原文：［豆腐皮］：将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳 。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。

淸 袁枚《随园食单》水族杂素单

豆腐皮是豆制品的一种。有意思的是豆腐皮这个名词，在全国各地的有些混乱，对豆腐皮认定也不甚一致，其大概有如下两种：一是在豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成的豆腐皮，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”、“豆笋”。二是豆花压制成的豆腐皮，比豆腐片厚且干，东北叫干豆腐，也叫千张、百叶，此豆腐皮与豆腐干近似但较薄，和油皮比则明显较厚，稍干，有时还要加盐味，口味与豆腐有区别。二者虽都叫“豆腐皮”，但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。斋菜中有素鸡和素鸭，素鸡就是千张卷成，而素鸭则是油皮卷成。今咱说的豆腐皮就是的油皮。

《随息居饮食谱》云：豆腐一名菽乳，甘凉清热，润燥生津，解毒补中，宽肠降浊，处处能造，贫富攸宜……以青黄大豆清泉细磨生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜，其浆煮熟未点者为腐浆，清肺补胃，润燥化痰。浆面凝结之衣，揭起晾干为腐皮，充饥入馔，最宜老人。点成不压，则尤软，为腐花，亦曰腐脑。榨干所造者有千层，亦名百页，有腐干，皆为常肴，可荤可素……由腐干而再造为腐乳，陈久愈佳，最宜病人，其用皂矾者名青腐乳，亦曰臭腐乳，疳膨黄病便泻者宜之。曰“浆凝结，揭起晒乾的腐皮充饥入馔，最显老人。”

这回明白了吧，豆腐皮是在点豆腐之前，浆面凝结之衣，揭起晾干为腐皮，千张是用腐脑榨干成薄皮者，亦名百页。”豆腐皮又叫豆油皮、油皮，性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。

油皮和千张都是常见的豆制品，可想而见全国应该还有更多的名称称呼这两种让人喜爱的豆制品。在安徽湖北等地方“油皮”和 “千张“都是常见的豆制品，”油皮”就是当地的豆腐皮。有趣的是在中国北方一些”千张“被称为豆腐皮的地区，当地其实并不吃“油皮”，仅吃“千张”。而在东北，他们吃的“干豆腐”就是千张。而在南方福建等地，他们吃的”豆腐皮“其实是包括了”油皮“和”腐竹“两种豆制品。

豆腐皮是用豆类制品，在中国南方和北方地区都制作，北方的油皮厚，南方的油皮薄，以浙江东坞山豆腐皮最佳。东坞山是富阳的一个山村，又叫受降镇，抗日战争时期，日本侵略军占据杭州，长新乡宋殿村是侵华日军在杭州地区的据点之一，宋殿村周围碉堡林立，战壕纵横，军犬成群。数以千计的人被日本侵略军杀害，并抛尸于村南千人坑。民国34年（1945）8月，日本宣布无条件投降。富阳县长新乡宋殿村，被指定为接受侵犯浙江地区日军投降的洽降地点。侵浙江和福建的日军在富阳签呈投降书。

1945年9月4日下午，中方代表接受侵浙日军代表的投降仪式，由日方代表向中方受降长官立正脱帽鞠躬，呈繳证明书，並呈上日军驻地表、官兵花名册和武器清单册等，並将装盛投降书和各种文件的木盒双手敬呈中方代表。接着由中方代表向日军代表发出命令，要日军按中方指定的专门路线、地奌和时间集结和撤退，並保证我前往接防的第三战区前进指挥所人员的安全。为了纪念这一有历史性事件，民国34年（1945）长新乡改名为受降乡，受降因此得名，并沿用至今。

东坞山作豆腐皮历史悠久，明朝时豆腐皮曾经作为贡品送南京和北京朝廷为皇宫享用，康熙乾隆两帝多次下江南，每到杭州，都要点与豆腐皮相关的名菜。据清光绪《富阳县志》记载：“明时，东坞山豆腐皮列为贡品。”数百年来，这一传统特产盛传不衰。建国后有所发展，改革开放后产量大幅度增加，不仅行销于上海、北京、江苏等省市，还出口日本等国。

在杭州东坞山豆腐皮叫泗乡油皮，因东坞山属富阳上泗，杭城管这里叫乡下，故有泗乡之说，有时包装袋上“杭州名产”、“富阳特产”和“泗乡”品牌，其实都是东坞山豆腐皮。东坞山因水质好、制作技艺精湛，所产豆腐皮薄如蝉翼，油润光亮，软而韧，落水不糊，清香味美，柔滑可口，每公斤足有240张。有“金衣”之称，“金衣”豆腐皮的手艺作为流传千年的存在，已经被列为浙江省级非物质文化遗产。

东坞山几乎家家都会做豆腐皮，是家传手艺，磨好的豆腐浆略放，起了一层皮时，用一根圆圆的竹棒和一只筷子捞起飘在缸上的豆腐皮，边起豆腐皮边吹气，一张豆腐皮要吹三口气，第一口就是在刚面上见风起皮，第二口就是用筷子捞起时见风成皮，第三口就是挂在架子上风吹着老化，然后推到箱子里烘烤去水份。三口气不是嘴巴吹的，而是在运动中见风的。每个动作都是连贯，一气呵成，缸里捞起的豆腐皮好像一面战场上的旗帜，迎风招扬。挂在架子上已经略干的豆腐皮，颜色从乳黄色逐渐变成了金黄色。

东坞山的豆腐皮是制作各种素食名菜的高档原料，深受杭城各大寺院和高档饭店欢迎。东坞山的豆腐皮主要是销往九庵十三寺，东坞山村本身就有广德寺、宝福寺和东坞庙等，附近还有龙坞龙门坎的金莲寺、龙门寺、蛟龙庙，还有著名的“崇白集光”四大名寺，也就是长埭村的崇觉寺，上城埭何家村的光明寺，中村金家岭的白岩寺和集福寺，远一点的还有留下古镇的永兴寺，老东岳的东岳庙和法华寺，云栖寺、灵隐寺和三天竺的庙宇也是东坞山泗乡豆腐皮的主要消费地。

以豆腐皮入菜用途很广，素鸡、素鹅、素肠：素火腿皆以此制做，以豆腐皮为主料，加以笋、香菇、木耳、豆腐干切丝卷后炸之叫素卷。用以包虾肉叫抓铃。用蘑菇、笋炒之叫皮笋，还有皮儿荤素都是抗州风味菜，干炸响铃更是杭州三十六名菜之一，是到杭州的必吃的名菜佳肴。

干炸响铃制法，肉末中加少许盐、味精、鸡精，再打入鸡蛋拌匀，加入少许淀粉和香油，搅匀制成肉糊。将豆腐皮摊开，其半边抹入适量的肉糊，卷成筒形，切段备用。一定要把开口封牢，以免炸时入油，而影响口感。锅烧热，倒入食用油烧至四成热，放入豆腐皮肉卷，用漏勺不断翻动，小火炸2分钟至黄亮松脆。在炸响铃时，最好逐个下锅，用漏勺不断翻搅，以防互相粘在一起。将炸好的豆腐皮肉卷捞出沥油装盘。待食用时，佐以甜面酱、葱丝和味椒盐即可。此菜色泽金黄、香酥松脆，吃在嘴里伴有悦耳响声，别具一格。

北方豆腐皮比浙江东坞山的厚，南北方油皮制做菜肴不同，清真菜炸卷浆果，炸松肉都用此油皮制做，牛肉馅用花椒水打馅加入土豆泥，用葱姜香油盐五香粉调味，少放是酱油，以前只用酱油，现酱油品种多，现用生抽找味道，老抽找颜色，馅调好后，铺上油豆皮抹上面糊，放肉馅抹平在盖上油皮，冻一下万成宽窄一样的条，油烧好了，六七成下锅。炸定型炸熟，捞出重油，炸成色金红外焦里嫩时捞出。您别看北方油皮厚，好像质量不如南方油皮，但做炸卷果，炸松肉等菜非北方油皮不可。

豆腐皮是豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成，同时还可出“腐竹”、“豆笋”等，腐竹是大豆磨浆烧煮后，从锅中挑皮、捋直，卷成杆状，经过烘干而制成的。腐竹以颜色浅麦黄，有光泽，蜂窝均匀，折之易断，外形整齐的质佳。腐竹是豆制品的高档食品，该产品营养价值之高，被人们广称为“素中之荤”，备受广大消费者的喜爱。现还流行鲜腐竹、鲜腐皮，用浓豆浆，倒入平底锅中，加热时注意不要煮沸，锅中豆浆的表层就产生一层皮膜，用竹签等工具恰当地捞出并使之慢慢地干燥，但也有在未干燥时就加以烹调食用的。此膜捞出后锅中会再次产生皮膜，继续捞出，这样如此反复，豆浆的浓度会逐渐稀薄，要适当地给予补充。用鲜腐皮做菜，可拌菜，炒菜也行，用蒜泥沾着吃也行，白糖沾着吃也行。

随园食单有用豆腐皮做的菜，而且还不是一个，这就是袁枚的随园菜明着有326道，但实际上有389道，因为有的菜虽明面上写的是一道，实际上则是多款，随园菜豆腐皮就是如此，明面是豆腐皮一个，实则有醋拌豆腐皮、蒋侍郎腐皮烧海参、腐皮虾肉紫菜汤、蘑菇鲜笋腐皮汤、芜湖敬修和尚腐皮卷五道菜。

醋拌豆腐皮是用干豆腐皮，将腐皮泡软切丝，沥于水分，加上好酱油、醋，和泡软的虾米拌之，此菜柔软而有咬劲，宜于夏日下酒。蒋侍郎家烧海参，用腐皮打成结入锅中炸透，与海参一起用鸡汤烧，味道颇妙，这方法与北方的蚂螂海参，蚂螂肉片相似。还可用豆腐皮加紫菜、虾肉作汤，或者用蘑菇、笋煨清汤，加入炸豆腐节皮亦佳 。在芜湖敬修大和尚，将腐皮卷成筒，切成段，入油中微炙，然后和蘑菇一起煨烂，味道极佳。但做此菜不可加鸡汤，用素汤制做吃纯素。

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