僵尸肉是什么鬼？
如今，有相当一部分人对现宰现吃的畜禽肉趋之若鹜，甚至甘愿冒感染禽流感病毒的危险去追寻活禽或野生鸟类。其实，这种鲜肉被称为“僵尸肉”，你知道这是为什么吗？
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后熟可以“复活”尸僵
咱们常说的瘦肉就像一大捆“绳子”，每一根绳子相当于一条肌原纤维。肌原纤维中有三种重要蛋白：肌动蛋白，肌球蛋白和肌钙蛋白。肌球蛋白和肌动蛋白可以像活塞一样相互滑动，因此可以拉长或缩短，产生肌肉的收缩和放松，而肌钙蛋白的作用就像润滑油。
畜禽屠宰后，肌肉细胞在缺乏氧气供给的情况下，会将储存起来的糖原降解产生乳酸，和酸奶里的乳酸一样。当乳酸积累到一定程度的时候，它会破坏肌肉细胞中的“钙离子开关”，造成大量钙离子释放。
在钙离子的激发下，肌钙蛋白的润滑作用失效，肌动蛋白和肌球蛋白黏结在一起，形成“肌动球蛋白”，逐步导致肌肉收缩、僵直，这就是尸僵的形成。有时剧烈运动后会产生肌肉酸痛、发紧的感觉，其实是同样的原理。
人们发现屠宰后的畜禽肉会先呈现僵直状态，随后慢慢松软下来，风味和口感比刚宰杀时更好。这就是畜禽肉的后熟，即宰后成熟。这个过程与钙蛋白酶有关。肌肉细胞释放钙离子激发了肌肉的僵直，但同时它也激活了钙蛋白酶。
钙蛋白酶就像一把枪，平时保险栓是关着的。钙离子浓度积累到一定时候，它就打开保险栓，对着旁边的各种蛋白质猛烈开火，首当其冲的就是肌联蛋白、结蛋白、肌钙蛋白等。其结果就是肌原纤维断裂成一小段一小段的，原先粘在一起的肌动蛋白和肌球蛋白又可以相互滑动，于是肌肉就松弛下来。
当然，肉的后熟其实是一个十分复杂的生理过程，目前还没有彻底揭开它的秘密。比如科学家也发现了其他一些和后熟过程有关的生物酶，包括溶酶体组织蛋白酶、蛋白酶复合体MCP等。
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后熟的时间差别很大
虽然后熟的原理都一样，但由于糖原储备、肌纤维结构等因素的影响，导致畜禽肉后熟时间差异很大。一般禽肉的后熟时间相对较短，而畜肉后熟时间较长，比如鸡肉后熟时间为4小时~24小时，猪肉一般需要2天~5天。同种动物的不同品种之间也有较大差异，比如最常见的樱桃谷肉鸭的后熟时间是4小时~8小时，而麻鸭的后熟需要16小时左右。牦牛肉后熟大约需要4天，而黄牛肉是7天左右。不同的用途也需要不同的后熟时间，比如用于制作香肠的肉可以不需要后熟，而顶级牛排的后熟时间可以长达1个月。
有不少人认为鸡鸭要现宰现吃，一些餐馆和旅游项目也有猪、牛、羊现宰现吃，但实际上这未必是最好的吃法。因为畜禽屠宰后很快就会出现肌肉僵直现象，肉的硬度逐渐增加，持水性下降，嫩度变差。
鸡鸭肉在一两个小时后达到僵直顶点，猪肉需要6小时左右，牛肉则需要12小时左右。比如农贸市场现宰的鸡鸭，如果拿回家稍微处理一下就下锅，应该正好是口感最差的时候。凌晨宰杀、清晨售卖的猪肉，等到你买回家中午下锅的时候，也差不多是最难吃的时候了。
从刚刚宰杀到僵直顶点，这个阶段的肉总体来说就是干巴巴、又硬又难嚼。随着后熟的进程，肉逐步解除僵直状态，持水性逐步提升，口感变得嫩而多汁。在生物酶的作用下，游离氨基酸和呈味核苷酸等物质越来越多，提供了肉类特有的鲜香。
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冷却排酸就是后熟处理
市场上有一种叫排酸肉或冷却排酸肉的，价格比一般肉贵得多。很多人将排酸和排毒联想到一起，还有的人把排酸和“酸性体质”联系到一起，觉得排酸肉更有营养，实际上这都是误解。排酸的意思就是前文提到的，屠宰后肉里产生乳酸，逐渐形成僵直并进一步后熟的过程，目前市场上绝大多数鲜肉都是经过排酸后熟的。
正常情况下，肉的pH值是7.0~7.3，但排酸过程会让肉的pH值降低到5.5~6.5。如果在常温下，肉的后熟时间较短，但也会造成微生物的迅速繁殖，导致肉变质、肉色发暗、汁液流失等问题，因此一般都是在4℃左右的冷藏条件下后熟，这就是冷却排酸肉的来历。
目前市场上的冷鲜肉、排酸肉、冷却排酸肉实际上并没有明显的差异，后熟过程和后期的运输、销售都要在冷链条件下，只是屠宰后的降温过程有的是自然降温，有的是直接到冷藏室。
链接 冷鲜肉是趋势
冷鲜肉一般都是由规范企业集中屠宰，检验检疫的严格程度要高得多。由于有良好的生产工艺控制，冷鲜肉的致病微生物污染也相对好得多。相对于冷冻肉，它的口感更好，其营养也不会因为后熟过程流失。因此目前在发达国家和地区，市场上基本上都是冷鲜肉，而现宰现吃的现象几乎不存在。
现在，选择冷鲜肉又多了一个理由：仅2017年1月就有70多人死于禽流感，这当中绝大部分都是因为接触活禽或野生鸟类。其实吃鸡感染禽流感的可能性极小，因为只要70℃就能让病毒死掉，如果大家选择冷鲜肉、冷冻肉就不会死这么多人了。
文/中华预防医学会
健康传播分会常务委员 钟凯
图/源自网络
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