Vivi除了每天分享一篇原创烘焙文章，还会经常和焙友交流烘焙心得。在和焙友沟通时，了解到一些小伙伴，在烘焙中时常遇到蛋白/全蛋打发不了的情况，今天就来为大家一起解答这个困惑！
打发蛋白
蛋白打发多用于戚风蛋糕和分蛋海绵蛋糕的制作中；而全蛋打发则用于全蛋海绵蛋糕的制作中；无论是蛋白还是全蛋打发，都是戚风/海绵蛋糕制作的关键！
海绵蛋糕
影响蛋白打发的可能因素有：工具方面：
打发蛋白
小功率的打蛋器可能会因为散热不良，中途自动停止工作；从而引起打发时间过长，造成蛋白打发失败。
原材料方面：
鸡蛋不新鲜！如果是冷藏鸡蛋，回温后打发会更容易。（当然使用冷藏鸡蛋，虽然比常温鸡蛋难打发，但打发的气泡会更细腻，可以多给点耐心！）
鸡蛋
操作方面：
1、打蛋盆、打蛋头没有清理干净，含有油脂或者水分。
2、分蛋的时候，蛋白中混入了蛋黄，油脂影响打发。
分蛋
3、打发的时候没有始终向一个方向转动。比如说一会顺时针，一会逆时针打发。
4、砂糖没有分次加入或者没有加糖。糖可以增加蛋白气泡的稳定性，但是蛋白吸收糖的能力是有限的，如果一开始就一次性加入糖，反而会导致蛋白难打发。
打发蛋白
5、打发的过程中断或者时间太长。打蛋白的过程要一气呵成，不要断断续续。
以下是能够帮助蛋白打发的小技巧：1、使用功率足够的电动打蛋器打发。
2、使用新鲜鸡蛋。
3、打蛋盆、打蛋头无油无水。
打发蛋白
4、蛋白中不含一丝蛋黄。
5、打蛋白时按照一个方向打发。
6、砂糖分三次加入打发。第一次在粗泡时，第二次在细泡时，第三次在出现纹路时或者湿性发泡时。
7、打发蛋白的过程一气呵成，不要中断！
8、学会观察蛋白打发的状态，打发到需要的程度。
打发蛋白
9、蛋白中加入柠檬汁/白醋，不仅可以去除蛋白的腥味，还可以中和蛋白的碱性，使蛋白打发更稳定。
影响全蛋打发的可能因素有：1、鸡蛋不新鲜。
2、使用了冷藏鸡蛋。全蛋在38度左右最容易打发，和打发蛋白可以使用冷藏鸡蛋不同，全蛋打发前，鸡蛋必须提前回温，并且垫在温水里打发。
全蛋打发
3、隔水加热的水温太低或者太高。太低对打发全蛋没有帮助。太高可能烫熟鸡蛋。
4、盲目减糖！很多小伙伴一看海绵蛋糕的用糖量比较多，上来就大量减糖。因为全蛋中因为蛋黄的加入，打发比蛋白难，合理的糖量可以提高全蛋打发的成功率。
全蛋打发
5、打发过程时间过长或中断打发！
以下是能够帮助全蛋打发的小技巧：1、使用新鲜鸡蛋。
2、如为冷藏鸡蛋，要提前回温。冬季迅速回温的方法，是放在温水中回温。
温水回温
3、隔水加热的水温要控制好，比手温略高。
4、切记！不要随意减配方中的糖，严格按照步骤来制作蛋糕。
5、选用功率合适的电动打蛋器，打发全蛋的过程不要断断续续，要一气呵成！
全蛋打发完成
以上就是Vivi总结的“蛋白/全蛋打发不成功”的可能因素，如果伙伴们有更多帮助鸡蛋打发的小技巧，欢迎在评论区分享给更多的小伙伴！予人玫瑰手有余香，相信分享是最快乐的！
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