每年的7、8月，是属于云南人的。夏季雨水丰沛，菌儿们茁壮成长，云南人民迎来了最爱的“吃菌季”，吃客的唇舌也开始蠢蠢欲动。
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醉东@双菇爆黑猪肉
在云南，野生菌的种类可分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二，其中有不少都带有轻微毒性。
每年这个季节，各种云南人吃菌子中毒的新闻就像冲kpi似的一个接一个。
他们神色恍惚、语无伦次，有的在医院唱起了《忐忑》，有的能把《山海经》里的奇珍异兽都见个遍。即便如此，也抵挡不住云南人的“一片吃心”。
究其原因，还是因为野生菌拥有人工栽培的蘑菇无可比拟的鲜美！
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上山采菌子
在吃菌子的时候，一定要注意食用安全。不要随意食用不认识的菌子，烹任时一定要炒熟、炒透，也可以先进行预处理如焯水、煎炸等。
尽量不要几种菌子混吃，吃菌子火锅时要选用安全系数高的菌子，煮沸后还要煮15分钟。一般炒菌子都要加大蒜，可以减少菌子中的毒素，减少中毒风险。
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炒杂菌
菌子，在我们的文化里更容易被简化为“蘑菇”。据考证，中国人吃蘑菇的历史可以追溯到公元前4000年到公元前3000年的仰韶文化时期。
古人认为：“菌，采天地之精华，吸日月之灵气。”食材品格高尚，举筷子的时候不免也多增一二分崇敬。
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菌菇汤
菌子鲜味的来源主要是一些像谷氨酸这样有味道的氨基酸，以及像肌苷酸这样的呈味核苷酸。前者是味精的主要成分，后者则更多出现在鸡精这样的调味品中。味精和鸡精都没它鲜，怎能让人不上瘾？
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菌子市场的松茸
云南人吃菌子，可谓天时地利。
云南野生食用菌品种多，产量高，菌期绵长，5至10月都可采获和享用。干巴菌、鸡枞菌、松茸等珍贵野菌，量多品优，国际上备受推崇的松露也只能退居后位。
菌子能够如此丰富，还得益于云南得天独厚的地理条件。
看似遍地可生、随处可捡的野生菌，生长条件其实极为苛刻。菌丝发芽时，热量要足，但温度和光照不能过强；菌子收获时，昼夜温差要大，雨量要充沛。
云南低纬湿热的气候环境和高原山地地形，非常适合野生食用菌生长。云南，也成了全国最大的野生菌“王国”。
松茸、青头菌、干巴菌、鸡枞菌、牛肝菌、老人头菌、鸡油菌、黑虎掌、梨窝菌……九菌十六吃，从炭烤、爆炒、清蒸、干炸、红烧、凉拌到炖煮云南菌子的吃法，多到让人眼花缭乱。
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逸道@云南野生菌炖月子老鸡汤
为了让大家不去云南也能吃上如此鲜美的菌子，我们找到了沪上知名餐厅中的9道野生菌料理，让你一次尝个够！
云南当地最贵的菌子可不是什么松露、松茸，而是看似不怎么惹眼的干巴菌。松茸在当地市场最贵也不过几百块，干巴菌最高可以买到2000块一斤。
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干巴菌，汪曾祺说它像“被踩扁的马蜂窝”
干巴菌，有着独特而浓烈的香气，汪曾祺说它有陈年宣威火腿香味，宁波糟白鱼鲞香味，苏州风鸡香味，南京鸭胗的香味，还有松毛的清香气味。在干巴菌面前，其他菌子都不值一提。
临江宴-干巴菌炒龙虾
地址：浦东新区富城路216号
营业时间：11:00-14:00；17:00-21:30
餐厅地处陆家嘴滨江的百年欧式别墅内，仰望陆家嘴林立的摩天高楼、隔江遥望“万国建筑博览群”，观百年上海缩影。
作为一家拥有黑珍珠一钻的苏浙本帮餐厅，将云南菌子做出经典本帮味，是他们的绝活。
干巴菌炒龙虾一端上桌就能闻到干巴菌略带霸道的香气，炎热的夏季，闻到这样浓郁的香气不由口舌生津。
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处理干巴菌
干巴菌处理起来也十分麻烦，它的菌体里夹杂着松针和腐叶等杂质，需要人工一点点掰开仔细清洗才行。
不但要处理得精细，还得用热油爆炒才能激发出干巴菌独特的香气。为配合干巴菌，龙虾选用的酱爆的做法，鲜香浓郁又不失苏浙的本帮味，口感层次之丰，初尝便被惊艳。
咬上一口龙虾肉，薄薄的酱香味在口腔中弥漫，提味却没有掩盖龙虾本身的鲜甜。搭配上被炸到干香的干巴菌，入口异香扑鼻，与龙虾搭配鲜香诱人。
逸道-干巴菌龙虾炒北海公
地址：黄浦区圆明园路88号益丰外滩源2楼
营业时间：11:00-14:00；17:00-21:00
逸道，米其林一星、黑珍珠一钻餐厅，主打淮扬菜，是一家以“茶”为引，以水为先，由茶悟道，以茶迎客，把“茶文化”为核心元素的餐厅。
干巴菌龙虾炒北海公是餐厅李桂忠大厨的灵感乍现。夏季来临，将鲜活的小龙虾和鲜美的菌菇结合在一起鲜美至极。
爆炒菜最讲究的就是镬气，逸道把这一过程从幕后搬上台前，烹饪的过程喧声四起，香气四溢，光闻着味儿就让人食指大动。
干香的干巴菌和软糯的北海公鱼胶争分夺秒一并上桌，搭配上个头硕大的小龙虾和金灿灿的虾脑，每一口皆是享受。
最令人惊喜的就是点缀其中的金不换，金不换浓郁的香气不但能开胃，与干巴菌相互融合后，菌香更浓。
1877·黔-茅台酒火焰干巴菌焖鸡
地址：闵行区虹中路527号
营业时间：11:00-22:00
1877·黔，是黔香阁的升级版，是李建忠先生潜心研究黔菜22年带来的新作，也是如今贵州菜的“王者”。
在这里，将茅台的酱香和干巴菌的鲜香融合在一起，创造出了全新的味觉体验。
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图源@1877·黔官方
民国时期，贵州军司令以“茅台鸡”招待四川督军兼省长蔡锷，红极一时。
餐厅将精选茅台酿制过程中第三道、第七道取酒之后的酒曲，搭配上香气浓郁的干巴菌，与鸡肉文火慢焖。
酒曲散发出浓郁的酒香，酱香渗透鸡肉肌理，肉质细腻，名贵野生菌香在茅台的酱香味中肆意挥洒，鲜美又“醉人”。
新荣记-干巴菌带鱼饭
地址：黄浦区中山东二路600号BFC外滩警容中心北区N3幢3楼
营业时间：11:30-13:30，17:30-20:30
中国摘得最多米其林星的店，一直有“中餐天花板”之称的新荣记，每到一城都会受到当地食客的追捧。
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图源@荣叔拾味
在云南，干巴菌通常都会和螺丝椒和云腿一起炒，新荣记将干巴菌和店内特色的带鱼焗饭搭配在一起。
这碗带鱼饭用了海钓带鱼，7月的带鱼是一年之中最鲜嫩的美味。干巴菌经过秘制，保留了霸道的香气却又不冲鼻，和带鱼融合在一起，相得益彰。
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图源@荣叔拾味
干巴菌的香跟带鱼的鲜，混着丰润的油脂，率先一步俘获米饭，黄鱼鲞、手工香肠的加入则是浙江人的小心思，有了家乡烟火气，揭盖香倒人，是山海之间的味道。
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黑牛肝菌
“大众情人”牛肝菌，产量高，价格也亲民，是云南人菌子季最常吃的美味。它有红、黄、黑、白品种之分，炒、凉拌、做汤都是常见吃法。牛肝菌有毒性，做的时候不配蒜，那是要头晕的！
醉东-双菇爆黑猪肉
地址：静安区共和新路2188号大宁久光中心L5-M504
营业时间：11:30-14:00；17:00-22:00
黑珍珠一钻醉东，主打台州创意菜，小黄鱼、九节虾、龙头烤、鲳鱼，醉东炸鸡、脆皮肥肠、香酥小牛肉都是每次造访醉东的必点菜。
菌子季来临，醉东趁着现在云南菌子正鲜，再次推出一道必点菜——双菇爆黑猪肉。
双菇爆黑猪肉一端上桌，菌香与肉香起飞，黑白相间，搭配上绿绿的香菜段和红椒，色彩丰富，让人眼前一亮。
黑牛肝菌的香气在黄、黑、白中最为浓郁，软韧的黑牛肝菌与富有嚼劲的杏鲍菇一同入菜，口感更丰富。
五花肉被煸得干香，黑牛肝菌用热油小火慢慢煸炒，菌香浓郁，杏鲍菇肥厚如鲍鱼，三者巧妙融合，爽脆干香带着微辣，最适合夏天开胃。
唯一可惜的是，这道初尝便被惊艳的时令菜，只有一个月赏味期，趁着有时间抓紧去品尝吧。
悦轩-干煸牛肝菌炒牛肚
地址：浦东新区世纪大道100号上海环球金融中心87层
营业时间：11:30-14:00；17:30-21:00
“悦轩”是2019年由上海柏悦全新打造的一家中餐厅，87层的高度，一举成为了全上海最高的中餐厅，坐在餐厅中俯瞰黄浦江最是唯美。
正值菌子季，悦轩从云南空运了黄牛肝菌，制作了一道具有云南风味的干煸牛肝菌炒牛肚，餐厅主厨杨超戏称这道菜为“炒双牛”。
牛肝菌种类颇多，餐厅选用了7-9厘米的黄牛肝菌。这个大小的牛肝菌鲜美细嫩，最适合用来爆炒。
金钱肚用江南独有的盐卤卤过，空口吃就已经浓香四溢。两者结合，再搭配上汉源花椒、子弹头辣椒、贵州二荆条辣椒和四川小川椒，有辣、有香、有红艳。
黄牛肝菌经过小火煸炒，做出来的菌片处于半干半湿之间，一口咬下去极富弹性，菌菇的香气和浓郁的汁水在口中爆开带着黄牛肝独特的香气，分分钟光盘。
菌子季短，这道菜的赏味期也只有1个月，想要尝鲜可要抓紧。不太能吃辣的一定要提前告知，小心辣椒的后劲哦。
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青头菌
青头菌每年6月-9月最为盛产，最好的青头菌是菌盖刚刚半开的，像一朵朵含苞待放的花骨朵，嫩而坚挺，青头菌味道柔和，滋味稍甜，入口细嫩，用来炖煮最合适。
逸道-青头菌烧仔鸡
地址：黄浦区圆明园路88号益丰外滩源2楼
营业时间：11:00-14:00；17:00-21:00
青头菌烧仔鸡，是从经典淮扬菜毛豆烧仔鸡改良而来。将毛豆米换成每日从云南空运而来的鲜嫩青头菌，让本就鲜美的菜更添了一份鲜灵。
鸡肉选用的是仅有半年的小公鸡，沿用了淮扬农家的做法，做出来的青头菌烧仔鸡浓油赤酱，色泽光亮。
酱红色鸡肉与一颗颗圆润的菌菇被鲜香的酱汁包裹，瞬间就能让人勾起食欲。
还未完全长开的青头菌细嫩肥美，入口后咸鲜微辣，醇厚脆弹，鲜嫩且香浓，一口一个，根本停不了口。
临江宴-蟹粉青头菌酿烧豆腐
地址：浦东新区富城路216号
营业时间：11:00-14:00；17:00-21:30
临江宴则将云南鲜嫩的青头菌与江南的蟹粉豆腐结合在一起，打造出了富有极致鲜味的“蟹粉豆腐限定版”。
金灿灿的颜色、蟹粉与菌菇交织在一起的鲜香，光是闻到便口舌生津。
将虾肉直接酿入新鲜青头菌内，用高汤小火慢煨，青头菌的独特风味直接渗透进本就鲜嫩的虾胶里。
吸收了青头菌鲜甜的高汤也不浪费，用来炖蟹粉豆腐，鲜上加鲜。
俗话说“忙归忙，勿忘六月黄”立夏之后的短暂蟹季，是整个夏天最值得期待的事情。
餐厅用新鲜六月黄拆蟹粉剔蟹肉，以耐心与技巧慢慢炼制出这一味色泽金黄的蟹油，豆腐饱吸蟹黄精华，雪白豆腐沉浮其中若隐若现，使人食欲大动。
一颗颗青头菌虾胶上裹满了浓郁的蟹粉，不顾形象地一口吞下，在口中慢慢咀嚼。青头菌鲜嫩爽滑、虾胶的脆爽弹牙与六月黄的香浓相互交织，极其丰美。
想要一次吃到菌子全部的鲜，将多种野生菌集合在一起炖煮再合适不过。
鸡枞菌香味高雅、鲜味浓烈，美味牛肝菌含糖量高，鲜甜爽滑，鸡油菌带有杏子的香气，能充分吸收肉类的油脂，吃的时候一咬一冒油，满口都是油润鲜香！
逸道-云南野生菌炖月子老鸡汤
地址：黄浦区圆明园路88号益丰外滩源2楼
营业时间：11:00-14:00；17:00-21:00
在菌子季，喝一锅鲜美浓郁的菌汤，是对这个时节最大的尊重。今年，菌子运输困难，我们在逸道寻到了集齐了7种高品质野生菌的老鸡汤。
炖煮了8个小时的清鸡汤被放在推车上送到身旁，揭开盖子看着锅里“咕嘟咕嘟”冒着热气，已经忍不住吞口水。
鸡枞菌、鸡油菌、美味牛肝菌、谷熟菌、竹荪，老人头菌当着面一个个下锅，没一会菌菇浓郁的香就四散开来。
炖煮片刻后，鸡汤清澈中带着金黄，混着菌菇浓郁的鲜，那滋味让人眼前一亮，鲜美得令人惊艳，下肚后更是滋润又舒服。
想吃这道菜，一定记得以前预订，足足炖煮8小时的鲜美鸡汤，可不是随时都有的。
菌子的季节很短，想吃必须争分夺秒。据了解，以上这些菜，尝鲜季大多仅剩1个月左右，想要品尝最鲜嫩的菌子可要抓紧时间呀。
责编：Hattie
编辑：Phoebe
摄影：VC
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