红糖是不是加工出来的(在糖厂工作4年多)
红糖是不是加工出来的(在糖厂工作4年多)
2024-11-07 07:06:04  作者:甜蜜語  网址:https://m.xinb2b.cn/tech/qtu240892.html

2017年我进入糖厂工作,2018年就被调去红糖车间。当时的红糖车间还在项目阶段,厂房的地基都还没开挖,我就这样参与到车间建设里面,后来我就留在车间搞生产。

现在我聊一聊红糖是怎么生产出来的。

我们的红糖是机械化生产,基本上是模拟手工红糖来设计相应的设备。但与手工红糖还是有不一样的地方,叙述的过程会和手工红糖做比较。


干燥好的红糖

红糖车间用的蔗汁和原糖车间用的蔗汁是一样的,都是从压榨车间送过来的。

01澄清

澄清的做法和原糖/白砂糖澄清的做法基本一样。(我另外一篇文章讲过)

往蔗汁里添加石灰乳调节酸度,加热达到102℃左右;加热后的蔗汁放入沉淀池,加入絮凝剂;蔗汁里的杂物就会往下沉,从底部排出,我们叫它泥汁;沉淀池上部就是清澈的糖汁,我们叫它清汁,清汁从上部排出;清汁要过滤2次,分别用100目和120目的过滤网;

【手工红糖:直接往蔗汁盆里撒石灰粉(也可以不加石灰),不加热;静置一段时间,用瓢子舀上面的清糖汁,底部的弃之不用。】

02蒸发

通过加热清汁蒸发掉大部分水,得到浓的糖汁,我们把它叫做粗糖浆。这个过程就是蒸发。粗糖浆还要用120目的过滤袋再过滤2次。

【手工红糖:不用蒸发,直接用大锅煮。】

03煮糖

煮糖用的是230℃左右的蒸汽加热;

煮糖的过程很快,粗糖浆进入连续煮糖罐,在里面待几分钟时间就煮好了,煮好的红糖温度有130℃左右,煮好的红糖我们习惯上叫做糖膏;

我们用连续煮糖罐煮红糖,一边入粗糖浆,一边放出红糖膏;

【手工红糖:使用明火煮糖;用七八个锅连续在一起,前一个锅煮浓了,就往后一个锅舀,煮糖师傅不断地搅拌,全程都是人工操作;在农村也见过只用一个锅煮的。】

04干燥

糖膏直接放到红糖干燥机上,机器自动旋转搅拌、翻面、压碎;

由于糖膏温度很高,水分蒸发很快,糖膏逐渐变成糖粉,就可以装包了。


干燥机上正在干燥的红糖

高质量的红糖又细又粉,入口即化,绵软,没有砂粒感,香味浓郁。白砂糖正好相反,要求颗粒硬实,颗粒还要有一定大小。

白砂糖煮好以后,通过分蜜去掉其它的东西,得到纯的蔗糖结晶。而红糖不用分蜜。

【手工红糖:煮好的糖需要人工不断地搅拌翻面,要趁热抓紧完成,不然等温度低了,水分就很难去掉了;如果做砖糖的话,直接把糖膏倒入模具里面就可以了。】


贵州巧家小碗红糖

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