松花蛋,中国一种特有的食物,也叫皮蛋、变蛋,大约发明在明代初期,具体是谁发明的已不可考究,如今能探寻到最早的文字记录是1504年成书的《竹屿山房杂部》,其中记载的“混沌子”就是现在的皮蛋,书中记载的制作方法也和如今的传统做法几乎一般无二:取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴于卵上,五七日,黄白混为一处。
松花蛋因其独特的香味倍受大众喜爱,能储存的时间又比较长,几乎家家户户都会购买一些松花蛋当成日常小食,而能让鸭蛋中的蛋白质变成凝胶状态门槛并不高,有碱性的NaOH(氢氧化钠)存在就可以制作成功,不管是大型工厂还是家庭小作坊都可以制作,质量也是参差不齐。
传统的松花蛋制作过程中会有一些铅、铜等重金属存在,长期大量食用会影响身体健康,所以选购松花蛋的时候要懂得一些窍门,挑选到好吃又健康的松花蛋。
松花蛋的制作是一次完美的化学反应,利用蛋液在碱性溶液中,能让蛋白质变凝胶的特性,形成有弹性的固体。而松花蛋上的松花其实是氨基酸盐,这是腌制松花蛋的氧化铅、硫酸铜、碳酸钠等物质穿透蛋壳和蛋白中的氨基酸结合,形成的氨基酸盐,而这种盐是不溶于蛋白质凝胶的,所以就会自己结晶出来,形成松花状。
也就是说,同样工艺下,松花越多,这颗蛋的氨基酸含量就越高,松花蛋的质量就越好。
松花蛋的制作工艺最早最传统的松花蛋制作是用鸭蛋为原料,用草木灰、石灰、烧碱、黄丹粉、盐等和稀泥裹上蛋,最后包裹上一层稻壳制作而成,效率较低,成品因为配料的不均匀也存在一定的失败率。
现在的松花蛋一般使用缸内泡制的方法,直接兑好料液,将鸭蛋一层一层地摆放进去腌制20天左右即可,腌制出来很干净,方便出售。
先说为什么松花蛋含铅,传统松花蛋用的黄丹粉就是氧化铅,它在松花蛋加工的作用是促进碱性成分快速渗入蛋内,使用铅的松花蛋在成品上有很多优势,如转色快、色泽深、味道浓郁、蛋白扎实不沾壳、成熟期趋于一致,质量稳定,唯一的缺点:影响健康。
好在现在的新工艺已经基本解决了这个问题,让松花蛋又好吃又健康,如用用硫酸铜、硫酸锌代替黄丹粉制作的“无铅松花蛋”,因为所用的原料是工业化工用料,不能保证完全没有铅元素混在里面,所以按照国家标准GB2762-2017对“无铅松花蛋”的定义是皮蛋中铅含量不高于0.5mg/kg。
无铅松花蛋和有铅松花蛋的成本、口感、品质是几乎没有差别的,所以尽量选购更健康的无铅松花蛋。
选购松花蛋的窍门1、选购表面没有黑点或黑点少的松花蛋,蛋壳表面的黑点是鸭蛋中的蛋白质分解,产生的硫化物和金属离子(铅、铜)反应的结果,黑色斑点越多代表含铅量越高,尽量选购黑点少,蛋壳比较白的松花蛋。
2、抛起松花蛋感觉内部的回弹效果,拿起松花蛋向上抛起,若感觉有弹性颤动感比较强,说明蛋白凝固得好,里面是溏心,这是好的松花蛋。
吃松花蛋记得用姜驱寒,用醋中和碱味,味道更佳。
1、刀用热水烫一下,将皮蛋切成四份,切好摆盘。
2、葱、姜蒜、小米椒切末,姜片用热水浸泡10分钟做成淡姜水。
3、热油倒入放葱姜蒜的碗中,激发出香味。加醋、生抽、香油、白糖、盐和鸡精,倒入姜水搅拌均匀,倒在皮蛋上即可。
松花蛋的挑选要避开黑点多、蛋壳颜色暗沉的,这些都是金属含量过多的表现,虽然吃了一般不会有什么问题,但积少成多,长期大量食用也会对身体健康产生影响,有“无铅松花蛋”尽量选择无铅的,价格基本是一样的。
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