柳州哪里的云片糕正宗(关于云片糕一个你不知道的秘方)
柳州哪里的云片糕正宗(关于云片糕一个你不知道的秘方)
2024-11-22 01:52:40  作者:斷了的弦  网址:https://m.xinb2b.cn/tech/moa277712.html

60后的老黄谈起对云片糕的记忆:看过一眼,印象深刻。


他说,在小时候云片糕就很出名,号称贡品。读小学时,每次上学路上经过那家商店,看到那装在玻璃瓶里的云片糕都会情不自禁的“隔瓶摸糕”,还会暗咽口水,然后一步三回头。还好,那位上了年纪的售货员只是看着当时的小屁孩,善意的笑笑......

那时候生活水平实在太低,能吃饱就不错了,吃云片糕更是很奢侈的事。“偶尔能吃上一点,撕下一片,先去撩一下别人,然后慢慢地舔一点,细细地嚼一下,久久都舍不得吃完,生怕一下子吃完了,再想吃就没了。”老黄深情地回忆说。


长大后,他了解到号称“贡品”的“宫灯牌”云片糕:白如雪,薄如纸,入口化,绕指柔,抖可散,点可燃,冬不结,夏不融。又想起那装在玻璃瓶里的云片糕,为什么留这么久还是如此软、糯、香、甜?秘诀究竟在哪?

带着这些好奇,老黄借工作之便,相继先后走访凤山的老艺人和原来县里国营糕点厂的糕点师,若略探寻到了一点点“小秘密”。其中感受最深的是三大原料:糯米、猪油、红糖的大致来路——那是产于上世纪五、六十年代,三江冷底田出产的大糯、两年以上的土猪板油、用古法压榨的土红糖。每一项都十分讲究:

大糯

——冷底田是指田里营养泥层很深,常年被水浸泡的田块。这样的田温度相对稳定,而且养分充足,糯稻种在这样的田里,再受到高寒山区的气温影响,能充分吸收养分,生长期长,一年一茬,养分积累更多。


收割时,在田里铺上一块木板,收割者站在木板上,拿着剪刀、竹篮,小心翼翼地把颗粒饱满的稻穗剪到篮子里。收好后把稻穗扎成若干小把,挂在屋檐底阴晒,确保糯米各种营养成分不流失。

最后用传统的石碾或者石臼冲碾,确保每颗糯米粒饱满和完整。再将这样的大糯用传统的瓦缸和木桶浸泡,还得用稻草覆盖在桶面进行特殊浸泡......

猪油

选取两年以上的土猪板油,切块放到炙热的铁锅里炼制,滋滋的声响,透明的油脂渗出,空气中充斥着浓郁的肉香味。炼制出的猪油色如凝脂,盛夏季节不会液化......


红糖

柳城本地产的上好甘蔗,当天收割,经过专用的石碾碾压,压出来的汁液去除泥土、纤维等杂质,用铁锅以小火熬煮,经过榨汁、开泡、赶水、过滤、摇瓢、打沙、成型等过程,历经“五榨三滤两浮一沉”等工序,约10-12个小时后,得到深褐色的红糖,再用秘不外宣的方法进行泡制待用......


仅三大原材料的选材都这么讲究、这么繁复,限于历史、商业等各种原因,整个成糕的细节、过程就无从知晓了.......

◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆

当下,我们看到的、知道的云片糕,从选料到制作过程也一样有讲究——

每次选料、制作都得经过七大步骤:处理糯米、制作湿糖、提炼猪板油、拌粉、入模成型、切片、装潢包装。仅看处理糯米这一项就可知道其制作的精细。


首先将糯米用温水洗净,再用烫手的热水(60℃)捞一次,堆垛捂1小时左右,随即摊开,经20小时晾干后过筛,选出大颗粒糯米。

将河砂过细筛,淘净,使之不含泥。之后用4倍粗砂炒米。砂子烫手时倒入糯米翻炒,炒到糯米呈圆形,不开花即可,米花将爆未爆即倒出,过筛,使砂子米粒分开来。


将炒好的糯米用石磨再磨成粉。传统的磨粉全靠手工,是个粗活,以前的手工作坊,多会请来盲人推磨。盲人心无旁鹜,工作效率高,一天下来可推出40公斤。


磨好的糯米粉要摊在室内地板摊开的大白布上,以吸收地气,同时保持定期翻动,这就是糯米粉陈化过程,需时较久,主要由天气条件决定时间长短,决定陈化品质。

陈化过后的糯米粉又摊在一块大白布上,盖实,这叫“润粉”,这也需要几天工夫,润过的粉用微火复炒一次,使之膨松,又磨,又过筛,回潮吸收水分。


经过如此多步骤处理的糯米粉,才是制作云片糕使用的底料。还有剩下的几大步骤也都得经过特别的工序进行。


原来,每一个经典(精品)美味的背后,都有巨大的付出。别看云片糕这么一个小小的糕点,其中凝结了多少前人的智慧、辛劳、汗水和创造......

几十年时间,转瞬即逝。玻璃罐里装着的云片糕,早已变成了精美礼盒包装的云片糕。但几十年前的“软、香、糯......”已经难以找寻!


作者感言:

很多人说,现在的云片糕没有以前的味道,是云片糕变了吗?还是我们变了?我们吃的是云片糕吗?还是别的什么原因?

今非昔比,在物质丰富的今天,依然想回到从前:三江大糯、2年以上的土猪板油、本土土红糖......那原始的、生态的,那种饱含“乡愁”的味道,甚至还想到“皇帝老儿”品尝云片糕时的场景......这不是小编的一厢情愿,也不是追求精美食材的“食神”们可望不可求的......


图片 : 柳城县新闻中心整理

文字:蝶子

  • 记忆中的美味果丹皮(有爱暖心冬日必备养生菜果丹皮)
  • 2024-11-22有爱暖心冬日必备养生菜果丹皮新鲜山楂洗净去核山楂切成小块,倒入锅加少许水加50克糖,先煮五分钟左右,果肉经按压能轻轻碾碎的程度将山楂果肉倒入搅拌机中,打成泥将山楂果泥过滤一遍,会更细腻,重新倒入锅中分次将剩下的150克糖加入果泥。
  • 皮肤癌的早期症状怎样才能发现(5个异样告诉你一件事)
  • 2024-11-225个异样告诉你一件事皮肤癌是常见的皮肤科疾病,其中癌症又被我们称为恶性肿瘤,因此,也是众多肿瘤疾病当中的一种一般来说,导致皮肤癌病发的原因有很多种,一旦患上皮肤癌,治疗起来想当的麻烦,即便是通过正规的治疗也不一定能够痊愈。
  • 三观超正的温暖文案女孩子(三观超正的温暖文案)
  • 2024-11-22三观超正的温暖文案我负责分享文字,你负责热爱生活!文字的力量第84期01.我本身是个小格局的人,常着眼于眼前的烦心事和快乐事,一日三餐和父母健康但我,同样希望世界温柔,有些很好很好的人不应该受委屈--德卡先生的信箱02。
  • 恒源煤电最新公告(9月29日恒源煤电涨7.89)
  • 2024-11-229月29日恒源煤电涨7.899月29日恒源煤电(600971)涨7.89%,收盘报8.07元,换手率5.51%,成交量66.14万手,成交额5.34亿元该股为煤炭、安徽国企改革、国企改革概念热股资金流向数据方面,9月29日主力资。
  • 晚上夜钓风大适合吗(风大如何夜钓)
  • 2024-11-22风大如何夜钓风大天气不适合钓鱼,特别是晚上,因为风大会吹动水面上的浮标,钓鱼时会不容易判断是否有鱼儿上钩;大风天气,鱼类活动会减少,因此不易发现鱼儿的踪迹但是可以试试以下几种方法来钓:(1)换大漂:大漂在风中更稳。
  • 拉祜族千年古村寨(拉祜村寨踏歌声)
  • 2024-11-22拉祜村寨踏歌声来源:人民日报在云南省老达保村寨,村民艺术团带动发展乡村旅游,助力乡村振兴——拉祜村寨踏歌声(走进传统村落)老达保村口的乐谱雕塑虎遵会摄(人民视觉)独具拉祜族特色的织绣挂饰装点着民居,传递着浓浓年味虎。
  • 萝卜干怎么做好吃(萝卜干的做法)
  • 2024-11-22萝卜干的做法将萝卜干洗净改刀成块备用,将猪肉切成肉末或片状,加入料酒、酱油、花椒粉、盐和姜、虾米进行腌制将锅烧热倒入少量油,将提前切好的蒜粒辣椒粒倒入炒香将腌制好的猪肉和虾米倒入爆炒,再倒入萝卜干翻炒,最后撒上葱。
  • 人体气血不足的症状表现是什么(气血不足是怎么回事)
  • 2024-11-22气血不足是怎么回事  在日常生活当中,有不少人经常会出现一些四肢发冷、身体畏寒,或者是头晕乏力等一系列不适症状而导致这些症状出现的原因,一般与气血不足有关  尤其是对于一些女性来说,出现气血不足的概率会非常的高,使女性。
  • 绝地求生段位突然掉到青铜五(绝地求生神仙满天飞)
  • 2024-11-22绝地求生神仙满天飞伴随着网络游戏的兴起,应运而生最具暴利的就是外挂行业尤其是在电竞行业已经趋于成熟的当下,外挂几乎充斥了整个游戏市场不知道还有没有人记得当时创收10亿的《传奇》,就是被私服和外挂毁掉了,还有《魔兽世界》。
  • 安乐死合法化争议(安乐死合法化何尝不是心痛)
  • 2024-11-22安乐死合法化何尝不是心痛全国人大代表、全国优秀乡村医生刘贵芳表示,一些住院患者遭受绝症折磨,渴望尽快了结痛苦她呼吁安乐死应该在我国合法化,在合法基础上规范安乐死行为琼瑶为友人安乐死作证安乐死合法化,一直有人在提,但始终未能形。