豆腐是我国独有的发明，早在汉代就已经出现了。两千多年来，豆腐的做法不断翻新，菜品也是层出不穷。春季是养生的时节，好味至素，大道至简，一起来跟大厨们学一学豆腐的创意做法吧！

金汤碧玉豆腐

原料干黄豆150克，柴鸡蛋1个，菠菜蓉6克，花生油90克，柠檬汁15克，南瓜蓉30克，滑子菇5克。

调料盐、生抽各3克，白糖5克，酱油2克。

豆腐制作1.将干黄豆用清水2.5千克浸泡一夜，捞出后用搅拌机打成生豆浆，将打好的生豆浆倒在纱布中，用手把豆浆挤出。2.将过滤后的豆浆煮开，将表面的泡沫捞出。3.煮好的豆浆关火等5-10分钟，让温度降到80-90℃，将柠檬汁倒在勺子上一点一点均匀地洒入锅内，轻轻用勺子往一个方向搅拌，当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了。4.保温静置20-30分钟，让沉淀充分反应。准备一个可以滤水的容器，铺好干净纱布，将豆腐花舀到纱布内铺平，用纱布裹好，上面用重物压1小时把水挤出。

菜品制作1.将做好的豆腐切成5×5×2厘米的厚片，在豆腐上裹上一层柴鸡蛋液，将平底锅烧热，倒入花生油60克，放入豆腐块，煎成两面金黄，在一面抹上一层菠菜蓉，煎至定形，捞出装盘。2.锅烧热，倒入花生油20克，加入南瓜蓉30克炒香，倒入菌菇汤120克烧沸，加入盐、生抽各2克，白糖5克调味，淋在豆腐上。3.将菌菇汤里的滑子菇捞出，沥干水分，切成小粒。4.锅入花生油10克，倒入切碎的滑子菇炒香，加入盐、生抽各1克，酱油2克炒匀，盛出，在豆腐上摆3克，用可食用花草1克点缀即可。

自制菌菇汤将金针菇、蟹味菇、杏鲍菇片、滑子菇各50克放在淡盐水里浸泡10分钟，捞出后冲洗干净，放入沙锅内加入清水1.2千克小火炖煮30分钟，加入盐、白胡椒粉各2克调味，滤出汤即可。

酸辣莼菜豆腐

原料莼菜20克，内酯豆腐60克。

调料A料（大蒜末6克，蚝油15克，生抽30克，绵白糖5克，天立香甜醋45克），香菜3根，小米辣1个。

制作1.将香菜、小米辣切碎，和A料一起放入容器，搅拌均匀。2.豆腐切成5×5厘米的立方块，装入盛器，放入拌好的调料。3.莼菜过冷水冲洗干净，点缀在豆腐周围即可。

玉子金沙豆腐

原料玉子豆腐100克。

调料A料（金色面包渣 100克，花生20克，白芝麻、辣椒粉各10克，花椒粉、盐各 5克），淀粉30克，鸡蛋1个。

制作1.将A料混合，放入料理机打碎成末，取出。2.玉子豆腐焯水，捞出过凉控干，粘匀淀粉，裹匀蛋液，再粘上面包渣，放入温度为200℃的油锅中，炸制色泽金黄，捞出控油，装盘，走菜时可搭配芒果汁。

自制芒果汁将芒果和柠檬各3个分别榨汁，取芒果汁50克、柠檬汁15克混合，根据食客要求加入适量白砂糖，倒入锅中煮开，收汁至粘稠，倒入杯中，走菜即可。

一口酥豆腐

原料嫩豆腐400克。

调料盐20克，花生油1千克（约耗150克）。

制作1.嫩豆腐切成1.5厘米左右的立方块，放入开水中加入盐，浸泡3—4分钟，捞出吸干水分，充分裹匀自制料。2.锅肉倒入花生油，烧至100℃-150℃时，放入处理好的豆腐块，炸至色泽金黄捞出控油，装盘即可，走菜时可以跟泰国鸡酱味碟。

自制料将面粉500克，奥尔良香辣粉250克，生粉100克，泡打粉50克混合拌匀即可。

千层酥椿香小豆腐

原料北豆腐100克，油豆皮80克，香椿苗50克，胡萝卜碎30克，鸭饼5张，A料（黄瓜丝、彩椒丝、葱丝各20克）。

调料盐、芝麻油各2克，自制酱30克。

制作1.将油豆皮切成4厘米见方，放入烤箱，底火面调至120℃烤20分钟至油皮酥脆，取出晾凉。2.将北豆腐用纱布包好，挤压出多余水分，捏碎；香椿苗切碎，加入豆腐碎、胡萝卜碎，用盐、芝麻油调味，搅拌均匀，装入提前烤酥的油皮内装盘，搭配蒸好的鸭饼、A料、自制酱即可。

自制酱锅内倒入色拉油10克烧热，放入白糖15克小火炒成糖色，加入素蚝油50克，一品鲜酱油、老抽各6克，王守义十三香3克，盐、蘑菇粉各2克，小火炒香即可。

花生豆腐

原料花生500克，葛根粉80克。

调料鲜山葵酱3克，万字酱油8克。

制作1.将花生泡在清水内，去皮；葛根粉加入清水40克调稀。2.去皮净花生放入搅拌机内，倒入清水300克快速搅拌成花生酱，入锅内烧开，再倒入稀释的葛根粉浆，快速搅拌成粘稠状，待冷却后放入冰箱冷藏至定形。3.用勺子将花生酱做成橄榄形装盘，表面放山葵酱点缀，淋万字酱油6克即可上桌。

关键煮制时间不宜太长，浆汁易发黄，影响成品美观；葛根粉浆汁不能太多，防止太浓稠。

金刚砂豆腐

原料嫩豆腐200克，黑松露酱20克。

调料A料（生粉、面粉各10克，糯米粉0.5克，椒盐3克，韩国辣椒面2克，熟黑芝麻1克），B料（黄面包糠200克，味椒盐2克，烤香的黑、白芝麻各1克）。

制作1.将豆腐切成2厘米见方块，裹匀A料。2.锅内倒入菜子油2千克，烧至五成热时，放入豆腐粒炸至定形捞出，油温升至六成热时，再放入豆腐粒复炸至外酥里嫩，捞出沥油，迅速裹匀B料，装盘上桌即可。

关键豆腐裹匀A料迅速炸制，防止豆腐出水，上桌要快，保证菜品酥香。

金汤碧绿豆腐（位上）

原料鸡蛋豆腐80克，海苔1片，白玉菇25克。

调料盐，蘑菇粉、东古一品鲜酱油、白糖、老抽各1克，湿淀粉3克。

制作1.取鸡蛋豆腐改成厚3厘米，边长8厘米见方块；海苔也剪成8厘米见方的片；白玉菇切成3厘米长。2.平底锅烧热，淋橄榄油5克，放入豆腐块煎至两面金黄装盘，将海苔摆在豆腐块表面；锅内倒入南瓜汁80克烧开，加入蘑菇粉调味，淋湿淀粉勾芡，淋在海苔豆腐上；白玉菇煎至金黄，加入东古一品鲜酱油、老抽、盐调味，盛在豆腐表面即可。

关键这款菜品跟菠菜豆腐相似，因为菠菜泥制作相对复杂，不易保存，我用海苔代替，节约成本和人工，造型上也很有卖点。

海苔香芋椰汁豆腐

原料A料（腰果10克，板栗、松子各5克），老豆腐500克，全蛋液75克，槟榔芋粒50克，牛奶各30克，椰浆、山药粒、藕粒各20克，马蹄碎、牛肝菌粒各15克，青豆8克，海苔1张。

调料脆皮糊100克，南瓜汁60克，全蛋液50克，素汤30克，生粉10克，蘑菇粉5克，五香粉3克，盐2克。

制作1将A料放入烤箱烤香取出，放入打碎机，加入南瓜汁、素汤搅拌均匀，过滤，取金汤汁；马蹄碎焯水摆盘垫底。2.老豆腐捏碎加入槟榔芋粒、山药粒、藕粒、椰浆、全蛋液、牛奶、生粉拌匀，用五香粉、蘑菇粉，盐调味，入蒸箱蒸15分钟取出，切成5厘米×2厘米长方块，裹匀脆皮糊，放入烧至五成热的油锅内炸至定形，捞出沥油，表面裹一层海苔。4.将牛肝菌、小青豆粒小火炒香，放在海苔豆腐上面；海苔豆腐摆在马蹄碎表面，淋上烧热的金汤汁即可。

脆皮糊取面粉200克，生粉40克，泡打粉12克、盐4克、酵母0.2克混合均匀，先加入清水300克拌匀，再加入菜子油45克调匀即可。

养生豆腐

原料山东黄豆75克，坚果碎25克，芹菜碎15克。

调料生抽10克，自制菌酱15克，石膏粉2克。

制作1.黄豆泡水5小时，倒入清水800克搅打均匀，即成生豆浆，过滤，倒入汤锅内，慢火边搅边打，加热6分钟，保持豆浆烧沸煮熟，撇掉浮沫，温度降至85℃时，将豆浆冲进装有石膏的盆中，冷却8分钟即成豆腐脑，装盘，上桌时搭配上生抽、坚果碎、芹菜碎、自制菌酱即可。

自制松菌酱1.将杏鲍菇600克，茶树菇220克，松茸菌150克分别切成小粒；干葱60克切末。2.锅内倒入色拉油1千克（约耗50克），烧至五成热时，放入松茸菌粒、杏鲍菇粒、茶树菇粒炸至微黄，待水分炸干捞出，沥油。3.锅内加入清黄油80克烧热，放入炸好的所有菌粒、圆葱末中火炒香，用素蚝油15克，盐8克，白糖、鸡粉各5克，老抽4克调味，倒入素汤400克烧开，改中火熬10分钟盛出即可。