腌菜是很多中国家庭,在秋冬季节特有的一份仪式感,我来为大家科普一下关于腌菜的做法最正宗的腌制方法 腌菜必加这3样健康腌小菜?以下内容希望对你有帮助!
腌菜的做法最正宗的腌制方法 腌菜必加这3样健康腌小菜
腌菜是很多中国家庭,在秋冬季节特有的一份仪式感。
在生活水平相对落后的年代,腌制的方法使蔬菜可以长时间储存,跨越季节和空间的障碍,成为餐桌上的佳肴。
时至今日,新鲜蔬菜的储藏和运输早已不成问题,但腌菜那份独特的色、香、味,仍旧深受许许多多人的喜爱。
然而很多人在吃腌制食品时,心里都会有顾虑:腌制食品含有的亚硝酸盐会致癌,究竟事实如何?
亚硝酸盐的真面目
1亚硝酸盐:由硝酸盐转变而来
亚硝酸盐的前身其实是硝酸盐,而硝酸盐是自然界中广泛存在的一种无机盐,在人们的日常食品与水源中均含有。在还原菌的作用下,硝酸盐可以被还原为亚硝酸盐;在高温蒸煮或者长期置于有氧环境下,硝酸盐也会转化成亚硝酸盐。
2亚硝酸盐本身并不致癌
亚硝酸盐本身并没有致癌性,是全世界范围内允许在食品中存在的防腐剂,只要在国家范围标准内是没有中毒风险的。
那既然亚硝酸盐本身并不致癌,为何又与癌症有关?
3亚硝酸盐 胺类:致癌物
当亚硝酸盐进入胃里,遇到蛋白质的分解产物胺类,胃中的酸性环境会促使两者发生反应,亚硝酸盐就会转变成有致癌性的亚硝胺。
而亚硝胺是包括胃癌、肠癌在内的多种癌症的罪魁祸首!
幸运的是,我们并不是拿它没办法了,只要掌握方法,就可以将亚硝酸盐控制在一个低位了!那么腌菜该如何正确处理?今天小二就来教教大家。
四个诀窍,帮您阻断致癌物
1
足量加盐
腌菜加盐,不仅是为了调味,也是为了杀菌,防止食物腐坏,如果盐的量不够,则腌菜的时候,细菌不能被完全抑制,则很容易使腌菜中的硝酸盐转化成有害的亚硝酸盐。
通常腌制咸菜用食盐量的基本标准为:最大不可以超出蔬菜水果的25%;最小的食盐用量,不可以小于蔬菜水果净重的10%。通常,腌渍果蔬、地下茎菜的用盐量要高于腌渍叶菜的用盐量。
2
充分渗水
如果没有将食材本身的水分充分地挤压出去,则很容易稀释盐分,导致腌菜容易变质。
正确的做法应该是:将食材切好后,撒上精盐拌匀,腌制上个半小时,使其渗出水分,然后再用清水洗干净盐分,接着用力地攥干水分,这样腌出的腌菜,口感既脆,还不容易变质。
3
掌握腌菜时间
腌菜时,烟硝酸盐的含量会呈现一个变化的过程,腌菜中的亚硝酸盐在24小时至第8天会持续升高,在4-8天的腌制时间内含量达到高峰。
而从第9天之后,便会开始下降,下降到20天之后亚硝酸盐会达到最低水平。所以腌菜至少要到20天之后才可食用。
不过在腌制时间内,腌制的温度和盐度也会影响亚硝酸盐高峰的出现。
温度高、盐度低,亚硝酸盐高峰会出现得早;温度低、盐度高,高峰就会出现得晚,所以冬季腌菜一个月之后再吃是最为安全的。
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腌菜时必加这3样
①法宝一:维生素C,有利于阻断硝酸盐变成亚硝酸盐
维生素C是一种非常强的抗氧化剂,能够阻断亚硝酸盐形成亚硝胺,并且降低亚硝酸盐含量。
可以在腌菜的同时放入维生素C片剂,由于维生素C有阻止亚硝酸盐的合成,从而也降低了亚硝酸盐的含量,大约每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C。
②法宝二:醪糟,增加甜味更爽口
在贵州、川渝等地,常常都会用醪糟来做腌菜,醪糟是自带酒香和发酵菌种的,取醪糟中的米酒,加入腌菜里,其中的发酵菌可以帮助蔬菜中的微生物发酵,还会增加一些甜味,味道会更加爽口绵甜。
③法宝三:高度白酒,不易生花,延长保质期
做好的腌菜,很多朋友经常封上保鲜膜,或者盖上盖子,直接放在干净阴凉处腌制了,这样的腌菜会很容易“生花”。
在封保鲜膜或盖盖子之前,滴上适量的高度白酒,能去除掉腌菜中所含的细菌杂质,腌菜就不容易生花了,而且能增加腌菜的保存时间,吃起来的香味也更加浓郁。
④法宝四:腌菜和它天生一对
大家在吃腌菜时最好同食新鲜的蔬菜水果,如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中的维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应,帮助阻止致癌物质生成。
新鲜的蔬果中含有的纤维素,能促进排便,从而减少人体对有害物质的吸收。
来源: CCTV回家吃饭