卤50斤肉应该要75斤左右的卤水。如果非要一个比例的话,我认为这得分两种情况,一个是卤大件时,另一个是卤小件时。
大件一般指的是卤烧鸡、酱牛肉这种大块的食材,小件一般是鸡爪、鸡翅、鸭头等小块的食材,大件和小件与卤水比例是不一样,确切的说卤水和卤肉的比例是按照卤肉的大小来添加的。
卤大件时:这类食材的特点是:外表大且不规整,在卤水中比较占地方,并且需要卤制的时间也长,水分蒸发的多。所以我总结卤大件卤肉时卤水和卤肉的比例一般控制在1.5:1即可,最多不能超过2:1,即30斤卤水最少卤10斤卤肉。
卤小件时:这类食材的特点就是小,放在卤水中比较紧实,虽然是错综复杂的乱放,但是并不占卤水,并且卤制时间也短。所以我总结卤小件卤肉时卤水和卤肉的比例一般控制在1.2:1即可,最少不能低于1:1,即10斤卤水最多可以卤10斤卤肉。