烫干丝,是一道扬州传统小菜,色泽素雅,软嫩异常,鲜美隽永。朱自清在《说扬州》里称赞说:“烫干丝就是清的好,不妨碍你吃别的。”汪曾祺也曾写过,“干丝不是下饭的,是佐茶的。一边喝茶,吃干丝,既消磨时间,也调动胃口。”
扬州有句古话,“早上皮包水,晚上水包皮”,“皮包水”是喝茶,茶喝进肚子里,是皮包水,泡澡,便是“水包皮”了。清晨,坐在茶馆里来一份三丁包,一杯龙井茶,配一碟烫干丝,扬州人一天的悠闲生活就这样开始了。
对于扬州人来说,喝茶听书,是最惬意的休闲方式。去教场听书,去老富春吃早点,是最熟悉不过的了。
扬州评话 ,一种流传了四百多年的民间艺术,神似的功架,逼真的口技,精辟的语言,快而不断,慢而不乱,全凭说书人的一张嘴。评话的传授讲究口耳相传,心领神会,这一点和同样是传统行业的烹饪非常相似。
扬州人好吃烫干丝 ,一块豆腐干,横劈28片,再密密的切成丝,开水烫去豆腥味,兜头一勺麻油,一勺虾籽酱油,点几片香菜叶子,点缀几根姜丝,做法看似简单,而其中的妙处几乎全在那纤细如发的豆腐丝上。
烫干丝的佐料十分讲究,姜丝要比干丝细,辅以榨菜,虾米,红椒,香菜等,干丝切好之后,就是烫了,烫也是颇有讲究的。
100℃的开水烫三遍,一烫即熟,不糟不烂,用烫而不用煮,才能保持干丝的清爽口感,这个手艺是上一辈传承下来的,一代传一代,容不得半点马虎。
烫干丝胃口清淡,关键是要有扬州豆腐干和本地酱油,特别是拌干丝用的酱油,需要专门的制作。干子无味,酱油味浓 ,两者一配,浓淡相宜,一份热气腾腾的淮扬烫干丝就可以上桌了!
看似简单的一份烫干丝 ,在制作中的细节,却是老一辈们几百年来总结出来的经验,烫干丝可繁可简,从酱油卤的茶楼味到酒楼鸡汤火腿的精致版,都是扬州人食之不忘的淮扬味道。
话不多说,来学做吧~
所 需 食 材
扬州白豆干|虾米|香菜
榨菜|生姜|虾籽酱油|麻油
(食材虽简易,但却暗藏玄机)
步 骤
一、白豆干切丝
1、选用扬州白干,质地紧实,不易切碎,普通超市就有售卖真空包装的,上面标有“扬州白干”或“干丝干”的字样。
2、先切去豆干的四边,将豆干切薄片。这个步骤用扬州话说,叫“劈”干丝,一块豆干劈成20片算入门,30片以上才是高手。淮扬菜的学徒都需要从“劈”干丝入手,练上2-3年才能真正出师。当然,自己在家做就不要那么苛求完美啦。
(最高要求:薄透程度需能透过豆干看报纸,最后几片需要用手的力量控制刀锋)
3、将薄片豆干切成细丝,边切边放入清水中浸润,以免粘在一起。
PS:干虾米需要浸泡20分钟,可以先泡上。
二、调配秘制酱汁
1、先准备好麻油、虾籽酱油、香菜、榨菜末、泡发虾米、生姜丝等配料。
2、取3勺酱油入锅,放入生姜片,加水煮沸,熬成酱汁。这里便是重要的诀窍之一,也是玄机,那就是酱油一定要用虾籽酱油。
三、烫干丝
将浸润的干丝沥干盛入碗中,用沸水冲烫,反复三次,直至干丝被烫熟,再沥干水分,在盘中堆成宝塔状。
四、加入配料,摆盘
均匀洒上虾米和榨菜,淋上酱汁、麻油,在干丝塔尖上轻轻放上香菜、生姜丝,摆盘完成。
小窍门:
1、需选用扬州白豆干,而不是百叶。
2、刀工处理要精细,才能让干丝口感更好。
3、生姜可以去除豆腥味,也可以祛寒。
4、烫干丝需选用烧开的水,反复烫三次。