香料是我们做菜过程中不可或缺的一种原料,尤其是制作卤水的时候,香料可就是灵魂了。然而香料的种类纷繁复杂,很多人连一些香料的名字都认不全,更别说如何使用了。如果不了解香料的特点,而胡乱使用的话,那做出来的味道就会让人难以下咽。今天我们就从平时最常用的香料开始说起,带你了解10种常见香料的正确使用方法,学会这些,做菜特别香哦。
1、花椒花椒香味浓郁,并有辛辣、麻味,属于辛麻类香料,可以去除肉类的腥膻味,还能增香,所以是肉制品产生特征风味必不可少的香料。
2、八角八角也叫大料,有甜味和强烈的的芳香气味。八角是香料之王,几乎所有用到香料的地方都离不开它。它可以去除肉类腥膻臭气,增添芳香气味,可以调剂口味,增进食欲。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料,有时也用于素菜,如炖萝卜、卤豆干等。八角在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
3、桂皮桂皮油性大,香味浓烈,气清香,尝之味略甜、回味辛辣。桂皮的香气馥郁,可给肉类菜祛腥解腻,还有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用,适用于腥臊味原料的调味。常用于烹调腥味较重的原料,是最早被人类食用的香料之一。
4、香叶香叶和桂皮作用差不多,但是味道比较淡。常用于肉制品时以脱臭矫味为主,可增香去异味,促进食欲,香叶还有较强的防腐作用。
5、小茴香主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等;炖牛、羊肉时加入则味道更美;小茴香也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料哦。
6、丁香丁香的香味非常浓,还有点麻,穿透力很强,所以一定不能放太多,需要控制用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
7、砂仁味道辛,尝起来比较涩口,闻起来有浓烈芳香味。可以去腥解异、赋味增香、开胃消食、促进食欲。主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品的调香;用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
8、草果草果味道辛辣,香气浓郁,味道微苦。可以去腥除腻、猪呢个像甜味,主要用于烧、卤、煮等荤菜,使用的时候需要拍破。
9、山奈山奈又叫沙姜,味道辛甘,放到菜肴中起到开胃消食的作用。在粤菜中使用较多,常加工成粉末用之,如用于制作盐焗鸡,用量多在5~10克之间。
10、豆蔻豆蔻气味芳香浓郁,味道微辛稍有辣感,尝起来有涩味,高浓度下微有苦味。可去异、解腻、除腥、赋味、增辛香;是烧、卤、腌制禽畜菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。