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草莓味奶油奶酪

回味无穷的味道—安达奶酪

宋秋楠

安达素有“牛城”之称，是国内较早一批饲养“中国荷斯坦奶牛”的城市，也是世界三大优质草场之一。我听说，这片土地给美食提供的舞台可不仅于此。在冬季，走在一望无际的羊草垛中，不难想象春暖花开时的生机盎然。羊草被称为家畜的“细粮”，粗蛋白含量普遍高于国内外其他地区，这也是决定一杯好奶的主要原因之一。“牛城”之称正是源于这杯好牛奶。

20世纪50年代，前苏联专家到安达援建，由于对家乡味道的思念，他们开始在安达建起了奶酪厂加工奶酪。就这样俄罗斯传统的家庭奶酪在安达流传下来。奶酪，也叫干酪、芝士，是一种发酵奶制品。它是世界上最早的人工食品之一。阿拉伯人与欧州各国都有关于奶酪的传说。考古发现公元前约3000年就有人类制造奶酪了。

在我国，第一本以制药为主要内容的书籍《雷公炮炙论》载有：“醍醐，是酪之浆”，这说明在“三国两晋”时期那时起，人们就已经食用奶酪，并把它称为“醍醐”。茶圣陆羽形容好茶，也曾说“与醍醐甘露抗衡”。由此可见，在中国古人眼中，奶酪是无上美味。不过这奶酪分明是牛奶做的，“伺候”奶酪近40年的于师傅怎么会用到牛身上的器官呢？我们都知道，牛有四个胃，分别是：“瘤胃”平常生活中被称为草牛肚；“网胃”也叫金钱肚；而“瓣胃”就是吃火锅时常涮的毛肚了；第四个胃叫“皱胃”；制作俄罗斯传统家庭奶酪的关键——皱胃酶，就是皱胃中提取的。皱胃经过氯化钠溶液半个月左右的浸泡与过滤，就能提取出皱胃酶了。皱胃酶是一种凝乳酶，它可以令牛奶中的酪蛋白变性凝固。固态的酪蛋白在适宜的温度、湿度等条件下发酵、增加风味物质，最终历练出奶酪。

于师傅把奶酪比作“孩子”是源于热爱之情，不断研究奶酪菜肴，也是希望他的“孩子们”能多融入中餐的烹饪。心里想着这奶酪做完了，于师傅该请我吃奶酪大餐了吧？可这时他却拿出了一盘凉馒头！不过细看下来，这还真是一道超出了我想象的味道。蛋清打出泡沫与擦好的奶酪屑混合，这样能保护奶酪中的营养成分不会在加热过程中流失，而奶油的加入则能激发出奶酪的香气，最后撒上一层白砂糖。烤箱里，奶酪浸润与渗透进馒头的缝隙，奶油唤醒着奶酪香气，而砂糖逐渐形成焦糖色，我觉得特别接地气。除了把最好的牛奶给“安达”喝，最精美的奶酪菜品端上桌给“安达”享用，热情好客的安达人总想把家里最好的东西都拿出来招待。这茄盒是中国老百姓熟悉的一道菜肴，在于师傅手中，奶酪与青红椒替换了传统的肉馅，奶香夹杂着青红椒的些许清甜，这道奶酪茄盒吃起来浓郁顺滑。对好食材的敏感，是厨师的本能。白葡萄酒与洋葱、蘑菇碎在锅中完成味道融合，同时升腾的酒蒸汽更可以把翻炒不均匀的蘑菇软化；炒制时加入橄榄油，类似于中国菜肴最后一勺明油的使用，保证米粒出锅更加晶莹剔透；浇上牛膝盖骨汤，目的是再次融合味道，让汤汁浸润每一颗米粒；奶酪必须利用锅中余温进行溶化，以保护其中的营养物质，而法香与奶酪屑的混合是第一口米饭入口时，香味层次分明的关键；最后再把它们煎成脆片还可以调节口感。于师傅对奶酪的钻研也让我十分敬佩。

“安达”满蒙语“朋友”“宾客”之意，这座城市的名字充满了对远方朋友的期待，对朋友的真情实意，也造就了安达人用来招待“安达”的好味道。