老面，也叫酵头，面引子，就是发面的面种子。在我小时候没有酵母，吃的都是用老面做的包子。发面蒸包子时剩下一小块面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候就作为酵种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的包子，就叫老面包子。用酵母菌直接发面，蒸出的就不能叫老面包子了。

做面食的时候，留一块发好的面团，任其发酵。第二次把这块面团与温水搅匀，放到新面粉里面一起揉，就可以发酵了。用老面发面速度很慢，但是效果会比发酵粉要好。

如果没有做面食，留不了面团儿的话，就就把面粉加水调成糊状，放到温暖的地方，让其发酵，发好的面和会有很多气泡，用这种面糊加面粉揉面也是可以的。由于面粉在发酵的过程中产生了很多酵母菌会有酸味儿，所以在揉面的过程中要加适量的碱面进去中和。碱面加多了，蒸出来的馒头就又黄又硬，碱面加少了就会有酸味儿，这个全凭经验。每次我都会先揪一小块儿面，放到火上去烧检查一下，碱面加多了就用醋去中和，少了就继续加一点就行了。

下面具体介绍一下老面包子的做法。以300克面粉为例，

1 把老面用温水泡开，加入面粉，用调好的老面水和面，边倒边搅拌。

2 搅拌到剩余少量干面粉，下手揉面，揉均匀，把面放到温暖的地方发酵两倍大。

3 取一个小碗里加入5克食用碱，加适量的温水，用筷子搅拌一下，将碱融化。

4 用手蘸一点碱水，往面里边揣，将碱水均匀地揣到发酵好的面里面。

5 案板上多撒些干面粉，把面团取出来，用手揉面排气。

6 把面成长条，揪成大小相等的剂子，捏成十八指就好，直到全部都做完。

6 锅内加适量的水。把包子放在屉内，进行二次醒发二十分钟后开火，上汽后再蒸15分钟。为了防止塌陷关火后再焖两分钟。包子就做好啦。

这样蒸出来的包子，浓浓的麦香味儿，特别有嚼劲儿。