小时候总想着过节过年
因为只有在节日的时候
才能吃到平常吃不到的东西
那时候总觉得
过节时的饭菜是最美味的了
等到慢慢长大以后
看着大街上越来越多的菜品
才发现再怎么调味
也没有了原来的味道
……
腊排骨算是丽江最有特色的菜品之一了，是纳西名菜“热烈叠”中的一道主菜， 相当于纳西人的满汉全席，只有招待贵宾和过年时才能吃上。当年徐霞客游历丽江的时候，木氏土司就是用这道菜招待的。
现如今，丽江街头的腊排骨火锅店随处可见，虽然都是腊排骨火锅，但是每一家的味道都是不同的，一点点细微的差别，就能决定味道的好坏。这家的不是味道太闲了，就是肉太硬了，要找到一家适合的还真不容易。
/ 钰洁腊排骨 /
说起腊排骨，只要是丽江人和资深吃货，大多都会推荐一家名叫钰洁腊排骨的老店。钰洁腊排骨位于象山市场内，老板姓李，是一个地道的纳西族妇女，从1999年就开始营业，至今已有近20年的历史了。
钰洁在丽江可是明星店了，老板娘在介绍的时候就说过自己的腊排骨还上过《舌尖上的中国2》呢，当时，舌尖上的中国就曾在丽江驻足一个月专门拍摄相关的纪录片，国内的多档美食节目也都相继介绍过。
钰洁腊排骨不上美团，不做推广，靠的就是味道抓住食客的心，抓住了老顾客，老顾客还会带来新顾客，口口相传。
/ 丽江腊排骨火锅界的创始者 /
钰洁家的店面还算宽阔，矮小的桌椅齐齐排排的，没有什么高大上的装修，所有的摆设都是简简单单的。可就是这样一个不起眼的馆子，却总是有络绎不绝的客人上门。
钰洁腊排骨是丽江腊排骨火锅界的创始者了，据老板娘透漏，自家是丽江第一家腊排骨火锅店，而腊排骨火锅也是自己研究出来的，以前的腊排骨都只是用来炖肉吃，只是后来吃得多了，便想着怎样才能吃得有创意一点，于是就往里面加入各种蔬菜，尝起来觉得味道还不错，才有了现在这家腊排骨火锅店。
由于味道好，受欢迎，市场上也有越来越多的人去模仿，开了无数家腊排骨店，但是却模仿不到其中的精髓，钰洁腊排骨在丽江吃货人的心中，始终是无法动摇的。
/ 从小耳濡目染 /
作为地道的纳西人，老板娘从小就接触着纳西族最地道的腊排骨，从小耳濡目染，渐渐的也就掌握了做腊排骨的精髓，自开店以来，店里做火锅用的排骨都是自己亲手腌制的。
/ 原材料是最重要的 /
要想做出好的腊排骨，食材是最重要的，李阿姨家的排骨选用的都是丽江本地猪，而二十多年的腌制经验也成了最宝贵的财富，让她在腌制的过程中得心应手，味道也是始终如一，我想，这也是能够留住客人的主要原因吧。
吃火锅的烫菜也都是当天早晨新鲜买回来的，只有新鲜的蔬菜才能烫出最鲜的味道。
粑粑也是钰洁的招牌菜品之一，去的客人也都喜欢点一份粑粑和着火锅一起吃。
粑粑很劲道，嚼起来却没有想象中的干，可以蘸着火锅汤汁一起吃，又是另一种口味。
/ 特殊配菜 /
去钰洁家吃腊排骨，会发现她家汤底藏着的“小秘密”，有西红柿、韭菜根、芹菜，这可是钰洁腊排骨的标配，虽然现在也有很多家腊排骨放这些配料，但是口感味道却没有那么正宗。
老板娘说，放这三种配料是为了提鲜，加西红柿是去油；加韭菜根是提味；加芹菜是去味，三种配料加在一起使得整锅排骨的口感更加爽口。
秘制的配料煮出来的火锅咸中带鲜，配上蔬菜味道口感刚刚好，吃肉之前先喝上一碗汤汁解解馋，开开胃，入口方知味道鲜美。
/ 蘸水 /
吃火锅必不可少的就是蘸水，辣椒面加腐乳，看似简单的调料配上腌制后的腊排骨，这才是最正宗的丽江美食。
腐乳既不会盖过腊排骨的味道，反而使味道更浓郁。
/ 汤汁浓郁，味道鲜美 /
《舌尖上的中国》是这样描述腊排骨的：这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。
钰洁家的腊排骨上桌之前要先用温水泡五个小时，让盐慢慢地溶解，让腊肉慢慢地变嫩，如果直接下锅煮的话，会使肉质又老又硬，口感大打折扣。
奶白色的汤汁“噗噗”的冒着，腾腾的热气一直往上窜，端上桌的腊排骨已经是熟的了，只待汤汁翻滚，就可以吃了。
腊排骨切成小块，一个一口，肉质鲜嫩。等到肉吃得差不多的时候，放上土豆、南瓜……不容易熟的配菜，最后加上生菜、豆尖……随便烫一烫就可以开动了。
蔬菜在汤汁里翻煮后，融合了汤汁的精髓，使得味道更加鲜美，不蘸蘸料，光吃清汤的也是有滋有味。
二十年如一日的坚持，不是谁都能做到的，这也正是钰洁最让人敬佩的一点，儿时的味道加上独特的创新，便是一直无法让人忘怀的味道……
钰洁腊排骨
地址：象山市场内
人均消费：40-50元
▌作者：鱼
▌图文编辑：掌上丽江（转载请联系zslijiang0888授权）
