水温的变化,其实就是萃取可溶性物质热能的变化。
水温提高,带出可溶性物质速率越快,萃取进程越快。
说句大白话,提高水温,就是萃取得更快的同时,还能萃取更多。
晓得改变温度的本质后呢,我们再来看手冲咖啡的温度选择范围。
82°C-94°C是适合于不同烘焙度的咖啡豆的温度范围。为什么是这样子的范围呢?低于这个温度范围,咖啡容易呆板/死酸/不顺口/青涩;高于这个温度范围,咖啡又会容易苦酸咸涩/咬喉感。
实际应用中呢,咖啡师的常用温度选择还会更窄,使用温度经常会落在88-92度之间。
浅烘豆使用90度以上的温度,以拉高萃取率,提升香气,使得酸质向有变化的活泼酸质靠拢;深烘豆在90度以下,去压低萃取率,降低焦苦味,使得咖啡更加圆润柔和。