#新星计划##我要上# 最近有朋友问 ：“为什么我们很多菜都焯水”。其实菜焯水是我们生活中最为常见普遍的烹调方法之一，尤其是饭店在烹调食物之前都常常会将一些食材焯水。它不仅可使蔬菜的口感更爽脆，去掉其中的草酸和涩味。
其实一般焯水的菜主要有以下情况：第一种：我们做凉拌菜，如：菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白等蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下”，因为它们都属于含草酸较多的蔬菜，在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，焯一下是为了除去其中大部分的草酸。
第二种：不易清洁的蔬菜，比方菜花、蘑菇、西兰花，它们富含许多农药残留，焯水可以去掉部分残留农药。由于蘑菇和花菜类缝隙比较多的菜，它们是细菌和杂质，尤其是一些小虫子最佳隐藏地方，所以更应该焯一下水再烹饪。
第三种：有一些具有黏液和过敏物质的菜如：“秋葵”，秋葵中含有黏液蛋白属于过敏原，在烹饪之前，用开水将秋葵进行焯水处理，高温能使秋葵中的蛋白质变性，使其失去致过敏的活性，可预防蛋白质过敏。而经过焯水处理之后，秋葵口感方能改变，滑润不腻，香味独特，脆嫩多汁，因此，在烹饪秋葵之前还是进行焯水处理为好。还有就是芋头和山药等。
首先叶子类蔬菜我们一般焯水，最好别切，蔬菜切了之后，容易流失原有的菜香，如果再焯一下水，那么蔬菜的维生素和矿物质会大量流失。所以，我们给蔬菜焯水时应尽量不要切，直接放开水中焯就可以。
另外我们焯水时一定要大火，大火可以一直让水保持大开的状态。由于蔬菜在高温状态下蔬菜里边的氧化酶很快失去活性，从而降低了对维生素C等营养素的氧化作用。而且开水中几乎不含氧气，也减少了营养素的热氧化损失。因此一定要让水再大开状态，然后把蔬菜迅速放入水中，把蔬菜全部埋进水里，减少与氧气接触的机会。
再就是一般我们在开锅状态下焯5-10秒就可以，如果蔬菜在水中放的时间过久，就成了煮蔬菜，会影响菜品的色、香、味，也会加剧维生素C、矿物质的损失。只要蔬菜颜色稍有变化就将其捞出来了。
还有就是水量要足。焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。加水量不足，会延长焯烫时间，影响蔬菜的质地和口感，同样蔬菜也不要太多，太多的话会让水温迅速下降，延长焯水时间。要是绿色的菜，我们要加点盐和几滴油，这样蔬菜焯烫的蔬菜可以防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的颜色。
最后我们焯烫后的蔬菜由于温度比较高，从水中捞出来后容易与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，造成营养素的损失，同时绿色的叶子菜容易变黑。所以，焯水后我们要将它放入冷开水中迅速降温，但要马上捞出，以免营养物质的损失。如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最好捞出后马上进行烹炒。
以上是叶子菜焯水的一些方法和要点，那么我们就来简单说一下，蘑菇和花菜等一些缝隙比较大的蔬菜焯水方法，这些菜我们先处理完后放入盐水中浸泡10分钟左右（目的是能够去除一部分农药和一下虫子），然后凉水下锅放一点盐（目的是把没有泡出来的部分虫子和细菌在水温逐步升高的时候，能够都泡出来然后烫死，这样就能充分的保证产品的干净卫生了），烧开后要焯1分钟以上。同样要是绿色的食材也不要忘了放盐和油焯水，这样能保证菜品的色彩和靓丽。
关于蔬菜这样焯水今天今天就和大家分享到这儿了，由于自己能力的原因，每天都在学习和总结。亲你有什么小妙招！可以在下方留言。
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