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雪糕融化还能吃吗

这几天，朋友圈被一条新闻刷屏了：在采访报道中，发现多家店主在销售雪糕的过程断电或者冰柜频繁开启，导致其软化变形。这本来是一个见怪不怪的事情，但节目中某医院营养师称：如果雪糕或冰激凌达不到要求的储存温度，会引起一些结构和形状的变化。但融化后再重新冻住，可能会产生一些对身体有害的物质，如可溶性毒蛋白、胺类等。天气这么热，不少人从超市买雪糕带回家再放冰箱，雪糕稍微融化再重新冻住，再常见不过了。吃这样的雪糕，真的会有害健康吗？雪糕好吃，关键在工艺一般来说，雪糕的基本原料是牛奶（或者奶油）和糖，以及香味剂、稳定剂及食用色素等。原料混匀之后，要经过杀菌和均质化（可以理解为混合地更均匀），然后再冷藏几个小时。然后，这些原料在搅拌的同时进行冷冻，调控搅拌的方式和冷冻速度对雪糕的口感至关重要。空气泡沫、微小的冰晶和部分融合的油滴可以让雪糕吃起来更为细腻。而商业销售的雪糕，是把这样的冰激凌注入到模具中，继续冷冻成型。最后再用塑料纸密封包装，在 -20°C 甚至更低的温度下储存。融化变软，口感变差当温度上升时， 雪糕这个不稳定的体系就会发生变化，比如雪糕中的小油滴会变成大油滴。而当温度足够高时，冰晶溶解，整个体系的粘度降低，雪糕中的小气泡们就逐渐合并成大气泡，直至从雪糕中溢出。这样，雪糕其实就变回了灭菌但未均质化的状态。如果此时再把它冻回去，因为没有均质化、冷藏以及搅拌冷冻等关键步骤，这样的雪糕也就没那么好吃了。不好吃，但并不会「有毒」雪糕融化之后再冻，会经历「冻-融-再冻」的过程。说这个过程会产生有毒物质，显然是缺乏常识。这个过程只会影响雪糕的物理状态，化学状态并不会改变，因此也无法产生新的物质——所谓的「产生一些对身体有害的物质」，只是臆想。雪糕融化之后会不会有细菌滋生，产生毒素啊？但这种说法只是「理论上成立」，而在实际中也不会出现。细菌要大量增殖并产生毒素，除了需要有养分之外，还需要三个条件：足够的菌种来源适宜的温度足够长的时间而融化再冻的雪糕，基本不用担心。首先，雪糕在制作过程中会进行灭菌，销售产品中细菌其实已经很少——即使是采用最温和的巴士杀菌，也杀菌效果达到剩下的细菌不超过起始值的十万分之一。只要雪糕的包装完好，就不会有外部的细菌进去。其次，细菌适宜生长的温度是室温（20～40℃），而雪糕融化后并不会达到这个温度。在冷藏温度下（4℃），经过巴氏杀菌的奶制品可以保存一到两周。而雪糕的原料与牛奶类似，即使雪糕从-20℃ 的储藏温度融化到冷藏温度，保持几天再冻回去，也不致于出现大量细菌产生毒素。超市里卖的雪糕，都是有形状的。如果比冷藏温度还要高，早就会完全融化成液体。即使再冻回去，也恢复不了原貌。这样的雪糕，即使商店愿意摆出来，我们也不会愿意买吧？一句话，如果雪糕只是部分软化变形，即使温度高于 0℃，细菌也不会明显生长，在这样的温度下放置一段时间，雪糕也不会有毒。但是，融化再冻是不合格产品通常我们所遇到的雪糕「融化再冻」，只是因为断电或者冰柜频繁开启，温度在短时间内不满足雪糕的储存要求，所以雪糕局部升温变软，被挤压之后重新冻上，就会出现变形。这样的雪糕，外形和口感不再满足它本来的标准——从商品的角度说，这也是「不合格产品」。消费者拒绝购买这样的「不合格产品」，当然无可厚非。但是，这种不合格，只是「不好看、不好吃」，并不是变成了「有害食品」。作为消费者，真的需要担心的，可能是吃多了雪糕容易胖。本文首发自「消费者报道」，有删改。丁香园独家授权，未经许可不得转载。图片来源：Shutterstock.com,