牛肉面、臊子面、浆水面、卤面、肥肠面……

拉、压、揪、切，各种制作工艺让兰州成为面食爱好者的向往之地。

在兰州吃面，可开胃，可开眼。“拉”是表演，“揪”也是一景。

食在当季，食在当地。惯于吃面的兰州人，最能理解这句话的含义。

01

牛肉面

兰州人的一天是从一碗牛肉面开始的。在兰州人心目中，牛肉面绝对是当之无愧的美食王者。

这碗牛肉面走过百年，从走街串巷到遍布全国，从籍籍无名到蜚声海外，从市井小店到高档餐饮……今天的兰州牛肉面承载了太多的城市记忆，蕴含了太多的地域文化。开遍金城大街小巷的兰州牛肉面馆清晨时分冒着的氤氲气息，是生活的真实与暖意，是情怀、是牵挂，更是兰州人一天生活的开始。

行家眼中的牛肉面是极为讲究的，所谓的一清二白三红四绿五黄，就是指汤要清，好像清汤似的，但味道绝对是牛肉的香浓，汤上面飘着白白的萝卜片，红红的辣椒油泼在碗面上，一晃一悠，动人心魄，还有翠绿的香菜与蒜苗点缀在上，食物本身就有了清新、营养、视觉的意义。这时候，捞出来的面条略显微黄，吃到嘴里又是筋道十足，这就是一碗地地道道好吃好看好闻的正宗牛肉面了。

02

臊子面

臊子面是西北地区的家常美食，也是兰州主要的传统面食。据说是由唐朝的“长寿面”演化而来，成为老人寿辰、小孩生日及其他节日的待客佳品，含“福寿延年”之意。臊子面做工考究：先用猪肉、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子汤；再用碱水和面，反复揉搓，然后擀成厚薄均匀的面皮，用菜刀切细，在锅内煮熟。食用时，先捞面条，再舀臊子汤，汤多面少，则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口，成为营养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。

03

浆水面

浆水在兰州人眼里，是夏天消暑最好的利器，好在普遍，好在简单，好在朴素。

浆水面流行在甘肃敦煌、兰州、天水、陇南、定西，陕西关中、汉中等地，浆水面以酸辣凉爽为口味深受喜爱，尤其夏天时来一碗浆水面怎一个凉爽了得。

兰州人吃浆水面是极为讲究的，将家常的包菜、毛芹、面汤倒入缸中，再投入已经发酵的菜做引子，安静放置两天后，就能制作出兰州夏季的功能性饮料——浆水。寡淡的面条只要与它相遇，就会口感升级，让人欲罢不能。

04

卤面

色泽黄亮、入口有劲的卤面是除了牛肉面外兰州人最钟爱的面食。有牛肉面的店一般都能找到卤面，因为卤面的卤汁就是用牛肉汤来调制的，面自然也是纯手工拉出来的，要是哪家的牛肉面味道不错，那卤面也差不了。

卤面的特点是用油炸冻豆腐和土豆、芹菜、菜花、胡萝卜等混以牛肉面原汤勾芡，文火慢煮，浇到新出锅的面条上，配以几大块牛肉及蒜苗香菜辣椒油，色味俱佳。

05

肥肠面

肥肠是一种口碑不一的食材，其做法也是多种多样，冬天的时候来一碗热腾腾的肥肠面，别有一番滋味，所以受到了许多人的喜爱，这也就衍生出了许许多多的肥肠面馆，遍布兰州大街小巷。

在晾凉的面中加入高汤熬煮的肥肠，并用高汤将其冒热，然后依次地加入蒜汁、咸盐、秘制的调料水、油泼辣椒和葱花，这样做出来的肥肠面，表面有一层厚厚的红色辣椒油，所以其吃起来鲜香麻辣，爽滑可口。

来源｜甘肃日报及网络