挑战最详细的戚风蛋糕教程(做了这么多的戚风和海绵蛋糕)
挑战最详细的戚风蛋糕教程(做了这么多的戚风和海绵蛋糕)
2024-11-22 12:23:25  作者:悲伤渲染寂  网址:https://m.xinb2b.cn/tech/suf483158.html

对于各位新手焙友来说,做的最多的蛋糕莫过于戚风蛋糕海绵蛋糕两类了!好像有不少小伙伴有这样的困惑,两者都是蛋糕胚都用到鸡蛋、面粉、细砂糖,都需要打发鸡蛋,两者的区别究竟在哪里呢?


海绵蛋糕

特别是一种叫分蛋海绵蛋糕的东东,也是需要将蛋白分开打发,我们怎么把它和戚风蛋糕区分开来呢?

别急!Vivi今天就为大家从口感、组织、制作方法等方面逐一剖析,让大家一次搞明白戚风和海绵蛋糕的区别


打发全蛋

那么戚风和海绵蛋糕的区别在哪里呢?

1、口感和组织戚风蛋糕Chiffon Cake,口感细腻柔软入口即化海绵蛋糕Sponge Cake,相比戚风蛋糕,口感扎实一点,干一点。顾名思义,其富有弹性海绵一样的质地。两者相比,戚风蛋糕的组织更细腻


戚风蛋糕

2、支撑力:戚风蛋糕的支撑力不如海绵蛋糕,海绵蛋糕承重比戚风蛋糕好的多

3、应用范围:戚风蛋糕和海绵蛋糕如果直接吃,都可以变换出很多风格和口感。

但是戚风蛋糕做为蛋糕胚,一般用于不太复杂的奶油蛋糕慕斯蛋糕等;海绵蛋糕可以用于奶油蛋糕慕斯蛋糕芝士蛋糕多层蛋糕和复杂的翻糖蛋糕,承重力决定了海绵蛋糕的应用范围更广


翻糖蛋糕

4、粉类和液体的配比:两者比较,戚风蛋糕配方液体含量高,粉类含量低,所以戚风口感轻盈柔软。海绵蛋糕液体含量低,粉类含量高,所以口感扎实,能提供更好的支撑力。

5、鸡蛋的打发:戚风只有分蛋打发;海绵有分蛋打发和全蛋打发两种。


全蛋打发

6、粉类加入的时机:戚风是粉类加入到蛋黄糊中;分蛋海绵是蛋黄糊和蛋白霜先混合,再加入粉类混合均匀;全蛋海绵是全蛋打发完毕后,再加入面粉混合。


戚风蛋糕:蛋黄加入面粉拌匀

7、烘烤温度:一般海绵蛋糕比戚风蛋糕高一些。这点不绝对!

8、模具选择和防粘处理:戚风蛋糕使用普通阳极模,模具内部不做不粘处理(如垫油纸、刷油);海绵蛋糕可以使用不粘模,模具内部做不粘处理可以方便脱模。

9、油脂选择戚风蛋糕使用无色无味的植物油不使用黄油;海绵蛋糕使用熔化的黄油(也可以使用植物油)。


植物油

PS.分蛋海绵蛋糕面糊的延展性低,烘烤的时候能保持原有的形状,因而常将面糊在烤盘上挤成条纹状,使烘烤后的蛋糕表面带有条状的花纹。

比如说Vivi之前分享的手指饼干的做法就是分蛋海绵蛋糕的一种应用呢,我们可以用它沾上咖啡酒,作为提拉米苏的基底呢.


提拉米苏

以上就是Vivi总结的区分戚风蛋糕和海绵蛋糕”的一些小技巧,希望对伙伴们有帮助!也欢迎各位朋友根据自己的烘焙心得,随时补充!感谢伙伴们的慷慨分享!

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戚风蛋糕

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