椰蓉蛋黄月饼最正宗的做法(自制椰蓉月饼配方简单)
椰蓉蛋黄月饼最正宗的做法(自制椰蓉月饼配方简单)
2024-11-22 02:45:38  作者:美墮落  网址:https://m.xinb2b.cn/tech/hvk349204.html


月饼年年有新花样,但我觉得最经典的还是儿时能吃到的味道。可能是我这个人比较怀旧,或者叫“食古不化”吧。

印象中小时候第一次吃到老式椰蓉月饼时,就被那浓浓的椰香味所折服。我是个土生土长的海南人,对椰子一直情有独钟。不同于现在软糯的冬瓜蓉版椰蓉馅,老式椰蓉馅(或者叫纯椰蓉馅)的食材更加纯粹,椰蓉占比极高,每一口都是实实在在的椰子肉,而且椰香与奶香的搭配相得益彰。


然而,纯椰蓉馅的椰蓉比例过高(本配方约33%),就会带来一个问题,那就是馅料的口感偏干,有种吃木屑的感觉。缓解干燥口感的措施有多个方面:首先是确保黄油与糖浆的比例,这两种食材都是提高湿润口感的常规方式,麦芽糖浆比砂糖更粘稠,可以让椰蓉更好地抱团,没有那么强的颗粒感;其次是加入熟化的糯米粉,糯米粉吸水后受热,就会成为一种凝胶状态,抗老化能力很强,不容易干掉。

其实,解决口感干燥的终极必杀技,就是一边吃饼一边喝水,从此再干、再硬的馅料也不怕了。


椰蓉馅有更加浓郁的做法,比如将奶粉替换成椰浆粉,牛奶换成椰浆。不过,如果追求椰子与牛奶的综合香味,还是保持两种类型食材的平衡更好,毕竟椰蓉颗粒的味道本身就足够馥郁了。

饼皮采用广为人知的广式月饼做法,广式月饼的饼皮又叫糖浆皮,只需把握好面粉、糖浆、花生油、枧水的比例,做出软硬度适中的面团即可。枧水是一种碱性溶液,可以中和糖浆的酸性,使饼皮容易烘烤上色,另外也可以产生少量气体使饼皮酥软。


皮馅比例3:7或者4:6都可以,我喜欢饼皮多一些,所以采用4:6的比例。2:8比例就算了,还不如直接吃馅来得实在。你也可以将咸蛋黄包入椰蓉馅中,只要分割椰蓉馅时减去蛋黄的重量就好了。

自制月饼馅料普遍存在一个痛点,那就是容易爆馅。如果你烘烤出的椰蓉月饼也出现爆馅的现象,通常是馅料水分太多导致。自制椰蓉馅不像商用馅料控制水分那么精确,解决方法就是根据成品的表现调整,宁可用油、糖来调整馅料的软硬度,也不要多加液体。凡事过犹不及,所有食材配比均衡,才能做出成功的成品。

食谱信息

【环境】室温28度,湿度53%

【耗时】约2小时

【模具】75克按压型模具

【份量】10个75克月饼

【烘烤】烤箱中层,上下火180度20分钟

【保存】常温密封保存15天

原料

饼皮:中筋面粉155克,转化糖浆110克,花生油40克,枧水4克

椰蓉馅:椰蓉150克,熟糯米粉40克,奶粉10克,麦芽糖浆70克,牛奶50克,全蛋液60克,无盐黄油80克

装饰:蛋黄1个,水15克


准备原料

步骤1

先制作饼皮面团。将转化糖浆、花生油、枧水加入搅拌盆中,用手动打蛋器充分搅拌均匀。然后加入中筋面粉,先用刮刀搅拌,再用手充分揉至干粉消失,戴手套会更好操作。揉好的面团是比较软的,装入保鲜袋密封静置1小时,让面团增加延展性。


混合均匀


手揉至干粉消失


面团软硬度


密封静置

步骤2

接着制作椰蓉馅。将黄油隔水加热至完全融化,加入牛奶与全蛋液,充分搅拌使其乳化均匀。如果牛奶与全蛋液是冷藏的要先回温,这样可以避免黄油重新凝固。


融化黄油


乳化均匀

步骤3

加入麦芽糖浆搅拌均匀,你也可以换成等量的砂糖,但是麦芽糖浆的聚合效果更好。然后过筛加入熟糯米粉与奶粉搅拌均匀,熟糯米粉吸水率很高,能让馅料更容易抱团,自己将生糯米粉炒熟也行,只是买现成的会更方便一些。


加入粉类混合

步骤4

接着加入椰蓉,用手充分揉匀,装入保鲜袋静置30分钟,静置后的椰蓉馅会变硬一些。将椰蓉馅分成45克一份后揉圆,如果要加入咸蛋黄则减去相应的重量(约15克),然后再包入蛋黄揉圆。


用手揉匀


椰蓉馅软硬度


揉圆


可包入蛋黄

步骤5

将饼皮面团分成10个30克的剂子,揉圆放在烤盘上备用,盖上保鲜膜防止表面风干。本次制作10个75克的月饼,皮馅比例为4:6,所以饼皮和馅料的重量分别为30克和45克,当然你也可以换算成其它重量规格。


放入烤盘备用


各个皮馅比例

步骤6

开始用200度预热烤箱。用双手一边捏扁面团一边旋转,直到饼皮变成薄厚均匀的圆形,直径大小为馅料的2倍左右。将椰蓉馅放在饼皮中心,然后翻转饼皮至上方,一边旋转一边下压饼皮,再翻转回来用虎口往上收口,直到饼皮完全包住馅料,稍微滚圆放在不粘油纸上。


捏成圆形


放入内馅


用虎口收口


滚圆

步骤7

先把所有月饼胚包好,然后将月饼胚放在装面粉的盘子上滚几圈,再用手擦掉多余的干粉,这样可以防止粘住模具。将月饼胚搓成椭圆形,这样方便进入模具,接着放至烤盘合适的位置,用模具按压出花纹,按压的力度要适中,轻轻抬起即可脱离模具。


擦掉多余干粉


压出花纹

步骤8

按压完所有月饼胚后,在月饼表面喷洒一层水雾,这样可以消除干粉和避免开裂。送入烤箱中层,调整上下火180度,时长为20分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。如果用风炉批量烘烤,则160度16分钟。


喷洒水雾


送入烤箱

步骤9

月饼开始烘烤后马上准备蛋黄液,将1个蛋黄与15克水混合均匀,然后过筛一遍去除气泡。在烘烤月饼5分钟后取出刷蛋黄液,烤箱继续保持空烤。依次刷完所有月饼第一遍后,接着再刷第二遍。建议采用细毛刷,刷之前先在碗边刮几下,避免刷入太多蛋液导致花纹不清晰。接着送回烤箱继续烘烤15分钟。


过筛


轻刷蛋黄液

步骤10

烘烤时间到后月饼表面上色明显,移出烤箱放在晾网上冷却。待月饼完全冷却后,立即装入包装袋密封保存,如果加入干燥剂则能延长保存时间。刚冷却好的月饼饼皮较硬,要等2-3天后才会回油变软。这款椰蓉馅的湿润度刚好,吃起来口感也不会很干。


移出烤箱


晾网冷却


椰香浓郁

常见问题

一、椰蓉馅不容易成团

原因分析:通常是干性材料太多导致

解决方法:适当减少椰蓉或糯米粉,或者增加液体

二、饼皮烘烤后开裂

原因分析:椰蓉馅的含水量太高

解决方法:适当减少椰蓉馅的液体添加量

三、月饼表面花纹不清晰

原因分析:1.饼皮的含水量太高;2.糖浆含水量太高;3.蛋黄液刷太多

解决方法:1.适当减少饼皮的转化糖浆比例;2.更换适合制作月饼的转化糖浆;3.避免刷太多蛋黄液

四、月饼皮下塌到底部(俗称泄脚)

原因分析:1.饼皮面团太软;2.椰蓉馅油脂或液体含量太高

解决方法:1.通过减少糖浆和油脂的比例来提高面团硬度;2.适当减少椰蓉馅的油脂或液体比例

五、月饼不容易回油

原因分析:1.转化糖浆的品质有问题;2.饼皮或椰蓉馅的油脂添加量太少;3.放置时间不够

解决方法:1.更换适合制作月饼的糖浆;2.适当增加饼皮或椰蓉馅的油脂比例;3.常温下放置2-3天回油效果更好

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