火锅,也许算得上是目前最受欢迎的美食了。在疫情过后,销售额迅速增长的餐厅种类就是火锅,随着川渝饮食文化的不断渗入,人们的口味越来越重,来自川渝的火锅也逐渐征服年轻人的肠胃。
川渝火锅的一大特点,就是有各种下水。在其他地区被嫌弃到不行的下水,在川渝地区可是拿来下火锅的美味。
下水的广义,指的是动物内脏。如果要以这个定义来说的话,法国贵族们惊为天人的鹅肝,和老北京不用勺子蒯着吃的炒肝、卤煮,都可以被称为下水。
黄喉不是喉,到底是个啥?
黄喉,一个离开川渝地区就让人很多人摸不着头脑的食材。很多人单凭字面意思就认定这东西是某种动物的食管或器官。然而黄喉是猪或牛身上的大血管,也叫主动脉。
牛黄喉的质地会比猪黄喉更厚一些,咬下去的口感更脆更有弹牙的感觉。因此市面上的牛黄喉价格比猪黄喉贵了不少。
郡肝不是肝,又是什么部位?
郡肝这种食材,不止在火锅界里出名,都已经出圈到钵钵鸡、麻辣烫里了。不过郡肝这名字实在太有迷惑性,十有八九的人会以为这是某种动物的肝。
不过仔细想一想,这种脆脆QQ的食材,怎么可能会是软趴趴的肝?猪肝、鸡肝、鹅肝我们可都是见识过的,质地和郡肝完全不一样。
那么郡肝到底是什么呢?郡肝其实有另一个名字,那就是“胗”,说白了就是胃。川渝地区的郡肝一般指的是鸡胗或鸭胗,由于禽类有两个胃,所以这个郡肝准确来说,指的是“肌胃”。
肌胃就可以简单粗暴解释了,“肌肉型”的胃部。所以郡肝吃起来又脆又香,不容易入味,但是煮久了又容易老。能把郡肝做得好吃的厨师,或是把涮火锅的时候掌握郡肝时间的吃货,那都是火锅老手。
牛百叶、毛肚又是什么东西?
牛百叶、毛肚、牛肚,这些经常能在火锅店里听到的点菜声,让很多初到川渝的朋友感到困惑,这些东西指的是牛身上的哪个部位?
简单来说,指的就是牛的四个胃。牛百叶和毛肚是同一个地方,也就是牛的第三个胃“瓣胃”。因为这个部分表面凹凸不平,放入火锅中能够吸附汤汁和酱料,因此拿来涮火锅是绝佳上品。
牛肚是牛的第四个胃“皱胃”,这个部分是一般动物都有的胃,分泌胃酸,比较有嚼劲,适合炖煮。北京的卤煮,广东的牛杂,用的都是这个部分,炖得越久越入味,越烂越好吃。
从“勉强吃”转变为“怎么吃”
下水,可以说是完成了一场华丽的转变。几十年前,下水还是人们吃不起肉,无奈拿来填饱肚子的东西,现在却已经成为火锅必备的食材。人们看待下水的态度,也不再是恶心、鄙夷、看不起,而是变成美味、弹牙、爽口。
不知现在的你们,是否有勇气一口吞下这些下水呢?