羊肉是我国人民主要食用的肉类之一,它是纯食草动物,因而较牛肉的肉质细嫩,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,含钙、铁量多,所含蛋白质优良,且热量高,味道鲜美,是防寒温补的美味食材之一。尤其冬冷春寒湿之际,羊肉更是深受欢迎。厨师长今天和大家,一起分享地道羊肉美食!
1、孜然羊肉原料:羊后腿肉300克,香菜叶30克,料酒30克,盐、味精、辣椒粉、孜然各适量,葱白20克,姜20克。
制作方法
第一步:将羊肉切成4厘米长、2.5厘米宽的片。葱、姜洗净分别切段和块,用刀拍碎。
第二步:将孜然放在干净锅内用小火炒干,放在砧板上碾压成细末,与辣椒粉一同放在器皿中加味精拌匀。将香菜叶洗净放在碗中。
第三步:将羊肉放在器皿中,加入料酒、盐、少许水,搅拌均匀后再将葱姜放入,腌渍20分钟把葱姜去掉。
第四步:炒锅上火,放油烧到六成热把羊肉片放入锅内滑开,待原料出水较多,油温下降时取出。油温重新升高时再把羊肉片放入锅内复炸一次取出,加入孜然、辣椒料拌匀装到盘中,上桌时在上面撒香菜叶即可。
2、红焖羊肉原料:羊肉500克,料酒30克,酱油30克,盐5克,糖10克,味精15克,花椒、大料、桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻、孜然各少许,干红辣椒10克,葱白20克,姜20克。
制作方法
第一步:将羊肉洗净,切成2.5厘米的方块。将花椒、大料、桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻、孜然放在一个小纱布包里捆好。葱、姜洗净分别切段和块,用刀拍碎。红辣椒洗净,备用。
第二步:炒锅上火,加入清水半锅,烧开后把羊肉块放入锅内,用大火迅速烧开,取出羊肉块,用温水冲洗干净。
第三步:炒锅上火,加油放入葱段、姜块,用小火炒出香味,加入料酒、酱油略炒一下,随后加入盐、糖及半锅水,把辅料包放到锅内大火同煮。
第四步:待水烧开后将羊肉、红辣椒一起放入,转小火慢慢炖2小时。把羊肉烧熟后,在锅里加入味精,把葱段、姜块和辅料包取出,汁收浓即可装盘。
3、大葱爆羊肉原料:羊肉250克,大葱25克,淀粉35克,酱油、盐、料酒、香油各适量,鸡蛋清1个。
制作方法
第一步:将羊肉切片,放入碗内,加入鸡蛋清、淀粉、盐拌匀。 将大葱劈开,切小段。
第二步:炒锅内放入花生油,用中火烧到六成热时,将羊肉片放入,用筷子拨散,再放入葱段搅散,迅速捞出。
第三步:锅内留油25克,将羊肉片、大葱、盐、酱油、料酒、味精、水淀粉、麻油放入,大火翻炒至熟,盛入盘中即成。
4、酱香酥羊腿用料:羊腿肉(后腿) 500克、白萝卜、红椒、香菜、大葱、老姜、盐、白砂糖、孜然籽、桂皮、大料、花椒、香菜、生抽、香油、蒜茸、料酒和干淀粉。
制作方法
第一步:将羊腿肉清洗干净。白萝卜洗净去皮,切成半圆片。大葱切长段。老姜拍散。香菜和红辣椒洗净,香油,蒜茸,糖调和成料汁待用。
第二步:大火烧沸煮锅中的水,放入整块羊腿肉。氽煮5分钟,捞出再反复冲净。 再次在煮锅中加冷水,放入汆过的羊腿肉,调入大葱段、老姜、孜然籽、桂皮、大料、花椒、盐、白砂糖、料酒和白萝卜片。用大火烧沸后转小火慢煮60分钟,待羊腿肉质酥烂时取出沥干汤汁,并晾凉。
第三步: 在整块煮熟的羊腿肉上均匀的撒上一层干淀粉。另外用中火烧热炸锅中的油,待烧至七成热时将裹好淀粉的羊腿肉块放入,保持中火慢炸3分钟(需不时翻面)至表面焦黄,取出沥干油分。最后可以趁热或晾凉将羊腿肉切成约1厘米的厚片,淋上料汁缀以香菜即可。
5、酱焖羊肉用 料:羊肉1000克,南姜50克,绍酒25克,红豉油20克,猪油1000克(耗150克)、上汤50克、五花肉250克,芒光丝(腌糖醋)100克,山楂糕丝100克。干面粉、酱油、川椒末、生蒜、芝麻油、精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量。
制作方法
第一步:将羊肉洗净,红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上,下油鼎炸至呈金黄色时捞起。
第二步:将炸好羊肉放入锅内(用竹蔑垫底),加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉(先切块炒香),放置炉上用旺火煮沸后,用文火炖至羊肉软烂,取出,捡去五花肉,羊肉拆去骨切件长5厘米,宽1.5厘米,摆落盘。用1小碗,放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡。
第三步:将羊肉放入蒸笼2分钟,取出,撒上干淀粉。烧热炒鼎下猪油,把羊肉倒入略炸, 倒回笊篱。顺鼎把川椒末、葱末炒香,投入羊肉,烹入绍酒,加入碗芡拌匀起鼎装盘。
6、涮羊肉原料:羊肉片800克,白菜头(洗净切成块)280克,水细粉丝260克,虾仁10克。
调料:香菜(洗净消毒切成末)60克,腌韭菜花60克,麻酱120克,料酒50克腐乳1块,卤虾油50克,辣椒油60克,酱油150克,香油25克,醋50克,葱花60克,口蘑汤300克。
制作方法
第一步: 选内蒙小尾巴绵羯羊的上脑、磨裆、大三岔、小三岔、黄瓜条等部位的瘦(稍带一点肥)嫩羊肉,剥除骨底、肉枣、板筋、放冷库内冻僵。
第二步: 把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等,然后切成15~20厘米长、3~5厘米的宽的极薄片,码在盘中待用。把虾仁口蘑汤加入火锅汤内。
第三步:火锅加木炭,把水烧开后,先下入少量肉片在汤中拨散,使其涮成灰白色时,即可夹出蘸着配好的调料吃,然后肉片随下随涮随吃,切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。肉片涮完后,再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等),作汤菜食用。
7、酥炸羊腩原料:羊肉500克,发面250克, 发酵粉25克。调料 大油150克,碱10克,大料10克,料酒12克,盐10克,白糖50克,酱油150克,味精5克,葱末30克,姜末20克。
制作方法
第一步:将羊肉切成长12厘米、宽3厘米的长块,放入汤盆中,加入料酒、酱油。白糖、盐、葱末、姜末、大料及少量的汤,上笼屉用旺火蒸20~30分钟,用筷子穿扎试熟烂了后,取出来冷却。
第二步: 将面粉用水合匀,加入碱搅拌均匀,再加入发酵粉合匀。
第三步:炒勺内倒入大油,用旺火烧到7~8成热,将羊肉块上抹上一层发酵粉后,投入油内炸至皮坚硬呈黄色,捞出沥油。将炸好的羊肉切成1厘米见方的小块,盛于盘内上席。吃时另带葱酱、椒盐、辣椒酱油。
8、扒羊肉条原料:羊肉(最好腰窝肉)300克。香油30克,湿淀粉18克,料酒3克,酱油30克,味精2克,大料少许葱段1克,姜片1克。
制作方法
第一步:把羊肉剔去骨头和筋膜,切修整齐,放清水中浸泡,待析出血水后洗干净,放入开水锅中煮熟,而后取出晾凉。
第二步:将熟羊肉上的云皮剥去,横着肉纹切成长8~10厘米、厚0.3~0.5厘米的肉条,光面向上整齐地摆在碗内。炒勺中放入香油(10克)烧热,再加入大料、葱段、姜片,炸一炸,再加入料酒、酱油(10克)、煮肉原汤(120克)。
第三步: 待汤烧开后,倒入盛肉条的碗中,放入笼屉用旺火蒸20~25分钟,然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内(不要把肉条弄散),用旺火烧开,加入酱油(20克)、味精,用湿淀粉调稀勾芡,颠翻两下,滴上香油即成。
9、特色羊肉汤原料:羊肉500克、香菜50克、红油、芝麻油各25克、良姜、葱各10克、精盐、花椒水各15克、花椒、桂皮、陈皮、草果、白芷、丁香面、桂子面、酱油各5克。
制作方法
第一步:将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块,羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至没过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用;另加清水,用旺火烧沸,撇去浮沫。再加上适量清水,沸后再撇去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫;
第二步:将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油、花椒水,煮约二小时左右即可;
第三步:此时汤锅要始终保持滚沸,捞出煮熟的羊肉,顶丝切成薄片,放入碗内,撒上香菜末,单县羊肉汤即成。可将辣椒油、大葱段装味碟,荷叶饼装大盘,一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油,荷叶饼夹大葱段,可与羊肉汤同食。
10、青椒焖黑山羊原料:黑山羊500克。青红椒、蒜子各少许。八角、桂皮、当归、陈皮各少许。糖、味精、盐、鸡粉、香油各适量。
制作方法
第一步:羊肉用开水煮十分钟,捞出切成片,待用。
第二步:用菜籽油煸香姜片后,倒入羊肉翻炒,然后依次放入八角、桂皮、当归、陈皮、干辣椒,炒香后倒入高汤,加盐、味精、胡椒粉调味,再将八角、桂皮、当归、陈皮、干辣椒挑出,倒入将大蒜子、青红椒段,装盘即可。
11、归杞炖羊肉原料:净羊肉1000克,熟附件30克,枸?0克,当归(身)15克,姜丝、料酒各10克,化猪油200克,精盐5克,味精2克。
制作方法
第一步:将羊肉洗净,放入沸水锅内,烫一下,捞出,过冷水洗净,切成小块,待用。把熟附片、枸杞、当归用温水浸软,用凉水洗净,待用。
第二步:将炖锅刷洗净,置于火上,放入羊肉、熟附片、枸杞、当归,锅加盖,旺火烧开,烹入料酒、精盐、姜丝,以文火炖3--4小时,点入味精调味,离火,即可供食用。
烤羊排特色秘制酱汁配方老北京甜面酱1千克纳入盆中,加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充份搅匀,覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香,取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁,浓稠度似蚝油。
喜欢本文,欢迎点赞推荐给你身边的朋友,在制作过程中如有问题可以私信【晓厨哥】,为家乡点赞,与你在一起!你的关注、转发就是我的动力!