黎圣芝 蛋糕老师

推荐语：

在制作西点时，除了掌握正确的材料、器具及步骤外，更要了解制作西点的专门用语及基本常识，这样才能更快速地进入烘焙的领域，制作出成功的点心!

蛋糕的打发和制作，是每个烘焙小白的必修课。蛋白的打发不到位，会直接影响蛋糕口感。今天，小欧为你们收罗了几种蛋糕的打发和制作的一些小知识，赶快跟着小欧一起学起来吧!

1海绵蛋糕：

将全蛋加糖一起搅拌至浓稠，呈泛白勾起乳沫2秒滴下，再加液态材 料及粉类拌合。

海绵蛋糕制作失败原因：

01、打发不足与混合过度以及全蛋隔水加热过度，就会无法膨胀。

02、加入粉后，如果用揉和般的方式混合，就会变硬。

03、混合时一定要从底部翻起再倒下般地混合。

04、低筋面粉没有先过筛。

05、打发蛋时，打入过多的气泡。

06、蛋糕油没有溶解或者色拉油没有搅拌均匀，这样会让海绵蛋糕底部出现结块现象。

2戚风蛋糕

蛋清当中放进白糖打匀。蛋黄则加其它液态材料，如液体奶油、色拉油等进行搅拌，然后再用面粉和蛋黄搅拌液体混合，形成面团后再和蛋清搅拌液体混合。

　戚风蛋糕制作失败原因及后果：

01、内壁有油渍，粘附力弱，会造成回缩;

02、蛋黄糊未搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;

03、搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;

04、蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;

　3蛋白的打发：

关于蛋白的打发，很多新手常出现的几个问题：

1.蛋白打发不起来怎么办?

答：注意以下几点：

01.蛋白不能沾油，分蛋时，蛋白中不能有蛋黄;

02.打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋。因为蛋白温度低，更能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和持久性也较好。

03.砂糖分三次放入，这样会产生更多的气泡，体积也更大。

　2.蛋白打不发怎么补救?

答：打不发，放点泡打粉进去，勉强能用;还可以加点醋进去再打，就可以打起来。

　3.蛋清打发是奶油吗?

答：不是。打发蛋清是制作蛋糕的步骤，蛋清 糖，用打蛋器搅打后能变成像奶油一样的东西，这个其实不是真正的奶油，而是蛋白霜。

4.打发过度的蛋白为什么会有水份渗出?

答：蛋白的成分中，蛋白质约占到10%左右，另外大约88%的部分都是水份，蛋白在打发之前，蛋白质是分散在水份中的状态。当我们开始打发蛋白的时候，会促使蛋白质产生连结，而连结的过程中蛋白中的水份就会被排出。

　5.新手如何观察打发的状态?

答：01.湿性发泡。将蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来。

02.干性发泡。蛋白打至湿性发泡后再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「干性发泡」，或称「硬性发泡」。

　4面糊类打发技巧

糖油拌合法

将油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌和。糖油拌和法适用于饼干类和重奶油蛋糕制作。

糖油拌和法蛋糕容易遇到的问题：

01.黄油没有解冻或者解冻过度过于融化打发效果不好会造成蛋糕失败。

02.加入蛋液时，没有分次加入，油脂没有充分吸收蛋液，造成油水分离也会造成蛋糕口感发硬。

03加入粉类时搅拌过度，致使面粉起筋会造成蛋糕的蓬松度不够。

　粉油拌合法：

先将油类打软，其次加面粉打至膨松，然后加糖打发至绒毛状，最后加蛋搅拌光滑。在制作水果蛋糕时可用这种方法。

　粉油拌合法注意事项：

注意使用本拌合法时，油脂用量不能少于60%，否则得不到应有的效果。

为了给大家总结这些小技巧

小欧可咨询了学校好几位蛋糕老师

在此感谢他们：

李平老师、赵荣老师、黎圣芝老师、张怡老师、孙玲老师

老师们非常热情呢，

同学们还有其他疑问可以咨询他们哟

他们会在第一时间给你们答疑解惑的!