张飞牛肉产于四川省阆中市，是具有浓厚的回民风味的特产。张飞牛肉表面为棕红色，切开后肉质纹丝紧密，不干、不燥、不软、不硬，食之咸淡适口，宴席配餐，伴酒佐餐均宜。张飞牛肉在清代乾隆年间就远近驰名，已有二百年历史。民国时期在成都“劝业会”上曾被评为“上等食品”，自此声誉更佳。亦曾在40年代获得成都工业协会优质产品银奖，名扬川内外。因其外观特征为“表面墨黑内心红亮”恰好和猛将张飞的形象相似，故称“张飞牛肉”。剖其横格，轻撕切面，如银丝松针相联，细细咀嚼，其味无穷。1998年获中商部优质产品奖，首届中国食品博览会铜奖。

张飞牛肉分生、熟两种：

选用精肉切成五百克左右方块、去掉边筋板韧，用咸味香料浸渍，用力反复揉搓，务将血污、水份挤尽，使肉质疏松，再加香入缸，密封腌制.出缸后，用“百草霜”（也就是锅烟灰）反复抹于肉表，烈火煮熟，沸水起锅，即为熟干牛肉。

材料：

主料：牛腿肉50斤

辅料：葱姜各1000克；卤包1个（香料包：花椒100克 大料30克 香叶30克，小茴香25克， 桂皮1根 丁香10克 陈皮40克草果25克）包好

调料：盐1000克；鸡精500克；糖600克；生抽1000克；老抽500克；料酒500克；黄豆酱600克；干辣椒400克

1.选肉： 张飞牛肉所选用的牛肉,都在牛的腿部分,牛腱子也是前半部分的好,因为牛的前半部分活动量大

2.部位：最好是前牛腱子;或后牛腱子,其次是牛前腰窝;或牛后腰窝,再者就是任意的部位了

3.肉块： 以10厘米长,4厘米厚每块重500克左右为宜.整个的牛腱子,不易切断,整个酱制为宜

1、将牛腱子肉洗净，多用清水浸泡几次，去除血水。然后切成大块，凉水下锅。煮出浮沫后捞出，用凉水冲净沥再浸泡10分钟。将牛肉放入锅内，倒入清水60斤覆盖牛肉，再依次将葱姜蒜、和香料包放入锅中煮40分钟浸泡即可。

要了解更多卤味熟食制作，熟食创业开店请关注公众号；餐创视频；请关注餐创中国每天为您推送餐饮实用信息，学习加微信c13156718566