有没有一个菜,既可以下酒,也可以下饭,答案是没有。下酒味轻,下饭味厚,要求南辕北辙,只能理解成一道菜,前面可以下酒,后面可以下饭,这是对食客要求的回应,也是解决问题的思路。
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然后再考虑基本味的问题,是不是一溜自然香食谱像过电影一样,在脑海中转过。香菇鸡,素三鲜,猪肉丸子,涮羊肉。再简单一点的,咔嚓,就在清蒸草鱼这里停住。用食材的原味作为基本味,去调和不同的要求。
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每一次下厨,对菜品的立意有充分的解析,是不是会很自信。可能有点吧!
好了,工作开始:草鱼700克,除去内脏,刮麟洗净,注意鱼身上两处,鱼鳃和鱼腹黑膜,需要弄干净。
切鱼的时候,去掉鱼头鱼尾,沿着背脊一刀,这部分的肉质虽然细腻,但是鱼刺太多且细,可以作为其他菜品,我们本次需要的只是两边鱼腹的部位,贴着鱼腹的刺把鱼肉用刀分离出来,得到两片完整无刺的鱼肉,然后倾斜刀面,片出薄薄的鱼片。
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将片好的鱼肉放入适量的盐,葱姜汁,料酒,码匀腌制。
这时再处理配菜,豆腐300克,洗净后片成适度的薄片,把它们均匀码在蒸盘里,撒上极少的盐,花椒粉,然后将腌制好的鱼肉,也均匀的码在蒸盘的最上面。
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放入蒸屉蒸十到十五分钟,主要以鱼肉不见血色,就说明已经熟了。最后,放入两匙香油在鱼肉表面,即可上桌。本菜保留了鱼肉和豆腐自然的香味和颜色,鱼肉细软,豆腐水嫩,咸香入味,乃下酒佳品。
如果用于下饭,可以备一个小碗,放入适量的青花椒油,一点蒜蓉,盐,鸡精,姜汁,调匀成一个油碟,就可以将鱼肉豆腐蘸着油碟拌饭吃了。这样一个菜可以做出两种形式,而且,两种味道的层次感是渐次递增的,展示了它平凡中不平凡的一面。