猫耳朵在山西是一种主要流传在晋中、晋北的传统风味面食。其实猫耳朵更是一种书面用语,在山西猫耳朵更多时候被称为碾疙瘩、碾饦饦、圪托儿、圪朵儿等,旧时也被称为圪搓面。
猫耳朵历史悠久,与北魏《齐民要术》中讲到的"馎饦"形似,其制形如猫耳,小巧玲珑,筋滑利口,是久传不衰的大众面食佳品。据《中国历代御膳大观》记载,"圪搓面"本是为祭雁而制,元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食,称为"马乞",进入了御宴当中。山西太原亦将圪搓面称为"麻食",盖"马乞"谐音世传之故。
可见,猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用,并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞,因其形似猫耳,呼为"猫耳朵"(《名食掌故》)。解放后老舍先生曾在在北京晋阳饭庄品尝此面,写诗赞曰:"驼峰熊掌岂堪夸,猫耳拨鱼实且华。"
猫耳朵的用料多样,除了白面以外豆面、荞面、莜面、高粱面等皆可用作原料。人们按照当地出产和个人爱好,利用不同的食材制作出各有特色的风味食品。比如在晋北,包括陕北一带人们喜欢用荞面来做猫耳朵,配以羊肉作为浇头。信天游就唱到“荞面圪托羊腥汤,死死活活相跟上”,充分反映了人们对这一美食的喜爱。
猫耳朵的制作十分简单,盆中加适量面粉,冷水和面即可(水里可加少许的食盐)。面一定要和到三光,就是手光,盆光,面光,有时间就多揉揉,揉好了放一旁用,湿纱布盖住面团,"醒"30分钟。然后将面团擀成约半公分厚的面片,再将面片切成宽约半公分的条状,之后再切成指节大小的颗粒状。用大拇指的指肚压住一颗向前推捻,一个猫耳朵就做成了。
用力时要前大后小,这样才既不让面粘在手上,又能使成品卷成一个完美的空心卷。如果用的是莜面,做好的猫耳朵要上笼蒸熟;如果用的是其他面粉,可直接下沸水锅煮。猫耳朵煮熟或蒸熟后,根据个人口味,浇上各种荤索打卤等浇头,调以山西老陈醋,味香形美,怎一个舒服了得。
当然,如果你不喜欢吃浇卤的,也可素炒、蛋炒或肉炒。山西有道很有名的特色菜——过油肉,用过油肉来炒猫耳朵也妙不可言。滑嫩的肉片、黑亮的木耳、碧绿的蒜薹、白色的猫耳朵炒在一起,出锅时再淋以老陈醋,色香味俱全。