四川的卤菜区分很细，油卤、红卤、白卤、酱卤、辣卤，现在还有现捞卤味，川菜世家认为分这么多只是一种专业性的理论配比差异，对于市场需求和创业初学者而言大不了就分成白卤和油卤就行了，真正实用的还不就是油卤吗，不同的只是四川每个知名的卤菜在配置香料的时候多一味少一味，程序上稍微有一点点偏差罢了。这种偏差反而体现了他们本身的风味特色的侧重性，后者适应了某部分口味的人群而已，萝卜白菜各有所爱，有人喜欢吃咸一点，就喜欢这一家，有人喝酒要吃淡一点，就选择另一家，还有人喜欢吃的辣一些，当然卤水调配中用合理的方法就能变幻成辣卤。
川菜世家成品卤猪耳朵
实则川卤最实用的就是油卤，就算你开始不去调配油卤，结果你卤的动物油脂多了之后还不就成了油卤，那么为何你不少走一些冤枉路，直接制作油卤呢？关于卤菜颜色方面川菜世家会在文章最后的段落将自己的心得剖析给大家。
所以卤菜好坏的原则有三点
1、卤香味醇厚，是经过时间与量的积累所产生的；
2、新鲜，顾客的舌头是能分辨的，所以不要拿两天之前的出来；
3、颜色要自然，樱桃红、发亮才是卤菜正常的颜色，不要把卤菜弄的发紫、发黑就拿出来；
把握好这三点就是好卤菜，餐饮不需要去追求名牌，只需要追求人气，买的人多自然就有道理。
卤菜颜色调配的几种方法与优劣
少量油炒糖色补充颜色
第一种糖色：糖色是卤菜颜色使用的首选颜色，最好用黄冰糖来炒，炒出樱桃红之后用于卤菜上色是最天然的，但劣势是颜色色彩单一，川菜世家建议大家既然制作油卤就要用油去炒糖色，而不是水炒糖色，用的地方不同；
第二种酱油：酱油、老抽是新派厨师惯用的上色调料，也是坐冷板凳儿的卤菜店使用的方法，在使用的时候是很不错，色彩足够巴适，但是过了一个小时以上劣势就出现了，因为会发黑，所以川菜世家建议大家制作卤菜就要丢掉酱油和老抽，这不是川菜的传统。
第三种红曲米：使用红曲米就广泛了，由于简单所以现在是大量大批的都在用，还有些人直接抛弃其他方法直接用红曲米，方便是方便了，但是你做出来的卤菜颜色是否红的有点过了；
第四种硝盐：这就是没有良心了，硝盐可让卤菜保鲜时间长同时能让颜色好看，不过这是对大家的不尊重，川菜世家痛恨使用硝盐的害群之马；
第五种紫草：紫草只是一种辅助上色的香料而已，单独只用紫草是不行的。
川菜世家经过糖色补充后的成品卤凤爪
以上是卤菜在调配中常用的颜色方案，川菜世家通过多年经验为大家解析一下自己对卤菜颜色使用的理解：
1、卤菜的颜色首先就应该是以糖色为主，因为糖色天然，冰糖色更能让颜色发亮；
2、如果你觉得不足可以适当用红曲米、紫草去补充，川菜世家强调是补充，不是替代，一主两宾才是三个臭皮匠抵一个诸葛亮。
3、正确的方法是：将三种颜色分别制作出来之后，按照糖色10、红曲米2、紫草1的比例调兑均匀；
4、调兑均匀之后再分多次加入到卤水中去。因为食材在卤制的时候颜色要进入到肉里去需要一个过程，所以请温柔的分几次，少量的把颜色加进去，不要加重了。
川菜世家经过糖色补充后的成品卤鸭掌
通过以上的4点做出来的卤菜颜色绝对可以去获得一个罗贝尔奖最佳颜色奖，除发霉之外，永远不会变色。
其实酱油在正宗川菜当中使用的非常之少，某些地方使用酱油只是图个方便和节约成本而已，酱油用在卤菜上只能让你关门大吉。
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