老面发酵小笼包的配方(老酵头老面小笼包)
老面发酵小笼包的配方(老酵头老面小笼包)
2024-11-25 12:31:54  作者:誮绽放  网址:https://m.xinb2b.cn/tech/wch339470.html

老面,也叫酵头,面引子,就是发面的面种子。在我小时候没有酵母,吃的都是用老面做的包子。发面蒸包子时剩下一小块面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候就作为酵种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的包子,就叫老面包子。用酵母菌直接发面,蒸出的就不能叫老面包子了。


做面食的时候,留一块发好的面团,任其发酵。第二次把这块面团与温水搅匀,放到新面粉里面一起揉,就可以发酵了。用老面发面速度很慢,但是效果会比发酵粉要好。

如果没有做面食,留不了面团儿的话,就就把面粉加水调成糊状,放到温暖的地方,让其发酵,发好的面和会有很多气泡,用这种面糊加面粉揉面也是可以的。由于面粉在发酵的过程中产生了很多酵母菌会有酸味儿,所以在揉面的过程中要加适量的碱面进去中和。碱面加多了,蒸出来的馒头就又黄又硬,碱面加少了就会有酸味儿,这个全凭经验。每次我都会先揪一小块儿面,放到火上去烧检查一下,碱面加多了就用醋去中和,少了就继续加一点就行了。


下面具体介绍一下老面包子的做法。以300克面粉为例,

1 把老面用温水泡开,加入面粉,用调好的老面水和面,边倒边搅拌。

2 搅拌到剩余少量干面粉,下手揉面,揉均匀,把面放到温暖的地方发酵两倍大。

3 取一个小碗里加入5克食用碱,加适量的温水,用筷子搅拌一下,将碱融化。

4 用手蘸一点碱水,往面里边揣,将碱水均匀地揣到发酵好的面里面。

5 案板上多撒些干面粉,把面团取出来,用手揉面排气。

6 把面成长条,揪成大小相等的剂子,捏成十八指就好,直到全部都做完。

6 锅内加适量的水。把包子放在屉内,进行二次醒发二十分钟后开火,上汽后再蒸15分钟。为了防止塌陷关火后再焖两分钟。包子就做好啦。

这样蒸出来的包子,浓浓的麦香味儿,特别有嚼劲儿。


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