最近外面没有卖早餐的，主食也少，许多朋友响应号召不出门，做面食的机会自然也多了。而且很多朋友都是第一次尝试，专门买一袋面回家霍霍。
做猫耳朵的，糖糕的，炸油条的，简单的还有蒸馒头的，但是做得越多问题也就越多，小宁的后台经常有网友私信，对于一些配方中用到的食用碱，酵母，小苏打，泡打粉，总是傻傻分不清，用食用碱的，会问可不可以用小苏打？做了蛋糕，又问用不用放酵母，那问题真的是五花八门。
今天咱们就针对大家遇到的这些问题，来一个答疑贴，希望对在家努力做饭的你有帮助。毕竟，会做饭的人更有魅力。
【酵母】
酵母是一种活性发酵剂，它的作用是在合适的温度和湿度下产生发酵作用，最佳温度是30到38度。酵母是天然的，所以可以放心食用。它的发酵主要是用来做馒头，发面饼，包子等。
后台有小伙伴问蛋糕用不用酵母。
当然是不需要的了，不是一切蓬松起来的食物都有酵母，蛋糕是利用鸡蛋高速打发拌入空气，产生的气泡起到蓬松的作用。
酵母的使用
酵母是最方便的发酵材料，但是很多小伙伴掌握不好发酵技巧，于是就会找各种传说中的秘方，其实首先要检验你的酵母是否过期，是否开袋过久失去活性。而且发酵时间不可过久，避免发过头，等蒸馒头的时候酵母失去力气，反而馒头变得死死的。
如果规避了这些问题，下面咱们再来看手法和发酵时间就好了。
还有的人不喜欢吃酵母的口感，说吃起来有一点酸，这里一方面是酵母自身的味道，但是酵母发过头的确是酸味很大，所以改善的方法就是注意发酵时间。
另外再教你个小妙招，可以在排气揉面的时候，适当加一点点的小苏打或者食用碱，泡打粉，把面团好好的揉一揉，蒸出的馒头就会带一点老面的口感，有淡淡的碱香，就不会发酸了，在这里为什么加这三样都行呢？因为他们的共同特点是碱性添加剂，少量添加，我们利用的是他的碱性，所以加什么都可以，但是注意不要加太多，避免成品发黄，一斤面加一克就可以了。
小苏打可以起到发酵的作用，它是一种化学添加剂，它的成分为碱性，小苏打发酵不同于泡打粉，它和酵母相似，都需要一定的发酵时间。
小苏打经常用在饼干一类食物中做添加剂，成品酥松，做馒头也是可以的。
后台问得最多的问题就是，食用碱可不可以用小苏打代替，答案是，当然不可以，碱只是调节酸碱度，起到的作用是增加韧性，但是小苏打，是发酵剂，所以不可以替代。而且小苏打在很多西点中需要搭配白醋一起食用，提前发泡，才能发挥作用。
人们也会利用小苏打的特性，做为去污剂使用。
【泡打粉】
泡打粉是一种即时发酵剂，它是一种化学添加剂，成分也为碱性，它可以在高温下让面团瞬间发泡，常用来制作发糕，油条等不需要等待，不需要提前醒发的食物。
很多面食店，也会用泡打粉搭配酵母发酵，当你不确定你的酵母是不是能发得很好的时候，泡打粉就会起作用了，它会让你的面食成品非常的松软。
一些蛋糕店也会在戚风等容易失败的蛋糕中添加片泡打粉，可以保证成品的松软不回缩不塌陷。
所以泡打粉也不可以用小苏打替代。但是制作半发面饼类，比如白吉馍，用小苏打和泡打粉都是可以的。
在很多需要烤制的食物中，想要起到发泡的效果，基本都用到的是泡打粉，个别会用到小苏打。
【食用碱】
单纯的碱性添加剂，没有起泡作用，北方很多家庭会在制作凉皮，粉条等食物的时候 加一些碱增加韧性，制作老面馒头的时候，用老面搭配碱可以做出好吃的老面馒头。煮豆的时候适当加一些，也可以让豆子迅速的软烂。
所以假如你不确定这些材料到底可不可以替代的时候，你就静心想一想，你要利用的是它的什么特性，比如利用他发酵，就选发酵剂，单纯利用他的碱性，就选食用碱。
希望小宁这篇文章对最近在家钻研面食的你有一定的帮助。
