不管啥牌子的豆瓣酱,发现这3点,都不是正宗的,无论贵贱都别买
大家好,感谢阅读我分享的文章,这次我要和大家说的是:『不管啥牌子的豆瓣酱,发现这3点,都不是正宗的,无论贵贱都别买!』
在中国的八大菜系中,川菜是接地气的,大多数菜式都来自于民间,之所以受欢迎,因为它的香辣,得益于一种“灵魂调料”——豆瓣酱。
豆瓣酱是制作川菜必不可少的调料,能提升菜品的“色香味”,最为有名的则是郫县豆瓣酱。如今,市场上郫县豆瓣酱的种类繁多,很多人都不知道怎么选,或是买大牌子,或是买油多的,什么样的才是好豆瓣?今天就和大家分享一下我的经验。
郫县豆瓣酱是成都市郫都区的特产,也是中国地理标志产品,是最顶级的调味料之一。
质量分为3个等级:特级、一级、二级。
特级豆瓣酱——颜色呈红褐色,油润富有光泽,酱酯香和辣香浓郁。味道鲜辣厚重,瓣粒香脆化渣,回味悠长。
一级豆瓣酱——颜色呈浅红褐色,有光泽但不是那么油润,能闻到酱酯香和辣香,味道鲜辣,瓣粒香脆、化渣,回味悠长。
二级豆瓣酱——颜色呈浅红褐色或红色,有光泽但不油润,酱酯香和辣香比较淡,味道鲜辣,瓣粒脆而不香,但口感也化渣。
可以看出,3种郫县豆瓣酱的“色香味”都不一样。市面上还有一种“红油豆瓣”,有很厚的红油,很多人以为是好豆瓣,其实味道差远了,都是“假郫县豆瓣”。
真正的郫县豆瓣,在生产工艺上具备以下3个特征:
①原料简单,郫县豆瓣的原料只有辣椒、面粉、黄豆、蚕豆。
②用料讲究,辣椒用的是四川产的二荆条辣椒,蚕豆要用二流板青皮蚕豆。
③工艺考究,蚕豆瓣要自然发酵,时间长达6个月以上,才能达到香脆、化渣的口感,加入辣椒后还要经过3个月以上的翻、晒、露,才可酿造成熟。
豆瓣酱的需求量大,一些小厂家“偷工减料”,一个月就能做出豆瓣,虽然颜色看起来不错,但口感、味道比较差,购买时一定要注意。不管啥牌子的豆瓣酱,要是发现这3点,都是“假郫县豆瓣”,最好别买。
假郫县豆瓣的特征
⑴颜色呈鲜红色
郫县豆瓣的发酵时间长,颜色呈自然的红褐色;而厂家偷工减料后,会加入一些色素来调色,颜色比较鲜红,看起来就很“假”,这种情况就不要买了。
⑵流动性好,不黏稠
因为豆瓣的发酵时间短,含有的水分还没有转化为油脂,所以做出来的豆瓣酱流动性很好,质地也不黏稠。正宗的郫县豆瓣,将水分转化为红油,是不额外加一点油的。
⑶味道特别咸
好豆瓣味道鲜辣,咸味是其次,而质量不好的豆瓣酱加入大量的盐,是为了弥补缺失的鲜辣味,也能增加保质期。如果味道很咸,下次就不要再买这个牌子了。
根据我的个人经验,鹃城、丹丹这2个牌子的豆瓣酱都很不错,比较正宗,但记住一点,别买带“红油”2字的豆瓣酱,肯定不正宗。
如何正确使用豆瓣酱?
很多人用豆瓣酱,都是舀一勺直接放进热油里炸,认为可以炸出香味和红油,其实这是错误的。大厨说,豆瓣酱下锅前,应该先用刀剁碎,然后再下锅炸,有利于香味、辣味的释放,味道会更香。
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