饺子馅太稀怎么办?掌握3个诀窍,饺子馅鲜嫩多汁好吃又好包!
饺子的独特之处是饺子馅永远被藏进饺子皮里,如果不吃到嘴里,就不会知道是什么滋味。在饺子皮的包裹之下,可以有各种各样的饺子馅。“薄皮大馅”的饺子最受欢迎,虽然饺子皮不大,但是能包进去很多馅料,而且馅料里还要有汤汁,干巴巴的饺子馅味道不会好吃。
要想饺子馅里有汤汁,调肉馅时必须要加水,还必须要让蔬菜里的水分不流失。象我们熟知的灌汤水饺,1斤肉馅最少要加半斤水,加了水的饺子馅,肯定会很稀。包过饺子的人都知道,饺子馅太稀,或者有汤汁,包饺子时就会很困难。
虽然饺子馅里要加水才好吃,但是加了水饺子馅又会太稀,包饺子又不好包,那怎么能让饺子馅吃起来鲜嫩多汁,包饺子又好包?下面把我10年的调饺子馅经验分享出来,只要掌握以下3个诀窍,饺子不仅多汁还好包!
诀窍一:肉馅加水后充分搅拌
调肉馅时,每500克肉馅最少要加50克水,加水后要顺着同一个方向搅拌,让肉馅把加进去的水完全吸收。
虽然许多人都知道肉馅加水后要搅拌,但是往往搅拌的不充分,只是把水打进肉馅里就不再搅拌了。其实调肉馅时要把肉馅充分的搅拌,在肉馅吸水后,还要让肉馅上劲、起胶,一直搅到肉馅变稠、搅不动为止。
这样搅拌后的肉馅不仅抱团,吃起来的口感还非常好,而且肉馅也从稀变得更稠。这是因为肉馅在长时间的搅拌后,肉里的细胞会有一部分会破裂,释放出的蛋白质在搅拌后形成网格结构,加进肉馅里的各种调料和水,就会被包进网格里,这样肉馅更容易凝胶,促进了肉馅的抱团,让肉馅从稀变稠。
因此调肉馅时,要充分搅拌,即使肉馅把水吸收后,还要继续搅拌,一直搅到肉馅从稀到稠。
诀窍二:肉馅搅拌后加油冷藏
肉馅充分搅拌后会变稠,这个时候还不能进一步加蔬菜调成饺子馅,还要把肉馅里加点油,让油脂锁住已经加进去的调料和水,这样肉馅就不会再次出水变稀。
每500克肉馅加油50克拌匀后,密封放进冰箱里冷藏,让肉馅和调料充分融合的同时,在低温下凝固变硬,如果急用,可以放进冷冻室里急冻,让肉馅迅速凝固,不过不能让肉馅结冰。
肉馅凝固后,就从稀变干,利用肉馅变干的时间段,加入蔬菜调成饺子馅、包成饺子,这样饺子馅就会又干又好包,不过如果时间过长、包饺子的室温较高,饺子馅会再次变稀。
把肉馅放进冰箱里,是为了让肉馅低温凝固,从稀变硬。是利用了肉馅里的油脂,在温度较低的情况下会凝固的原理,就象猪油在寒冷的冬天会变成较硬的块状,而在温度高的夏天,却会呈液体状。
因此调好的肉馅,不要马上加蔬菜调成饺子馅,要放进冰箱里凝固后再调成饺子馅,这样饺子馅就不会稀了。
诀窍三:保持蔬菜新鲜不出水
我们调饺子馅时,一般都会在肉馅里加入适量的蔬菜,这样饺子馅不仅荤素搭配营养更均衡,包的饺子吃起来也更好吃。
虽然调饺子馅加蔬菜会更好吃,但是一定要把蔬菜里的水分控制好。因为蔬菜里含有大量的水分,如果调饺子馅之前不提前处理,一旦调好饺子馅就会出水变稀。
蔬菜在调饺子馅之前有3种处理方法:1,焯水;2,用盐刹水;3,切碎后裹油。不同的蔬菜,处理方法也不相同。
有涩味的蔬菜要焯水,比如:荠菜、苋菜、芹菜等。
水分大的蔬菜要用盐刹水,比如:萝卜、白菜、卷心菜等。
不能焯水又不能用盐刹水的蔬菜,切碎后要裹上一层油,然后再调饺子馅,比如韭菜。
按照以上3种方法处理蔬菜,调出来的饺子馅才能不稀、不会出汤汁。
饺子馅太稀怎么办?掌握以上3个诀窍,饺子馅鲜嫩多汁好吃又好包!
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