1、【川味串串香】
配料:牛油2500克、色拉油3000克、豆豉150克、白芝麻50克、红油豆瓣酱1250克、麻辣火锅底料500克、高汤5000克。
香料:红花椒100克、青花椒100克、干辣椒80克、小茴香15克、良姜10克、八角15克、香叶10克、香果15克、桂皮10克、肉蔻10克、香茅草15克。
调料:大葱300克、生姜300克、大蒜200克、料酒100克、味精20克、特味鲜20克。
川味串串香一定要麻辣鲜,但是也要结合当地人的口感。做法先把配料里的油烧热,其他3种料炒香,再倒入高汤煮沸。然后香料用纱布包起来下锅煮30分钟,料包能用2次,若是麻辣味不足,可以在放青、红花椒。盐根据情况添加,记得稍微咸一点味更好。
2、【肉夹馍卤水】
配料:高汤5000克、糖色70克、大红椒10克、冰糖60克、料酒50克、盐100克。
香料:肉蔻6克、八角10克、小茴香10克、花椒12克、香叶6克、桂皮10克、草果10克、良姜6克、香果10克。
3、【酱香饼】
和面:面粉500克、温水350克、白糖5克。
香料:花椒10克、小茴香10克、桂皮10克、香叶10克。打成粉末备用。
酱料:色拉油250克、红油豆瓣酱150克、洋葱末150克、蚝油50克、姜汁50克、蒜蓉50克、白糖30克、香料5克、辣椒粉5克、味精8克、十三香5克、麻辣鲜5克、鸡粉5克。