大豆，可分为黄、青、黑、褐等不同的颜色，日常食用最多的是黄豆；大豆制品是由大豆为原料做成的半成品食物，像豆浆、豆腐、豆腐干、千张、素鸡等。大豆和大豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、淀粉等多种营养素，是非常重要的优质蛋白质的食物来源。

大豆的营养价值：

1.蛋白质：大豆是蛋白质含量非常高的食物，一般在30%以上，含有人体必需的全部氨基酸，属于完全蛋白质，赖氨酸含量丰富，只有蛋氨酸含量少些，适合与赖氨酸偏少的谷类食物一起吃，起到氨基酸的互补作用。

大豆蛋白质含量高于多数的动物性食物，猪肉的蛋白质含量在13%左右，牛羊肉再0%，狗肉再17%，禽类在16%—20%，所以大豆又被称为植物肉，是既经济又方便的优质蛋白质来源。

2.脂肪：大豆属于油料作物，脂肪含量超过15%，大豆油是我国居民经常使用的重要的食用油品种。大豆脂肪以不饱和脂肪为主，含有油酸、亚油酸和亚麻酸等人体必需脂肪酸，还含有大豆卵磷脂，大豆卵磷脂具有降低脂肪和降低胆固醇的作用，是高血压、动脉粥样硬化等患者的理想食物。

3.碳水化合物：碳水化合物含量在34%左右，其中纤维素和低聚糖含量高达15%，人体不能消化的纤维素和低聚糖进入大肠后，成为细菌的营养素来源。

4.维生素：大豆含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、盐酸、维生素E等，干大豆几乎不含维生素C，但发芽之后成为豆芽，维生素C含量明显提高，每100克可以达到8毫克的量，可以补充广大北方地区在冬季吃蔬菜少而导致的维生素C的不足。

5.矿物质：包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。

6.其他生物活性成分：大豆含有很多生物活性物质，如大豆低聚糖、大豆多肽、植物甾醇、大豆卵磷脂、大豆异黄酮等，对于一些慢性疾病有非常好的预防作用，被广泛的应用于功能性食品的开发。

因为含有这些物质，更增加了大豆的营养价值，现在很多国家也开始重视大豆的食用范围和食用频率，部分的减少吃动物性食物的量，以降低因吃太多动物性食物而导致的超重和肥胖，和由此引起的各种慢性疾病的发生率。

7.大豆及其制品的食用：

大豆含有一种叫做蛋白酶抑制剂的物质，生吃大豆可以抑制蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化和吸收，食用时需要对大豆制品进行加热，就可以破坏蛋白酶抑制剂的活性。

大豆还含有植酸和胀气因子，生吃会出现胀气等不适现象，加工加热后就没有问题了。

总之，大豆可以说浑身都是宝，烹饪也比较简单好操作，不但是我们日常应该经常选择的食材，更是素食者不二的选择；素食者三餐以植物性食物为主，植物性食物含蛋白质普遍比较低，大豆是植物性食物含蛋白质最高的食材。