人们早期所食用的醋，是利用酒的自然变化而产生的，随着时代的发展，醋的生产逐渐形成一个独立的行业，据史料记载，山西老陈醋的传统工艺始创于明代（1368年）清原县“美和居”作坊的熏蒸法，其质量特色为“绵、酸、香、甜、鲜”。清顺治元年（1644年）前后，达到鼎盛时期，闻名海内外。传统的制醋原料所用的高粱品种为“大狼尾”、“一把抓”等麸皮为地产小麦加工后的下脚料，谷糠（或谷壳）是粟加工脱出来的颖壳，是固态醋酸发酵的最佳填充料。高粱、麸皮和谷糠构成了北方食醋典型的芳香，再加上山西当地富含钙盐的水质资源，奠定了山西老陈醋作为我国北方的代表醋的风格特征。

制醋五谷原料

醋的骨头——大曲

山西酿醋用和酿酒用大曲，主要大曲品种为“红心”、“清茬”、“后火”（高温）三种大曲，山西人对制曲原料有着严格的要求，地产大麦要求淀粉含量高，含皮壳适中；豌豆品种为“青麻脸”、“花狼脸”等杂色豌豆，白皮豌豆次之，不得使用“三不吃”等小粒品种的豌豆。

红心大曲

醋用大曲的大麦和豌豆配比，曲料粉碎要求皮粗面细，踩制曲胚既要有疏松性，又有保水性。“红心曲”的“红心”主要是红曲菌，因有多种优良的酿造性能，一直被酿造界看好，东湖山西老陈醋一直坚持使用红心大曲，早在上世纪60年代初中科院微生物研究所开始研究大曲微生物种群，据记载，1934年山西老陈醋的大曲用量为高粱投料量的60%左右，超过一般酿造醋和其他特色醋。