在2000年北京餐饮业，水煮鱼开始火爆市场，代表性企业如沸腾鱼乡和麻辣诱惑引爆川菜，最具影响力的菜品就是水煮鱼。水煮鱼当时是以草鱼为主，多半是三斤半以上的，38元/斤，不提供小斤两的鱼，一份水煮鱼一百多元，吃者趋之若鹜。水煮鱼的做法下次再公布，今天重点讲一下水煮鱼油的炼制方法。

所需原材料调料如下：

菜籽油100斤、大油10斤、鸡油10斤，大葱段6斤、姜5斤、洋葱2斤、西芹2斤、蒜子3斤、胡萝卜1斤、香叶10克、大料15克、草果五颗拍裂、小茴香20克、白芷5克、丁香5克、桂皮10克、山奈5克、香茅草5克、良姜5克、豆蔻5克、大红袍花椒5斤、麻椒5斤、子弹头辣椒5斤、湖南辣椒王2斤。

做法步骤：

香料入冷水浸泡半小时，控水备用。菜籽油大油鸡油入锅烧热，下大葱段、拍松的姜块、蒜子、洋葱炸至金黄色捞出，下入西芹胡萝卜，依次倒入洗过的全部香料，小火炼半小时左右，关火静置半小时。大红袍花椒、麻椒用水冲洗干净，子弹头辣椒、辣椒王用开水浸泡五分钟控水，依次下入油锅中加热炼至微焦状态即可，关火浸泡两小时后捞出香料和花椒麻椒辣椒渣料，即成水煮鱼的底油，使用时2:1的比例加入色拉油，即两倍底油一倍色拉油混合熬制即成。

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