臭鳜鱼为什么臭还能吃 正宗徽州臭鳜鱼
臭鳜鱼为什么臭还能吃 正宗徽州臭鳜鱼
2024-11-05 02:03:11  作者:怺强卍  网址:https://m.xinb2b.cn/tech/uap352466.html

这菜端上桌,绝对震人,闻着臭,吃着香!喜欢这一口儿的,只要来上一筷子就停不下来了。它是什么呢?


臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,徽州菜的代表之一,鳜鱼的尾巴带着斑点,肉质细嫩丰满,肥厚鲜美,内部无胆少刺。其制法独特,食而得异香。


相传在200多年前,沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时,此鱼长得最为肥嫩,故名)用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故称“腌鲜鳜”。


很多餐厅使用鲈鱼冒充鳜鱼,其实鳜鱼外形很好辨认,嘴高高撅起的。闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。在安徽徽州地区叫做腌鲜鱼。舌尖上的中国纪录片之徽州土菜“臭鳜鱼”已经入驻沈阳浑南。

新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石头压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味,这样完美的一条臭鳜鱼腌制之后,肉质更加紧实,独有蒜瓣肉的质感。鳜鱼用油锅略煎,配以猪肉片、笋片等五丁,用小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。正宗臭鳜鱼是天然腌制而成,不是卤汁涂抹的臭味。


如何分辨正宗的鳜鱼呢?看它扁身撅嘴,拱起的背,尖尖的头,带斑点的圆尾鳍,爱吃鱼的吃货们看到这些就会知道,这是一条鳜鱼,也叫桂花鱼。下面就是臭鳜鱼的做法,想做的记得收藏试试哦!

臭鳜鱼

【食材】

主料:臭鳜鱼3条

辅料:干辣椒4根、泡椒3根、剁椒2汤匙、小米椒4根、葱1段、姜1块、蒜5瓣、红尖椒3根

调料:料酒1汤匙、臭豆腐2汤匙、菜籽油30克、糖1茶匙


【步骤】

1、鳜鱼洗净腮和腹部,用厨房用纸搽拭干净,淋上料酒,撒上盐,用手将鱼两面和腹部凃匀,如果有时间,可以将鱼挂起来,风干晾一天。

2、用两块王致和臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适。戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上,两面都要涂抹均匀,用保鲜膜将鱼包裹严实。包五六层,将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵,不要放在冰箱里,可放置在5-15度的环境中腌制7天,想快点可以放在室内稍微温暖的地方,20-25度腌制3-4天。

3、腌制时间完成后,将鱼在流动的水中清洗干净,并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分。

4、准备烹饪前将辅料准备好,小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好。

5、锅中放入菜籽油,将鱼两面煎至焦黄,用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香。

6、将煎好的鱼盛出备用。

7、锅中再放入少量菜籽油,油热后先下葱、姜、蒜、干辣椒煸炒香。


8、之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油,有高汤的倒入高汤,没高汤的倒入清水,中大火熬制5分钟。

9、找个滤网,将汤中的渣子篦出,留下汤,把辣汤倒回锅中,在锅中倒入适量臭豆腐汤,不要倒太多,咸。

10、放入一小勺糖来调和味道,泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸,放点糖中和一下,但千万不能多放。把鱼放回汤中,中火炖制。炖鱼时盖上锅盖,焖一下,一面炖5分钟后,反面再炖几分钟。

11、家常做法呢,就是将汤汁收浓后即可出锅,既然做了就讲究点,把鱼先请入盘中,在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上,臭豆腐版的臭鳜鱼就做好了。

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