1、鸡蛋含有丰富的有机物质、无机物质和维生素，微生物侵入蛋内，迅速生长繁殖，使鸡蛋变质；

2、越适宜的微生物生长的环境，鸡蛋则越易于变质；

3、鸡蛋中的物质使微生物在蛋内分解营养物质导致鸡蛋变质。