红烧肉最忌放什么调料(红烧肉忌加什么调料)
红烧肉最忌放什么调料(红烧肉忌加什么调料)
2024-11-08 03:48:05  作者:岁月匆忙  网址:https://m.xinb2b.cn/tech/lch407850.html

红烧肉虽说是一道普通的家常菜,会做的人非常多。但要做到色泽红润,肥肉部分不油腻而是嫩滑,瘦肉部位不干不柴!

放在桌上抖一抖令人垂涎三尺,恐怕能做到的人比较好。

这其中是有些忌加调料的,也有相关技巧的。

我做厨师一行,这些年来走南闯北,见过各大菜系,各大厨师做过的红烧肉,尽管做法之间有差异,但都各有特色。


直到有一次中秋回家过节,没想到未经过专业培训过的父亲,做的红烧肉竟如此令吾惊艳。

后来综合了他们之间的做法,加入自己的见解,做出的红烧肉也很不错,隔壁的邻居都跑过来敲门,问煮什么这么香!


接下来,我介绍下具体的做法,供你参考一下。

红烧肉的“3不放”

1、花椒。它的特点是香麻清新,与红烧肉的味型不搭,虽说花椒去腥解腻的效果非常好,但是猪肉本身的味道不强烈,不必用花椒来去腥。

也不能用重味型的的香辛料,比如甘草、丁香之类的,这会盖过猪肉的香味,把红烧肉做成了卤肉。


2、啤酒。我看过很多人喜欢用啤酒代替清水来做红烧肉,不知是为了吸睛还是怎么地,美曰其名为了能更好吃。

但凡跟着视频操作的朋友,会发现红烧肉味道不对劲,因为啤酒久煮发苦带涩,只适合短时间烹饪的菜肴。

同理,红烧肉不要加料酒,一旦稍微煮久点,肉块就会发酸,而且有股酒臭味窝在里面,太影响味道了!

3、肉块不能热水下锅焯水。因为水开放入肉块,猪肉里面的血水会快速凝固,堵在里面出不来,腥味、杂质也无法溢出。

‬红烧肉的3个核心窍门

1、挑选。不是什么肉都适合做红烧肉的,不建议用后腿肉或前腿肉,肋条五花肉是首选,五花三层分明肥瘦相间,厚度为5厘米以上,也方便切成大肉块。

用它来做红烧肉,肥肉遇热易化,瘦肉久煮不易柴。


2、去腥去腻的窍门。

①.猪皮里面有汗腺,是异味的主要来源,要先喷火枪烧一遍猪皮,或者放煤气炉上烧,也可以把锅烧热,把猪皮朝下炙锅。

接着用温水泡一会,刷干净烧黑的地方,既去腥又去除了残留的猪毛。

②.焯水去腥:猪肉条先不要切,整条冷水下锅,放入姜葱,水沸腾之后,打捞去血沫,再继续煮个5分钟左右。

③.加酒煨之:可以加黄酒,或者花雕酒,按照一斤五花肉加50~100克酒的比例即可。


至于为什么要加酒?

这类酒本身含有较多芳香物质,能提升红绕肉的香味,并去除异味。

其次是酒含有乙醇,与肉块的脂肪酸会发生反应,形成了酯类芳香物质,等于是双重增香。

再者酒乙醇具有不错的溶性,能把肉块肥肉部分脂肪释放出来,分散于飘浮在汤上面,大幅度改善油腻口感。

3、入口即化的秘密

五花肉必须切大块,最好有麻将般大小,才能更好地锁住肉汁,如果肉块小了,煮久了会严重脱水,那瘦肉部位就又干又柴了。

肉块焯水切块后,最好用平底锅煎一会,目的是煎出多余的油脂,也能起到定型和增香的作用。

肉块加入水红烧时,切记水要一次性管够,中途不要加水,不要频繁揭盖,始终让锅内的水蒸汽保持饱和状态,才能保证让肉块一直湿润。


炖肉时的火候要小,正所谓“千滚豆腐万滚鱼”,放在红烧肉上同样合适。这里的“滚”是小火慢炖,保持沸腾又不溢的状态,慢工出细活的意思。

好处是能让锅内一直有一股无形的压力,能让肉块外观完整无损,但内部已经被“摧毁殆尽”,尤其是瘦肉纤维被摧断了,同时也更加入味。

小火慢炖至少一个小时以上,红烧肉吃起来肥的不腻,而是又香又糯!瘦的不柴。


下面,介绍下整个制作过程。

‬红肉的家常做法

1、五花肉2斤,烧皮浸泡温水片刻,刷新干净。

2、五花肉整条冷水下锅焯水,打捞去血沫,煮5分钟后捞出。焯过猪肉的“汤”不要倒掉,后续用到,不必担心有异味,杂质和异味都在血沫里,撇弃之后剩下的是鲜甜的肉汤。

3、肉条切成大块,用平底锅煎到表面起焦层,即是煎到肉皮边缘稍微焦色即可。


加入八角桂皮香叶,这3种香辛料炖肉必加,原理不用多讲,但用量要少,不然就抢味了。

同时沿着锅边烹入两瓶盖高度白酒,翻炒一分钟,炒出香料香味,炒挥发去酒精。

4、加入糖色、老抽,翻炒均匀上色。

糖色做法很简单,可用冰糖(先擀碎)或白糖,一勺糖一勺水的比例。

融化后慢慢熬,由冒大泡至密集小泡,色泽金黄时,建议新手加入少许白醋,延长反应时间。

然后倒入开水,不能用冷水,否则会炸锅,继续熬到赤红色时就可以关火了。


如果不会熬糖色或嫌麻烦,可以用含有焦糖素的老抽和放几颗冰糖代替。因为糖色主要成分就是焦糖素,无甜味,无香味,红色肉放糖色的目的是上色,以及方便收汁浓稠上浆。

4、把炒好的肉块盛出转移到另一个锅,可以是砂锅、普通炖锅都行,加入之前预留的“肉汤”没过肉块。

煮沸腾之后,加入黄酒或花雕酒,上盖,小火煨一个半小时。

5、时间到后,加入盐调味,主要要少放,收汁会变咸。转成中火开始收汁,当汤汁减少一半时,加入一勺蜂蜜,能让红烧肉色泽变得透亮如琥珀,然后轻轻翻炒,让汤汁裹上红烧肉。

如果掌握不好,怕粘锅了,先把肉盛出来,再把汤汁熬浓稠,关火倒入肉翻炒均匀裹上即可。

‬总得来说

只要掌握好以上讲的全部要点,就能做要做出色如琥珀,口感不油不腻,入口软糯的红烧肉了。

‬私塾师兄(完)

  • 黄牛肉和水牛肉的区别(黄牛肉和水牛肉的区别是什么)
  • 2024-11-08黄牛肉和水牛肉的区别是什么肉质形态上不同黄牛肉一般呈棕红色或暗红色,且肉中的肌肉纤维比较细,而水牛肉一般是红色的,肉色比黄牛肉暗,肌肉粗糙且松弛脂肪颜色不同黄牛肉的脂肪多是白中带黄,水牛肉则是纯白,这也是最显著的区别之一骨骼形。
  • 实验室基本仪器(各类实验室常用仪器设备配置清单)
  • 2024-11-08各类实验室常用仪器设备配置清单本文罗列了22类常见行业领域实验室仪器设备配置,供参考​一、化妆品行业水分测定仪测量原料及产品的水分含量紫外分光光度计定性或定量原料及半成品含量傅立叶变换红外光谱仪定性分析化妆品原料压片机处理红外样品。
  • 馄饨皮剩下怎么做好吃(馄饨皮制作紫薯煎饼的方法)
  • 2024-11-08馄饨皮制作紫薯煎饼的方法材料:紫薯1个,鸡蛋1个,馄饨皮适量,面包糖适量,糖适量,牛奶适量紫薯清洗干净后切成薄片,放蒸锅蒸熟加入适量糖和牛奶用勺子压成紫薯泥1个鸡蛋打入碗中,搅打散取一张馄饨皮,放上一勺紫薯泥,馄饨皮四周抹点。
  • 章莹颖怎么死的(一个花季少女就这样坠落了)
  • 2024-11-08一个花季少女就这样坠落了2017年6月30日,FBI表示,相信章莹颖已经死亡被绑架致死2017年6月30日,美国联邦调查局(FBI)宣布,已逮捕一名涉嫌绑架中国访问学者章莹颖的27岁男子FBI表示,相信章莹颖已经死亡2017。
  • 记者卧底大学生兼职(女记者手记公开卧底集训)
  • 2024-11-08女记者手记公开卧底集训12月上旬,湖南经视播出《女记者卧底踢爆长沙“星梦”模特培训真相》,引发社会关注这一深度调查以记者卧底方式,深入揭露了“星梦”模特公司以培训“模特”为幌子,诱骗原本怀抱“模特梦”的纯真女大学生参加培训。
  • 山东211大学排名和分数(山东22年录取数据分析)
  • 2024-11-08山东22年录取数据分析在上一篇文章中,我分析了985大学在山东省2020-2022年的录取数据(大家可以看我之前的录取数据),今天我们来具体看看211大学(除985大学)在山东的表现一、2021-2022年位次波动前十名的。
  • 大金牙撞脸冯小刚 他是鬼吹灯里的大金牙
  • 2024-11-08大金牙撞脸冯小刚 他是鬼吹灯里的大金牙《鬼吹灯》这个系列IP翻拍出来着实不容易,能够翻拍的精彩好看符合粉丝的幻想就更不容易了,这个IP有着庞大的粉丝群体,每个人在看这部小说的时候内心都会幻想着不同的场景,所以能获得好评真的很难,最近潘粤明。
  • 龟背竹的水养方法和注意事项(养龟背竹用对土)
  • 2024-11-08养龟背竹用对土夏季炎热,养一盆大大的龟背竹真是好幸福的一件事放在家里角落,就算是暑天看着也凉快花花今天给大家准备了龟背竹的养护秘籍,看完之后,保证你家龟背竹叶子又大又绿,谁看谁羡慕!龟背竹倒伏?盆里插个它,茎叶挺胸。
  • 日本年轻男人电视剧(创造时代的男人)
  • 2024-11-08创造时代的男人今天君君给大家安利一部由龟梨和也和松下奈绪主演的日剧SP《创造时代的男人:阿久悠物语》讲述了阿久悠的妻子雄子因听到女学生唱阿久悠作词的歌曲而回忆起与阿久悠相识相恋,阿久悠成为日本著名作词家的故事——剧。
  • 奥迪a8l事故车价格(1180万奥迪A8L上路车窗5厘米厚)
  • 2024-11-081180万奥迪A8L上路车窗5厘米厚奥迪进入中国后,一向被国人称为官车,上世纪90年代到10年代,国内很多政府用车都是奥迪,奥迪在国人心目中的形象越来越高大奥迪的奢华度虽然比不上奔驰,操控感比不上宝马,但是均衡性最强国内许多有钱人都喜欢。
  • 大专统考一般难不难(你知道现在边工作也能边拿全日制大专吗)
  • 2024-11-08你知道现在边工作也能边拿全日制大专吗知昂教育:你知道现在边工作也能边拿全日制大专吗?知昂教育:针对社会人士的全日制大专,现在仍然在招生中!三年的高职扩招已经远去,那么现在还有能挂读的全日制大专吗?答案显而易见,肯定是有的,要怎么样才能拿。
  • 怎样让三角梅爬藤更快(让三角梅爬藤更快的方法)
  • 2024-11-08让三角梅爬藤更快的方法充足光照三角梅又被叫做叶子花,植株越大开花就越壮观,越好看,所以一般种植时间长的的三角梅都是植株比较大的,那如何让三角梅爬藤呢,首先需要提供充足的光照,三角梅是一种越晒生长越迅速的植物,光照越强,三角。