨们学一学豆腐的创意做法吧!
金汤碧玉豆腐
原料干黄豆150克,柴鸡蛋1个,菠菜蓉6克,花生油90克,柠檬汁15克,南瓜蓉30克,滑子菇5克。
调料盐、生抽各3克,白糖5克,酱油2克。
豆腐制作1.将干黄豆用清水2.5千克浸泡一夜,捞出后用搅拌机打成生豆浆,将打好的生豆浆倒在纱布中,用手把豆浆挤出。2.将过滤后的豆浆煮开,将表面的泡沫捞出。3.煮好的豆浆关火等5-10分钟,让温度降到80-90℃,将柠檬汁倒在勺子上一点一点均匀地洒入锅内,轻轻用勺子往一个方向搅拌,当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了。4.保温静置20-30分钟,让沉淀充分反应。准备一个可以滤水的容器,铺好干净纱布,将豆腐花舀到纱布内铺平,用纱布裹好,上面用重物压1小时把水挤出。
菜品制作1.将做好的豆腐切成5×5×2厘米的厚片,在豆腐上裹上一层柴鸡蛋液,将平底锅烧热,倒入花生油60克,放入豆腐块,煎成两面金黄,在一面抹上一层菠菜蓉,煎至定形,捞出装盘。2.锅烧热,倒入花生油20克,加入南瓜蓉30克炒香,倒入菌菇汤120克烧沸,加入盐、生抽各2克,白糖5克调味,淋在豆腐上。3.将菌菇汤里的滑子菇捞出,沥干水分,切成小粒。4.锅入花生油10克,倒入切碎的滑子菇炒香,加入盐、生抽各1克,酱油2克炒匀,盛出,在豆腐上摆3克,用可食用花草1克点缀即可。
自制菌菇汤将金针菇、蟹味菇、杏鲍菇片、滑子菇各50克放在淡盐水里浸泡10分钟,捞出后冲洗干净,放入沙锅内加入清水1.2千克小火炖煮30分钟,加入盐、白胡椒粉各2克调味,滤出汤即可。
酸辣莼菜豆腐
原料莼菜20克,内酯豆腐60克。
调料A料(大蒜末6克,蚝油15克,生抽30克,绵白糖5克,天立香甜醋45克),香菜3根,小米辣1个。
制作1.将香菜、小米辣切碎,和A料一起放入容器,搅拌均匀。2.豆腐切成5×5厘米的立方块,装入盛器,放入拌好的调料。3.莼菜过冷水冲洗干净,点缀在豆腐周围即可。
玉子金沙豆腐
原料玉子豆腐100克。
调料A料(金色面包渣 100克,花生20克,白芝麻、辣椒粉各10克,花椒粉、盐各 5克),淀粉30克,鸡蛋1个。
制作1.将A料混合,放入料理机打碎成末,取出。2.玉子豆腐焯水,捞出过凉控干,粘匀淀粉,裹匀蛋液,再粘上面包渣,放入温度为200℃的油锅中,炸制色泽金黄,捞出控油,装盘,走菜时可搭配芒果汁。
自制芒果汁将芒果和柠檬各3个分别榨汁,取芒果汁50克、柠檬汁15克混合,根据食客要求加入适量白砂糖,倒入锅中煮开,收汁至粘稠,倒入杯中,走菜即可。
一口酥豆腐
原料嫩豆腐400克。
调料盐20克,花生油1千克(约耗150克)。
制作1.嫩豆腐切成1.5厘米左右的立方块,放入开水中加入盐,浸泡3—4分钟,捞出吸干水分,充分裹匀自制料。2.锅肉倒入花生油,烧至100℃-150℃时,放入处理好的豆腐块,炸至色泽金黄捞出控油,装盘即可,走菜时可以跟泰国鸡酱味碟。
自制料将面粉500克,奥尔良香辣粉250克,生粉100克,泡打粉50克混合拌匀即可。
千层酥椿香小豆腐
原料北豆腐100克,油豆皮80克,香椿苗50克,胡萝卜碎30克,鸭饼5张,A料(黄瓜丝、彩椒丝、葱丝各20克)。
调料盐、芝麻油各2克,自制酱30克。
制作1.将油豆皮切成4厘米见方,放入烤箱,底火面调至120℃烤20分钟至油皮酥脆,取出晾凉。2.将北豆腐用纱布包好,挤压出多余水分,捏碎;香椿苗切碎,加入豆腐碎、胡萝卜碎,用盐、芝麻油调味,搅拌均匀,装入提前烤酥的油皮内装盘,搭配蒸好的鸭饼、A料、自制酱即可。
自制酱锅内倒入色拉油10克烧热,放入白糖15克小火炒成糖色,加入素蚝油50克,一品鲜酱油、老抽各6克,王守义十三香3克,盐、蘑菇粉各2克,小火炒香即可。
花生豆腐
原料花生500克,葛根粉80克。
调料鲜山葵酱3克,万字酱油8克。
制作1.将花生泡在清水内,去皮;葛根粉加入清水40克调稀。2.去皮净花生放入搅拌机内,倒入清水300克快速搅拌成花生酱,入锅内烧开,再倒入稀释的葛根粉浆,快速搅拌成粘稠状,待冷却后放入冰箱冷藏至定形。3.用勺子将花生酱做成橄榄形装盘,表面放山葵酱点缀,淋万字酱油6克即可上桌。
关键煮制时间不宜太长,浆汁易发黄,影响成品美观;葛根粉浆汁不能太多,防止太浓稠。
金刚砂豆腐
原料嫩豆腐200克,黑松露酱20克。
调料A料(生粉、面粉各10克,糯米粉0.5克,椒盐3克,韩国辣椒面2克,熟黑芝麻1克),B料(黄面包糠200克,味椒盐2克,烤香的黑、白芝麻各1克)。
制作1.将豆腐切成2厘米见方块,裹匀A料。2.锅内倒入菜子油2千克,烧至五成热时,放入豆腐粒炸至定形捞出,油温升至六成热时,再放入豆腐粒复炸至外酥里嫩,捞出沥油,迅速裹匀B料,装盘上桌即可。
关键豆腐裹匀A料迅速炸制,防止豆腐出水,上桌要快,保证菜品酥香。
金汤碧绿豆腐(位上)
原料鸡蛋豆腐80克,海苔1片,白玉菇25克。
调料盐,蘑菇粉、东古一品鲜酱油、白糖、老抽各1克,湿淀粉3克。
制作1.取鸡蛋豆腐改成厚3厘米,边长8厘米见方块;海苔也剪成8厘米见方的片;白玉菇切成3厘米长。2.平底锅烧热,淋橄榄油5克,放入豆腐块煎至两面金黄装盘,将海苔摆在豆腐块表面;锅内倒入南瓜汁80克烧开,加入蘑菇粉调味,淋湿淀粉勾芡,淋在海苔豆腐上;白玉菇煎至金黄,加入东古一品鲜酱油、老抽、盐调味,盛在豆腐表面即可。
关键这款菜品跟菠菜豆腐相似,因为菠菜泥制作相对复杂,不易保存,我用海苔代替,节约成本和人工,造型上也很有卖点。
海苔香芋椰汁豆腐
原料A料(腰果10克,板栗、松子各5克),老豆腐500克,全蛋液75克,槟榔芋粒50克,牛奶各30克,椰浆、山药粒、藕粒各20克,马蹄碎、牛肝菌粒各15克,青豆8克,海苔1张。
调料脆皮糊100克,南瓜汁60克,全蛋液50克,素汤30克,生粉10克,蘑菇粉5克,五香粉3克,盐2克。
制作1将A料放入烤箱烤香取出,放入打碎机,加入南瓜汁、素汤搅拌均匀,过滤,取金汤汁;马蹄碎焯水摆盘垫底。2.老豆腐捏碎加入槟榔芋粒、山药粒、藕粒、椰浆、全蛋液、牛奶、生粉拌匀,用五香粉、蘑菇粉,盐调味,入蒸箱蒸15分钟取出,切成5厘米×2厘米长方块,裹匀脆皮糊,放入烧至五成热的油锅内炸至定形,捞出沥油,表面裹一层海苔。4.将牛肝菌、小青豆粒小火炒香,放在海苔豆腐上面;海苔豆腐摆在马蹄碎表面,淋上烧热的金汤汁即可。
脆皮糊取面粉200克,生粉40克,泡打粉12克、盐4克、酵母0.2克混合均匀,先加入清水300克拌匀,再加入菜子油45克调匀即可。
养生豆腐
原料山东黄豆75克,坚果碎25克,芹菜碎15克。
调料生抽10克,自制菌酱15克,石膏粉2克。
制作1.黄豆泡水5小时,倒入清水800克搅打均匀,即成生豆浆,过滤,倒入汤锅内,慢火边搅边打,加热6分钟,保持豆浆烧沸煮熟,撇掉浮沫,温度降至85℃时,将豆浆冲进装有石膏的盆中,冷却8分钟即成豆腐脑,装盘,上桌时搭配上生抽、坚果碎、芹菜碎、自制菌酱即可。
自制松菌酱1.将杏鲍菇600克,茶树菇220克,松茸菌150克分别切成小粒;干葱60克切末。2.锅内倒入色拉油1千克(约耗50克),烧至五成热时,放入松茸菌粒、杏鲍菇粒、茶树菇粒炸至微黄,待水分炸干捞出,沥油。3.锅内加入清黄油80克烧热,放入炸好的所有菌粒、圆葱末中火炒香,用素蚝油15克,盐8克,白糖、鸡粉各5克,老抽4克调味,倒入素汤400克烧开,改中火熬10分钟盛出即可。