自古民间就有“冬腊风腌,蓄以御冬”的习惯,小雪前后,温度骤降、空气干燥,正是腌腊肉、灌腊肠的好时候,我家每年这个时候都会腌上10斤、20斤,等到过年腊味醇厚、咸香流油,左右邻居都闻着味儿来解馋。
腌腊肉看似不难,抹上盐直接晾就行了,但是不同的人,手法不同、食盐的用量不同、配方不同,腌出来的味道也会千差万别,有些甚至还没腌好就发霉变质了。想要腌出好腊肉,没点真功夫还不行,据我多年经验总结:腌腊肉不能直接涂盐,想要不发霉不发臭不变质、越腌越香,这3步不能少!下面,我就给大家做一个详细总结,希望你今年过年也能吃上金黄流油的好腊肉。
腌腊肉不能少的三步:
一、肉和盐的比例遵循10斤肉、150克盐的比例,既不容易变质,成品又咸香可口。
二、肉不能沾水做腊肉最忌沾水,很多人为了干净,总喜欢把肉先洗洗,殊不知这是腊肉发霉发臭的最大元凶,生水很容易滋生细菌,后期放再多盐、保存的再好也无效。正确做法:买回来的鲜肉,涂抹上高度白酒,既能杀菌消毒,还能增加香味,一举两得。
腌腊肉不能单纯的光用盐,而是需要先炒花椒盐,150克食盐搭配15克花椒一起下锅翻炒出香味,这样后期眼腊肉的时候,咸香味才能渗入到腊肉深层,注意花椒的量也不能贪多,不然腊肉会有苦涩味。
准备食材:10带皮五花肉、150克盐、15克花椒、适量的高度白酒
开始制作:
1.五花肉全程不要沾水、直接用高度白酒把肉块的每一个部位都擦洗干净,然后放在一旁晾干。
2.锅洗净、烧热,啥也不要放,直接倒入食盐和花椒,小火不停的翻炒,把食盐炒热、把花椒炒香,花椒能够很好的去腥增香,比单用食盐味道好、不会腥。炒好以后关火晾凉。
3.五花肉晾干以后放入盆中,倒入晾凉的花椒盐,反复涂抹均匀,食盐去腥杀菌效果好,但也不能过分贪多,不然腊肉齁咸、没法吃。
4.涂抹均匀以后用重物压住密封腌制3天,然后翻个面再压3天,充分去除肉块中的水分。
5.最后用绳子穿起来,放在太阳底下晒上半个月,直至完全干透,真是越晒香味越浓,越晒越金黄红润,等到过年吃,整个胡同都是香的。
第一美食编辑:小雅